lunedì 3 marzo 2014

Langaroli




Acquisto le nocciole tostate solo se sono finalizzate ad un dolce. Non posso tenerle in dispensa perché se apro la confezione, non mi do pace finché non vedo il fondo del sacchetto. Per non farmi fuori in solitudine questo dolce - e logorarmi con il senso di colpa ! - l'ho velocemente porzionato, impacchettato e donato. Ma solo dopo aver affondato il cucchiaio in un centimetro quadrato per accertarmi che fosse, come immaginavo, un vero inno alla nocciola. 

Da Peccati di gola di Luca Montersino

Per uno stampo quadrato da 20 cm 
Per la daquoise
200 g di albumi
125 g di zucchero
187,5 g di farina di nocciole
50 g di farina di riso
137,50 g di zucchero

Per la crema chantilly alle nocciole (doppia dose di quella indicata nel libro):
150 g di base di tiramisù pastorizzata
20 g di gelatina in soluzione (o 8 g di gelatina in fogli)
50 g di pasta di nocciole (io ne ho messo il doppio)
500 g di panna montata

per la base tiramisù pastorizzata (metà dose di quella indicata nel libro...e già così ne avanzerete !):

87,5 g di tuorli
170 g di zucchero
50 g di acqua
1 bacca di vaniglia bourbon

per la finitura:

200 g di dacquoise alle nocciole
40 g di fave di cacao in granella
40 g di granella di nocciole
50 g di gelatina neutra

Premetto che, ancora una volta, nella ricetta riportata nel libro non vi è proporzione alcuna tra le varie componenti del dolce. Le dosi indicate per la chantilly sarebbero del tutto insufficienti per uno stampo da 20 cm: raddoppiandole sono state perfette. Viceversa, la grammatura indicata per la base tiramisù è del tutto sproporzionata dal momento che ve se serviranno solo 150 g. Per cui io le ho dimezzate...e già così ne avanzerete.

Preparare la daquoise

Montare gli albumi con 125 g di zucchero fino ad ottenere una consistenza gonfia e cremosa.
Setacciare la farina di nocciole con la farina di riso e mescolatele insieme ai 137,5 g di zucchero. Unire le polveri agli albumi montati con lo zucchero mescolando delicatamente a mano con una spatola.
Con l'aiuto di un sac a poché formare tre quadrati di 22 cm di lato.
Cuocere in forno preriscaldato a 180 °C


Per la base tiramisù fate cuocere acqua e zucchero a 121 °C ; raggiunta la temperatura versate i tuorli, che avrete già semimontato con la polpa della vaniglia, quindi montate fino a completo raffreddamento.

Versate la dacquoise alle nocciole su una placca rivestita di carta da forno e sporverizzate con la granella di fave di cacao e la granella di nocciole prima di infornare. Cuocete poi come da ricetta base.
Unite alla base tiramisù pastorizzata ancora calda la gelatina in soluzione e la pasta di nocciole, ma aspettate che il tutto arrivi a 30 °C prima di alleggerirla con la panna montata.
Mettete sul fondo di un quadro in acciaio un foglio di dacquoise alle nocciole, poi la chantilly ed infine ancora la dacquoise alle nocciole, con le granelle rivolte verso l'alto. Congelate il tutto e tagliate in cubotti, che andranno spennellati con la gelatina neutra.

38 commenti:

  1. La daquoise e la mia base preferita e la mousse la voglio assolutamente fare!!

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    1. Anch'io ho al top delle mie preferenze la daquoise nelle varie versioni: nocciola, mandorle, pistacchio e cocco. La mousse non ti deluderà. Abbonda di pasta di nocciole se vuoi un sapore deciso

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  2. E questo inno alla nocciola è una vera poesia...oh mamma che fortunati i destinatari di tale meraviglia!Come te sono golosa di nocciole,quindi per un dolce così,potrei commettere di tutto,anche cercare di non far fuori l'intero sacchetto!
    Grazie cara per questo spettacolo!

