domenica 9 marzo 2014

Biancomangiare ai formaggi morbidi e geleé di fragole



L'invero, che, ad onor del vero, tale è stato solo sul calendario, sta cedendo il testimone alla primavera. Ma io fino all'ultimo, mi godo la neve e non rinuncio ad una domenica sugli sci. Seppur a stagione inoltrata, complessivamente è scesa parecchia neve. E' nevicato anche lo scorso fine settimana ed il paesaggio in quota è ancora da pieno inverno: montagne imbiancate, tetti carichi di neve, alpeggi che sono uniformi distese bianche e luccicanti. Ma basta scendere un po' di quota per trovare la primavera ad attenderci: già a mille metri le primule e le pratoline han preso il posto degli ellebori e qualche centinaio di metri più in giù è tutto un fiorire di ciliegi e magnolie.
L'inverno stringe la mano alla primavera, come in questo dolce che ha il bianco della neve con i suoi fiocchi leggeri che si son posati anche sul mazzo di margherite adagiato sopra. Ma ha anche il rosso delle fragole, frutto primaverile per eccellenza.

Con questo dolce inauguro lo stampo in silicone gentilmente offertomi da SilikoMartazienda italiana leader nella produzione di stampi in silicone ed articoli per la pasticceria "Made in Italy". Nessuno stampo è più indicato di quelli in silicone per la preparazione di dolci cremosi. Invero il silicone consente di sformarli alla perfezione quando sono congelati senza che sia necessario, come per gli stampi in metallo, passarli sotto l'acqua calda. Questo stampo, inoltre, è dotato di anello con due pratici manici per cui è molto agevole da maneggiare. Come potete vedere dalla foto sopra della fetta, l'atezza (4,5 cm)  consente di creare un inserto e di appoggiare una base biscotto.


Per il biscuit al cioccolato senza farina (da Pasticceria - Le mie ricette di base - di Maurizio Santin)
170 g di albumi
160 g di cioccolatyo al 70%
75 g di burro
70 g di tuorli
40 g di zucchero semolato

Lasciare ammorbidire il burro a temperatura ambiente e lavorarlo con una frusta fino ad ottenere la consistenza di una pomata liscia a morbida.
Nel frattempo sciogliere il cioccolato fondente a bagnomaria. Attendere che la temperatura scenda a 45-50 °C e aggiungere il burro. Lavorare con una spatola per amalgamare i due ingredienti.
A parte montare gli albumi con lo zucchero semolato per ottenere una meringa liscia a lucida.
Aggiungere al cioccolato i tuorli poco alla volta continuando a lavorare.
Infine incorporare gli albumi montati.
Servendosi di un sac a poché, stendere l'impasto su una placca foderata di carta forno e cuocere in forno preriscaldato a 170 °C finché in superficie non si forma una crosticina sottile resistente alla pressione del dito.
Lasciare raffreddare completamente prima di estrarre dalla placca ed utilizzare.

Per la geleé di fragole
500 g di fragole
100 g di zucchero semolato
12 g di gelatina alimentare in fogli 

Scaldare a 60 °C un terzo della purea di fragole con lo zucchero in modo da farlo sciogliere bene. Incorporare, mescolando, la gelatina precedentemente ammorbidita in acqua fredda e scolata.  Versare negli stampi e porre in congelatore (in abbattitore saranno sufficienti 30 minuti)

Per il biancomangiare ai formaggi morbidi (di Luca Montersino, ricetta inclusa nella confezione)
200 g di ricotta
100 g di yogurt magro
200 g di philadelphia
200 g di mascarpone
400 g di panna fresca
8 g di gelatina alimentare in fogli
6 g di vaniglia in bacche
130 g di zucchero semolato

Mescolare la ricotta, lo yogurt e la philadelphia con le bacche di vaniglia. Aggiungere la gelatina precedentemente ammollata in acqua fredda, strizzata e poi sciolta al micronde (o sul fuoco a bassissima temperatura) e mescolare bene per distribuirla uniformemente.
Unire, mescolando delicatamente con una spatola, la panna semimontata a parte con il mascarpone. 
Con un sac a pochè riempire lo stampo con tre quarti della mousse ottenuta. Inserire la gelatina di fragole e poi completare con la mousse restante.
Appoggiare il biscuit al cacao e porre in congelatore a rapprendere.
Una volta congelato, spruzzare sulla superficie il burro di cacao bianco per ottenere l'effetto "neve" e decorare con la gelatina rossa in dotazione con lo stampo.

