martedì 18 marzo 2014

Violette candite


Il passaggio da una stagione all'altra più che scandito dal calendario è spesso collegato ad elementi che variano da persona a persona. Per mio figlio l'arrivo della primavera è segnato dallo spuntare delle violette. Sin dalla scuola elementare non appena vede la prima violetta nella striscia di verde condominiale si sente dentro primavera. Il che, come automatismo, per la sua personalissima concezione di primavera, comporta...pantaloncini corti ! Quest'anno è stato spiazzato giacché le viole son comparse a metà febbraio ed io mi sono rifiutata di tirargli fuori dall'armadio le braghette ! Ma lui non per questo ha perso la sua usanza di regalarmi un mazzolino di viole. Per la verità quest'anno, più che per moto sensibile dell'animo, lo ha fatto nella speranza di farmi cambiare idea. Non solo il suo intento è stato vano ma si è pure dispiaciuto che io, anziché godermi il profumo che si diffondeva per la cucina, ho pensato bene di candirle. Il che invece mi sembra il modo migliore per onorarle dal momento che le viole han un profumo tanto intenso quanto rapida è la loro vita nel momento in cui vengono recise.
La tecnica che ho usato è quella del grande Maestro Paco Torreblanca che prevede l'uso della gelatina che consente al fiore di mantenere la sua forma tridimensionale. Diversamente si appiattisce.

Ingredienti
35 g di albume (albume di un uovo medio)
2 g di gelatina alimentare (un foglio)
zucchero semolato

Torreblanca usa l'albume pastorizzato. Io che ne ho sempre bidoni in avanza nel frigo non mi sono sognata di acquistarlo ed ho usato quello non pastorizzato, anche perchè userò le violette solo per decorazione.
Mettere in ammollo la gelatina in acqua fredda. Una volta che si è reidratata, scioglierla al micronde ed unirla all'albume a temperatura ambientale. Non usate albume freddo altrimenti gelatinizza velocemente e non riuscite più a spalmarlo. Mescolare bene in modo da distribuire la gelatina nell'albume ma facendo attenzione a non sbatterlo, diversamente si formano delle bollicine d'aria che poi si vedrebbero sui petali delle violette. Con un pennello da cucina pennellare i petali da entrambi i lati tenendoli bene aperti e distesi. Tenendo la violetta per il gambo con una mano, con l'altra versate a pioggia dei pizzichi di zucchero semolato. Dei pizzichi, mi raccomando ! Se ne versate troppo si formano degli ammassi di zucchero antiestetici. Io volevo che la violetta restasse il più possibile integra e non cammuffata dallo zucchero. 
Lasciare asciugare in forno a 25 °C su un silpat o sulla carta forno. Torreblanca dice...per sei ore. Io le ho lasciate un'ora e poi ho chiuso il forno e le ho lasciate dentro. Le ho girate, però, per farle asciugare bene anche sotto.
Peccato che la foto non renda per nulla ! Ma vi assicuro che son proprio belline !
Cosa ne farò ??? Prossimamente su questi schermi !

49 commenti:

  1. Cri queste violette sono dolcissime come l'aria che si sta addolcendo in questi giorni. Ho ingrandito la foto ee le sono godute...ma la tecnica vale per tutti i fiorellini? E per quanto le puoi conservare prima di decorarci qualcosa...e' un' idea che mi piace da morire....brava!!!

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    1. Si la tecnica vale per tutti i fiori....commestibili ! Vengono benissimo i petali di rosa e i gelsomini

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  2. ciao cri, che meraviglia...adoro le violette candite, pensa che le ho cercate tanto e alla fine le ho comprate su un sito di pasticceria tedesca, ma tu dove le raccogli? sarà che vivo in città e queste cose potrei solo sognarmele...

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    1. Ale mi ricordo il tuo recente post sulla ciambella con le violette e avevo letto che le avevi acquistate. Io la prima volta le ho viste due anni fa in una pasticceria storica di Torino. In vetrina non c'era l'etichetta con il prezzo. Ma ho desistito subito quando ho sentito quanto costano. Questa cosa mi era rimasta così impressa che me ne sono ricordata quando ho visto la tecnica di Torreblanca. Io, o meglio mio figlio, le ha raccolte nel giardino condominiale. Ma tu vivi in Alto Adige e di sicuro le trovi nei sentieri a bassa quota. Io le raccolgo in collina solitamente

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  3. Cri, il tuo post capita a proposito! Pensa che proprio in questi giorni mi chiedevo come si facessero le violette candite... e arrivi tu a risolvere il problema!! Io abitando in campagna potrei raccogliere violette selvatiche in quantità... l'unico problema, mannaggia, è il tempo. Ma la tua ricetta la conserverò gelosamente finchè non verrà l'occasione buona per provarla!

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    1. Silvia, ma sono velocissime da fare ! E poi è un lavoretto distensivo essendo ripetitivo basta applicarsi il minimo. Un po' di musica di sottofondo o un bel programma alla radio ed il gioco e' fatto !