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  3. Vedi che c'è feeling!.....dopo la settimana di frittelle mi sono rifatta con una delizia tutta nocciola che posterò presto, stasera mi mangio l'ultima fetta :) Hai fatto bene ad abbondare con le nocciole, quando sono di buona qualità sono una vera meraviglia! Dolcetti da favola :)

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  4. Scusa ma tu dici che i miei Croissant sono lunghi da fare ... perchè questa non è lunga? Sono fantastici, anche io adoro le nocciole e pure le mandorle! Le devo nascondere, almeno non le vedo e non le cerco! Buona serata tesoro

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  5. Io impazzisco per la frutta secca e impazzisco per tutti i tuoi dolci. Sai che potrei fare la tua promoter? O meglio...lo faccio già. Ho mostrato il tuo blog a tantissime clienti...tutte con la bocca aperta. E tutte dicono "ma è un'artista!!!". E io aggiungo "ed è anche una mia amica" :-). Un bacio, carissima

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  6. peccato non essere tra i fortunati che hanno ricevuto una porzione...guduriosissimo!!!
    Anch'io come te non posso avere le nocciole in casa....le adoro!
    ti abbraccio e ti auguro buona serata
    Sara

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  7. Questa è l'apoteosi della golosità e della perfezione!!!
    Montersino è sempre una garanzia ma, bisogna essere davvero brave per imitarlo... tu sei fenomenale!!!

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  8. questa e'una ricetta da 10 e lode!!
    meravigliosi!!

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  9. la ricetta è di un grande, ma il risultato lo è ancora di più!!!

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  10. Ciao Cri :) Amo Montersino... e poi amo anche la nocciola... quindi questo dolce mi fa impazzire, ce l'ho da una vita nella To do list... è giunto il momento di provarlo! Tu bravissima come sempre, complimenti!!! Un abbraccio forte, buona serata :**

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  11. Mmmmm... Come mi piaceeeee!!! Una porzione a me!! ;)

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  12. Come si fa a resistere ad una bustina di nocciole tostate?...Ma per una preparazione così ne vale la pena non mangiarla. Io non conoscevo questo tipo di dolce ma alla fine viene fuori come un semifreddo? Troppo buono anche per i periodi caldi che verranno!!!

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  13. Ecco dove l'avevo beccata!dal mitico Luca!E vedere una sua ricetta (che io adoro) realizzata così splendidamente mi fa veramente battere il cuore...son pazza? Bravissimaaaaaaaa!!

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  14. oh, non faccio in tempo ad ammirare una tua ricetta che zac...ne pubblichi un'altra splendida!!!
    ma come fai??? io arranco per riuscire a far qualcosa!!!
    comunque, invitanti davvero quelle due fette in foto...
    ora, sai che approfitto delle Cristinpedia...la base tiramisù è la pate a bombe? e la gelatina in soluzione, è sostituibile con quella in fogli?
    ciao!!! buonanotte

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    1. Si, Eleonora, la base tiramisu' - lui l'ha chiamata così - e' la paté a bombe, che altri chiamano base semifreddo. La gelatina in soluzione può tranquillamente esser sostituita da gelatina in fogli dato che la gelatina in soluzione e' composta di gelatina in fogli più acqua. Credo che Montersino in questa ricetta abbia previsto la gelatina in soluzione solo perché è più facile mescolarla con la paté a bombe. Mentre sciogliere i fogli di gelatina nella paté a bombe e' un po' meno semplice. Sono in montagna fino a domani, quando torno ti scrivo la dosi per fare la gelatina in soluzione. Scusami della dimenticanza :)

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  15. questa è pura arte....bravissima..deve essere la fine del mondo!!! bbonooooooooooo!!!!

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  16. Uff perché non poco darne un pezzetto anche a me... Sembra una vera delizia. Un abbraccio Nahomi

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  17. scusa, altra cosa: descrivi il montaggio con uno strato (daquoise, crema, daquoise)
    ma prepari tre quadrati e dalle foto infatti ne vedo tre (daquoise, crema, daquoise, crema, daquoise)
    le dosi che dai quindi sono per tre?
    la daquoise finale con la granella sopra, sarebbe il terzo quadrato? o un quarto?
    scusa se per caso ho fatto domande sciocche, ma stamattina sono dura!
    ciao!!!