20 commenti:

  1. Io adoro la primavera e questo dolce neve un inno perfetto!

    RispondiElimina
  2. Oddio Cri c'è ancora la neve da te?! :)) io ho visto poche volte la neve scendere.... nella mia Napoli forse una volta e non si è fermata in terra per più di 1 h... e qui a Roma un paio di anni fa si è innevato il paesaggio bloccando letteralmente la città, anche qui 1 sola volta:) ma ho un marito piemontese che con la neve ci è cresciuto e ho imparato ad apprezzarla ed amarla e ogni volta che ci troviamo dalle sue parti io "provo" a sciare... anche se ti confesso che io sono donna di mare :*
    Meravigliosa questa torta fredda, gli strati, l'interno, il biscotto e quello stampo è davvero delizioso... tutto è magico.. ma le cose bisogna saperle fare... insomma.. onore al merito, Cri sei impeccabile... un abbraccio pieno d'affetto e di ammirazione:*

    RispondiElimina
  3. Cosa c'è di più bello che sciare con la neve e il sole! occhio alle scottature!!!
    Fantastica questa morbida e cremosa mattonella!! Davvero sembra fatta con la neve soffice, soffice!!

    RispondiElimina
  4. Che meraviglia questo dolce, buono e delicato!!!

    RispondiElimina
  5. Ma come fai a preparare sempre dei piccoli capolavori? Oltretutto con uno stampo in silicone! Gli stampi in silicone sono i miei acerrimi nemici, distruggo sempre tutto quello che cerco di realizzare con il loro aiuto O_o

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Ma no dai...non è possibile. Gli stampi in silicone sono INSOSTITUIBILI per fare i dolci a base di mousse, creme bavaresi & C. Devi farteli amici !! :)

      Elimina
  6. Ma che perfezione... ma quanto bello è sto bianco mangiare???? Quando vengo qui rimango sempre a bocca aperta per i tuoi dolci... Un bascione grandissimo!

    RispondiElimina
  7. Una meraviglia! Mi farebbe piacere se passassi dal mio blog: http://golosedelizie.blogspot.it/
    Ti aspetto ^_^

    RispondiElimina
  8. Non so se sia più bella o più buona!!! :)

    RispondiElimina
  9. non c'è nulla da fare i tuoi dolci hanno sempre una marcia in più!!!
    sei bravissima!
    Ciao
    Sara

    RispondiElimina
  10. ma che magnifica torta!!
    complimenti!
    baci vale

    RispondiElimina
  11. Cristina, sei davvero troppo brava con i dolci! La ricetta del biscotto al cioccolato senza farina, te la rubo subito! :-) Bellissimo questo biancomangiare. Strano, ma è un dolce che non ho mai provato a fare. Ogni volta che vengo da te, trovo una ricetta irresistibile!
    Baci, Ada

    RispondiElimina
  12. Cara Cristina,ti faccio i miei migliori complimenti per questo meraviglioso dolce, troppo invitante, perfetto e di sicuro buonissimo come tutte le meraviglie che posti:)) mi viene troppa voglia di assaggiarlo...
    un bacione e ancora complimenti:)
    Rosy

    RispondiElimina
  13. Il biscuit al cioccolato senza farina di Santin lo trovo magnifico, ne ho provati altri ma questo è il mio preferito. Questo gioco di assemblaggi dolci non smetterà mai di meravigliarmi ed entusiasmarmi.....e io adoro i tuoi giochini Cri! Bacioni, Angela

    RispondiElimina
  14. bellissimo, stupendo dessert...sei una vera professionista! giuro che mi vergogno a proporti qualcosa per il tuo contest, tu sei così...perfetta! :O

    RispondiElimina
  15. una torta non solo bellissima ma anche fresca e golosa, bravissima Cristina! bacioni

    RispondiElimina