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  4. Che bella idea, ne ho il giardino pieno, quindi voglio provare a farle!
    Grazie mille per la condivisione!!
    Un caro abbraccio e buona serata
    Carmen

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    1. Grazie Carmen ! Dai falle, vedrai che soddisfazione ti danno !!!

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  5. sono stupende altro che!!! magari potessi fare una cosa simile!

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    1. Valentina, puoi farle eccome. O in Spagna e' già così caldo che non le trovi più ?

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  6. Una volta ho fatto i petali di rosa con questa tecnica. Però ho usato solo l'albume senza gelatina. Le violette, hai ragione, sono troppo belline. Le farò: ne ho giusto un ciuffetto in giardino. Ovviamente, sono ansiosa di vedere cosa farai con le tue! :-)

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    1. Anch'io le facevo senza la gelatina. Ma così vengono molto molto meglio. Perché la gelatina sostiene, da corpo, le foglie restano stese e ben separate

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  7. Cristina!
    con questo post hai anticipato una email in cui volevo chiederti proprio questo: come fare le violette cristallizzate! le avevi nominate in un commento in un altro blog.
    ora...ma se volessi farle commestibili? l albume non si riesce a pastorizzarlo a casa?
    e soprattutto,sono buone?
    belle,di sicuro!!!!!
    buonanotte!

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  8. Vuoi che ti dica molto spassionatamente come la penso ? Il libro di Torreblanca e' un (superlativo) testo per (super) professionisti. Costoro per ragioni igienico-salutistiche e per normativa devono usare tuorli e albumi pastorizzati, nel caso li usino crudi. E' vero che l'albume crudo bene non fa ma è anche vero che in questa preparazione se usa talmente poco che io tanti problemi non me li farei. Se usi le violette in cottura, per esempio dentro una ciambella, problemi non ne hai. Se le usi per decorazione...io le mangerei comunque ! Mia nipote di quattro anni, che mi è capitata per casa e le ha viste in cucina....non ti dico quante ne ha mangiate. Buone lo sono. L'albume pastorizzato lo trovi nei grandi supermercati, solitamente nel banco frigo vicino al latte. A casa non saprei proprio come pastorizzarlo ma, ad intuito, ti direi che non è possibile perché la pastorizzazione si fa con le alte temperature ma se fai bollire l'albume si cucina

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    1. grazie mille!!!!
      in effetti, stavo pensando di farle comunque...ho una quantità industriale di albumi avanzati dalla torta di ricotta, tra frolla e crema...
      e poi ammetto che, ok, è bene stare attenti, e ora se posso cerco di usare tuorli pastorizzati ma...fino ad oggi ho mangiato tiramisù con uova crude, da bambina avevo imparato dalla nonna a farmi lo "sbatoeto" (tuorlo e zucchero montati velocemente e via la merenda era pronta!!!!),...e non ho mai preso nulla...
      spero non saranno proprio due-tre violette a fregarmi.
      che belle!!!!
      ciao!!!

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    2. Anch'io da bambina mangiavo lo "sbatoeto" ! E non sai con che gusto e quante volte. E anch'io facevo il tiramisù con le uova crude, nella beata non conoscenza. Ora che lo so mi fa un effetto diverso. Ma nel caso delle violette...beh...niente pare inutili: cosa saranno mai pochi grammi di albume ?!?! Faccio comunque attenzione quando rompo le uova e pulire bene il guscio (alle volte ci sono residui)

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  9. Che belle! Io le userei per decorare dolcetti! Complimenti un abbraccio
    Paola

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    1. Sono molto scenografiche come decorazione, tanto più se ci aggiungi altri fiori eduli come le rose

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  10. Sono bellissime, non avrei mai pensato di poterle fare da me!!!!

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    1. Prova, vedrai che bella soddisfazione danno !

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  11. Ottima idea le violette candite, sono anche molto belle alla vista :)
    Un bacio :)

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  12. Bellissime! Così cristallizzate con i colori accesi... sembrano imprigionate nella brina ghiacciata!
    Ma che gusto hanno? dovrò provare a "brucarle" in giardino ;-)

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    1. Mari sanno da...violetta, cioè hanno lo stesso sapore del profumo che emanano. Dai provale ! Sono comunque carine per le decorazioni

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  13. Se continua così"le braghette"le dovrai tirar fuori,per la felicità del ragazzo!Mi piace il"suo sentire"l'arrivo della primavera è così romantico,come il mazzolino che ha premura di offrirti!E tu quelle violette le hai candite erese ancor più belle se possibile...interessante la tecnica per non farle appiattire,un bel trucchetto!Decoreranno deliziosamente le tue meraviglie...Un baciotto Cristina!