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    1. Scusami tu, Eleonora, non sei per niente dura ! Forse mio figlio nel copiare la ricetta ha saltato una riga (appena torno controllo). In ogni caso i quadrati che ho utilizzato con quelle dosi sono tre. Io non ho spennellato con la gelatina solo perché mi piaceva di più l'effetto rustico

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  18. tesoro ogni volta qui devo ripetermi.. sei di una bravura pazzesca... io ho tutti i libri del maestro e credimi le tue proposte si eguagliano ai risultati del libro:) brava davvero. Tra l'altro parliamo di dolci che richiedendo non solo tempo a disposizione per realizzarli e assemblarli, ma anche di una grande tecnica di base... insomma non basta seguire le indicazioni di una ricetta per ottenere risultati come i tuoi;* io intanto sto pensando al dolce del tuo contest... spero dalla settimana prox di riprendere a cucinare come si deve:* un abbraccio:)

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  19. che meraviglia fa stare bene solo a guardarlo :-)

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  20. Oh Cri, che capolavoro!!! Sapessi, ho adocchiato anche io da tempo questa ricetta sul libro di montersino ma ancora non l'ho fatta... posso dirti che ti è venuta PERFETTA? E chissà il sapore... complimentissimi, ancora una volta hai realizzato qualcosa di specialissimo!

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  21. A me capita con le mandorle tostate... devo tostarne all'occorrenza altrimenti le faccio fuori tutte in 10 minuti!
    Questi langaroli alla nocciola devono essere fantastici! :-)

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  22. A chi lo dici, faccio lo stesso anch'io con le nocciole! Non so resistere e evito di comprarle.
    Questo dolce è assolutamente da provare, ha un aspetto magnifico, e poi se tu mi dici che è un inno alle nocciole, come posso esonerarmi?
    Bravissima come sempre, non ho parole per esprimere la mia ammirazione!
    A presto, Ada

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  23. Ma che spettacolo!!! Lo hai spedito a me vero? ;-) Bacioni

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  24. mamma mia!! per fortuna che non ce l'ho qui davanti altrimenti me lo mangiavo tutto!!! aahhaa
    baci
    vale

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  25. evviva la nocciola, questo dolce deve essere strepitoso :D

    un bacione
    sabrina

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  26. questo dolce non lo conoscevo. E' fantasticoooo!!
    Buona serata.
    Inco

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  27. Favolosi i tuoi langaroli!!!
    Sento il profumo delle nocciole fin qui!!!
    Bravissima Cristina!!
    Un caro abbraccio e buona serata
    Carmen

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  28. semplicemente fantastici da averne non li ho mai mangiati

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  29. maria santa!! l'ho visto preparala varie volte in tv a lui...ma col tempo mi era passato di mente...ora vengo qui e svengo! E'una ricetta notevole! ma lo sai che con tre piccolissime accortezze legate all'assenza di contaminazioni da glutine per farina di riso, farina/pasta di nocciole (se sono acquistate) e gelatina è un dolce gluten free? è che spesso non ci si fa caso ma molti dolci lo sono o potrebbero esserlo senza sforzi :-D è stupendo, consideralo copiato, bacioni

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  30. che buoni! Mi piace molto il tuo blog e mi farebbe piacere se passassi dal mio: http://golosedelizie.blogspot.it/
    ti aspetto ^_^

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  31. Carissima Cristina, complimenti per questo meraviglioso dolce, oltre ad avere un aspetto bellissimo e invitante è sicuramente buonissimo, con quell'aroma di nocciola...mi sta venendo troppa voglia di assaggiarlo..io adoro le nocciole e i dolci che le contengono:))bravissima come sempre, i tuoi dolci sono sempre speciali, perfetti e buonissimi:))
    un bacione!!!:))
    Rosy

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  32. che bello questo dolce, questo è il genere di dolci che non ho mai provato a fare. Ma secondo te si può fare senza gelatina?

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    1. Puoi farlo senza gelatina se lo tieni in congelatore e lo mangi come semifreddo. Se vuoi la consistenza di una mousse no, non puoi farlo senza, non reggerebbe

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  33. Non ho la perizia per poter fare questo genere di dolci ma mi fanno una voglia terribile! Deve essere buonissimo!

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