venerdì 14 marzo 2014

Crostata di mele meringata



Per qualcuno è un dolce un po' demodé per altri un classico intramontabile della pasticceria. A me piace per il soffice candore della meringa.
Un guscio di frolla croccante che racchiude una quiche cremosa. L'acidulo delle mele e lo speziato della crema. A completare il dolce della meringa. Un bel mix di contrasti...giusto per stare in tema con il mio contest !

Da Profumi dal forno - Dolci, pani speciali e lievitati di Omar Busi
Ingredienti per una torta da 20 cm di diametro
Per la pasta frolla
250 g di farina
125 g di burro
75 g di zucchero
50 g di uova (1 medio)

Per il composto per quiche
150 g di panna 35% m.g.
50 g di uova (1 medio)
25 g di tuorli (1 di uovo grande)
50 g di zucchero semolato
3,5 g di cannella in polvere

200 g di mela renetta a cubetti
75 g di mandorle affettate

Per la meringa italiana
200 g di zucchero semolato
30 g di acqua
100 g di albumi

Preparare la quiche
Riunire tutti gli ingredienti in una terrina e amalgamarli tra loro frustando. Aggiungere poi le mele e le mandorle.

Foderare la tortiera con la pasta frolla tirata ad uno spessore di 3 mm, lasciando il bordo un po' alto. Versare la quiche sino a mezzo centimetro dal bordo e cuocere in forno preriscaldato a 189 °C per 40-45 minuti. Una decina di minuti prima della fine della cottura preparare la meringa italiana.

Preparare la meringa italiana
Io ho usato le dosi di cui sopra (nella ricetta era scritto "q.b. di meringa italiana") ma si sono rivelate un po' abbondanti. Non mi piace sprecare e l'ho usata tutta. Ma la decorazione sarebbe stata più fine se lo strato di meringa fosse stato meno alto.
Mettere l'acqua e 150 g di zucchero in un pentolino e scaldare fino a quando la temperatura non raggiunge i 121 °C.
Nel frattempo montare a neve gli albumi con la restante parte dello zucchero e quando lo sciroppo di acqua e zucchero è arrivato a 121 °C versarlo a filo.
Continuare a montare fino a completo raffreddamento. 
Aiutandosi con un sac a poché decorare la crostata e infornare nuovamente a 200 °C per 3-5 minuti. Mi raccomando non perdetela di vista  finché è in forno altrimenti rischiate di bruciarla !

23 commenti:

  1. Che bella crostata meringata! Anche a me piace quella nuvola bianca della meringa. Non la trovo afffatto demodé, anzi questo genere di torte è ritornato molto in voga. Io le amo queste torte qui. E poi se ci sono anche le mele, sono completamente disarmata. Complimenti, davvero :-)

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  2. Ciao, l'aspetto è davvero delizioso! Io adoro il colore e l'aspetto della meringa italiana, che rende elegante e raffinato il dolce, complimenti! Un abbraccio
    Paola

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  3. che meraviglia cara Cristina...adoro le crostate con la meringa sopra! :) sei sempre così brava.
    Oggi ho fatto un dessert al cucchiaio " contrastato" per il tuo contest, lo pubblicherò nei prossimi giorni!
    Un bacio!

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  4. Cri la tua torta è stupenda! Devo però confessarti una cosa... non avendo mai mangiato i dolci meringati di questo tipo (in casa mia non piacciono molto), ho una domanda: la meringa sopra è tutta croccante o è croccante solo in superficie e dentro è cremosa? Dal tempo di cottura immagino sia la seconda, vero? Un abbraccione e come sempre complimenti per le tue creazioni di pasticceria!

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    1. E' solo leggermente croccante in superficie. E' molto cremosa e soffice, un po' come la panna

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    2. Grazie mille Cri, ora tutto chiaro! La proverò certamente, in barba ai miei commensali un pò ghignosi con la meringa italiana ;-)

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  5. que boa sugestão e de maçãs que tanto adoro, ficou linda e com muito bom aspecto esta tarte.

    beijinhos

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  6. che bella meringa io in genere metto più acqua ma non mi viene così bella, la proverò come hai fatto tu

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    1. Carmine, non credo che il risultato finale dipenda da un maggior quantitativo di acqua perché di fatto l'acqua evapora. Credo che dipenda invece da quanto monti l'albume con lo sciroppo di zucchero

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  7. Cara Cristina, la tua crostata è bellissima e perfetta, mi piace tantissimo:)) adoro il contrasto tra la croccantezza della frolla e della meringa e il ripieno morbido e goloso, mi piacerebbe provarla, penso che per una teglia da crostata di 26 cm sarebbe necessario aumentare le dosi della frolla (magari una dose e mezzo o addirittura raddoppiarla), così come per il ripieno, mentre le dosi della meringa, essendo abbondanti come scrivi si potrebbero lasciare invariate..correggimi se sbaglio:)) intanto salvo la ricetta nel pc:)))grazie mille per averla condivisa, la tua crostata è sicuramente buonissima e speciale come tutti i tuoi meravigliosi dolci:)
    un bacione e buon fine settimana:)
    Rosy

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  8. premesso
    che amo da morire la frolla.
    che adoro le mele nei dolci.
    che la meringa è bellissima da vedere.
    che il gusto retrò mi piace.
    come faccio a non dirti che hai realizzato una meraviglia?????
    però pensa che non ho mai assaggiato una torta con meringa sopra...cioè, ho mangiato spesso meringate, ma non meringa "soffice".

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  9. E' stupenda! Mi farebbe molto piacere se passassi dal mio blog: http://golosedelizie.blogspot.it/ ti aspetto ^_^

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  10. Ciao, mamma mia quanto è bella questa torta!!!!!
    passa da me:
    http://semivaniglia.blogspot.it/2014/03/due-nuovi-premi.html
    c'è una sorpresa per te. :)
    a presto
    floriana

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  11. è stupenda!! ne ho fatta una con mele e meringa ma è una torta.... questa qui fa sbavare, Busi è un pasticcere eccelso, ora vado a cercare il libro, grazie mille cara.....per te ho ancora una cosina la settimana prossima ;-) bacioni

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  12. Per me un classico intramontabile..:)) se poi lo prepari tu, diventa IL classico, da cui prendere nota, spunto e appunti in itinere... Bellissima davvero Cri, ma del resto tu ci hai abituati ad un target pari all'eccellenza... e tutto rientra in questo stile.... complimenti...
    ti abbraccio tesoro felice fine settimana:**

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  13. Esteticamente è fantastica cara Cristina, e sono certa che con quel mix di sapori, assaggiarla sarebbe...puro
    piacere!!! Bravissima!!!
    Bacioni, buona domenica...

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  14. Ma che demode' io la trovo un amore con quel ciuffo bianco di meringa...una fetta e la giornata camboa di certo....

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  15. Che bellezza! Immagazzino subito la ricetta :)

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  16. non conoscevo il composto quiche ma è fantastico!!!! non vedo l'ora di provarl!

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  17. ehi, mi stavo perdendo questo splendore!

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  18. Ciao Cristina, non ho avuto la fortuna di assaggiare questo dolce, ma già solo a guardarlo è una goduria. è bellissimo!!!!
    ciao
    Sara

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  19. E' un classico che purtroppo io non ho mai avuto modo di assaggiare, ma è così invitante!
    A me invece piace l'idea di abbondanza lussuriosa di tutta quella meringa, la trovo bellissima.
    Baci!

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  20. Meravigliosaaaaaaaa,stupenda!

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