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    1. Anche se mio figlio non vuole farlo trasparire (soprattutto con gli amici !) è molto affettuoso e tenerone. Grazie Damiana ! Bacioni

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  14. Le violette fiore primaverile che rievoca in me ricordi delle elementari le coglievo di prima mattina per portarle alla maestra ..... il loro profumo ,ricordo ancora oggi quasi mi "ubriacava", ........ed ora con grande rammarico devo dirti che e' anche difficile, almeno nella mia zona reperirle,. Non ho mai visto le violette "brinate" sono carinissime le immagino adagiate su una grande torta pannosa e con una vera cascata delle tue viole.................... complimenti Cristina............a presto giovanna

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    1. Grazie Giovanna ! Che peccato che non ci sono le viole dalle tue parti. A me piacciono tanto e mettono allegria

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  15. Ma che carino che è tuo figlio!!!! Io invece mi accorgo del cambio di stagione perchè mi viene male alla schiena!!! Ah Ah che vecchietta che sono!!!
    Mi hanno sempre incuriosita le violette candite ma non ho mai provato a farle, ci proverò!!!
    Un abbraccio

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    1. Morena, dai non ci credoooo ! Sei troppo giovane per avere mal di schiena ! Dai provale !

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  16. Troppo belliii ☺ http://coccinellecreative.blogspot.it/

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  17. Cara Cristina, nella zona in cui vivo non ho mai avuto modo di vedere le violette, o forse non è capitato....
    queste candide che hai realizzato sono veramente originali e bellissime, permettono di ottenere splendide decorazioni nei dolci meravigliosi che prepari:)) bravissima, complimenti:)
    Un bacione!!!:)
    Rosy

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    1. Grazie Rosy, sei sempre gentilissima ! Forse dalla tue parti le temperature sono mediamente troppo alte per le violette...chissà !? Un vero peccato che tu non possa goderne ! Un bacione

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  18. Ecco come creare una decorazione delicata e bella!
    bravissima
    Sara

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    1. Grazie Sara, come decorazione di sicuro fanno la loro bella figura !

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  19. Ahaha! Di nuovo albume! :) Ma che meraviglia queste violette!!! E che forte tuo figlio che andrebbe già in giro in pantaloncini corti!!! :D Non ho violette nei paraggi, ma potrei provare con i petali di rose (quando sbocceranno), sono molto molto curiosa!!!

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    1. Ebbene si...l'albume ritorna. Vedrai prossimamente ! Devo ingaggiare un'altra battaglia !

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  20. Che tenero tuo figlio.. io mi sento molto come lui... infatti proprio per questo qua stiamo tutti malati (mia figlia pure con la bronchite)... io appena vedo spuntare sole e fiori faccio presto a sentir primavera e la voglia di spogliarmi è tanta... Peccato che qui in città io violette non ne vedo... credimi.. e forse per questo mai avrei pensato di candirle... le tue sono Bellerrime Cri... la tecnica di Torreblanca eseguita da te diventa poesia... sei riuscita ad immortalare tutta la bellezza dei primi attimi di primavera:)

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    1. Simo...grazie <3 <3 Sotto la luce della tua macchina fotografica e con le tue mani la primavera sarebbe stata immortalata mooooolto più degnamente !

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  21. ecco, mi ci voleva questo post....
    non sono mai riuscita a cristallizzare per bene!
    proverò con questa tecnica!
    ciao

    elisa

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    1. Fammi sapere se provi ! Danno molta soddisfazione !

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  22. Vedi che i maschietti con le mamme sono più premurosi delle femminucce! Le mie ragazze sono meno romantiche non c'è che dire :). Mi hanno regalato delle violette cristallizzate e sono bellissime ma molto grosse e praticamente le uso solo per decorare, non le mangio. Queste mi sembrano molto più sottili di spessore vero Cri? ma restano croccanti?...adesso che ci ho preso gusto, vai con i dolci ai fiori commestibili :). Un abbraccio, Angala

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    1. Nonostante i suoi 15 anni e l'adolescenza mio figlio e' ancora molto dolce e premuroso ed io sono molto fortunata (ma se sa che scrivo queste cose....mi toglie il saluto !). Ho presente le violette candite che si trovano in vendita: sono molto grosse in effetti. Queste invece mantengono i petali molto sottili e sono croccanti per la presenza della gelatina. Ti assicuro che le foto non rendono l'idea perché in realtà sono molto ma molto belline. Un abbraccio, carissima !

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  23. Che tenero tuo figlio e che invidia, da me le violette non ci sono più da molti anni, le trovo solo quando vado in montagna! Hai fatto un bellissimo lavoro, comunque, chissà che profumo!

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    1. E' un vero peccato che non trovi le violette, se non altro per il loro profumo

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  24. Anch'io faccio delle viole ...sotto zucchero. Sono come mummificate anche dopo mesi. Ti prego vai a vederle!

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    1. Le ho viste e ti dico che ti sono venute ancora meglio delle mie !!

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  25. Ma lo sai che le violette sono uno dei prodotti tradizionali delle mie zone? é rimasta ormai una sola azienda a farne quantitativi limitatissimi...e dato il tempo e l'impegno necessari è comprensibile! (Qui puoi leggere qualche info interessante sul metodo di produzione http://www.piemonteagri.it/qualita/prodotti/paste-e-dolci/scheda/363-violette-candite). Comunque sei stata super, è come cristallizzare il battito d'ali di una farfalla! Si può? Forse solo una fata ci riesce...

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