venerdì 7 giugno 2013

Wiener traum... ovverosia... sogno viennese




Stefano Laghi vi dice qualcosa ? Probabilmente alla stragrandissima maggioranza dei non professionisti della pasticceria non dice nulla, perchè non è tra quelli che appaiono in trasmissioni televisive. Eppure lui è tra i grandissimi pasticceri della scena nazionale ed internazionale. E' un artista e un creativo, ma non cade mai negli eccessi nè vuole stupire a tutti i costi. Ha pubblicato un libro di torte da forno, in parte prendendo spunto dai grandi classici ma per lo più creando veri inediti capolavori di gusto. E' un testo per professionisti che come tale presuppone concetti di base e tecniche date per acquisite. I dolci sono complessi, con più preparazioni. L'ho comprato a gennaio, in questi mesi l'ho letto dall'inizio alla fine, ricetta per ricetta, lentamente, assaporando con gli occhi e la fantasia. Lentamente. Immaginando quel che sarei riuscita a fare io. L'ho riletto, con un misto di frenesia per il desiderio di mettermi alla prova, e di trepidazione per gli scogli imprevisti che inevitabilmente avrei incontrato. Ho fatto annotazioni e calcoli per arrivare a dosi "casalinghe". Ho pregustato il momento in cui, fatto un bel respiro, avrei deciso di lanciarmi nella sfida e mi sarei cimentata con una prima ricetta. Confesso che ho scelto quella che mi è sembrata più semplice.
(Se vi interessa saperne di più del "personaggio"...leggete qui)

Nuovi Classici#2 Cakes - Reed gourmet
INGREDIENTI per una tortiera da 22 cm di diametro (io ho semplicemente dimezzato le dosi del libro. Non ho fatto alcuna modifica nella grammatura nè nel procedimento (eccezion fatta per l'uso della ganache, come detto sotto)
Per la pasta frolla al cacao
450 g di farina
4 g di baking
50 g di cacao
300 g di burro
200 g di zucchero a velo
25 g di tuorli
50 g di uova

Per la salsa al cioccolato
50 g di acqua
12 g di sciroppo di glucosio
13 g di zucchero
20 g di cacao
25 g di cioccolato fondente

Per il ripieno tipo sacher
150 g di burro
75 g di zucchero a velo
125 g di tuorli
175 g di farina
110 g di salsa al cioccolato
8 g di baking
75 g di zucchero semolato
160 g di albume

Per la ganache al cioccolato
100 g di panna
125 g di cioccolato fondente 55%
20 g di glucosio

Per la finitura
frutta sciroppata q.b.
confettura di albicocche q.b.
biscotti di pasta frolla al cacao

PROCEDIMENTO
Pasta frolla al cacao
In planetaria con la foglia (o con un mixer casalingo) far sabbiare il burro freddo a dadini e lo zucchero (bisogna ottenere un composto in briciole grossolane). Aggiungere tutti gli altri ingredienti e impastare quel tanto che basta a che si formi una palla. Dare all'impasto la forma di un panetto, avvolgerlo nella pellicola alimentare e far raffreddare in frigo (almeno un paio d'ore). Con l'abbattitore sarà sufficiente il riposo di un'ora.
Al momento dell'utilizzo, tirare la frolla ad uno spessore di 3-4 mm e foderare la tortiera precedentemente imburrata.
Con la frolla avanzata, preparare dei biscottini fatti a forma di pallina e cotti in forno a 180 °C per 15 minuti.

Salsa al cioccolato
Scaldare l'acqua con il glucosio; in un recipiente a parte miscelare lo zucchero con il cacao e poi stemperarlo con il liquido caldo. Portare a bollore, mescolando in continuazione con una frusta. Aggiungere il cioccolato fondente tritato e far raffreddare velocemente (5 minuti di abbattimento in positivo). Conservare in frigorifero.

Ripieno tipo sacher
Impastare con la foglia (o con le fruste di uno sbattitore casalingo), il burro in pomata con lo zucchero, aggiungere i tuorli e, successivamente, la salsa al cioccolato. Poi, mescolando a mano con una spatola, alleggerire il composto con un po' di albume montato con lo zucchero. Aggiungere la farina con il lievito. Da ultimo alleggerire il tutto con la restante parte di albume. Queste operazioni vanno fatte con delicatezza perché bisogna evitare assolutamente che il composto si sgonfi perdendo l'aria incorporata.

Ganache al cioccolato
Tritare finemente il cioccolato  e porlo in un contenitore. Nel frattempo portare a bollore la panna e lo sciroppo di glucosio. Versarne un terzo sul cioccolato fondente e mescolare con piccoli cerchi partendo dal centro del contenitore in modo che si formi un nucleo cremoso. Aggiungere un ulteriore terzo della panna e ripetere l'operazione. Terminare con la panna restante. Lasciare raffreddare a temperatura ambientale.

MONTAGGIO DEL DOLCE
Ungere la teglia e foderarla con la pasta frolla al cacao tirata ad uno spessore di 4 mm.
Bucherellare il fondo della frolla e versare un sottile strato di marmellata di albicocche (serve per isolare la frolla in modo che non assorba l'umido del composto e per evitare che, dopo la cottura, il ripieno si stacchi).
Sistemare sopra la confettura la frutta sciroppata ben sgocciolata.
Coprire con lo strato di ripieno tipo sacher e cuocere in forno preriscaldato a 170 °C.
Una volta fredda, tagliare la calotta di cottura della torta in modo da rendere la superficie completamente piatta.
Stendere sul bordo perimetrale uno strato sottilissimo di ganache in modo che funga da collante dei biscotti che andranno posizionati sopra.
Montare, quel tanto che basta, la ganache con le fruste di uno sbattitore e decorare con un sac a poché. Il maestro Laghi per la verità la ganache l'ha colata sulla superficie della torta ma a me sorrideva di più l'idea di...ciuffettarla. 

38 commenti:

  1. Ammazza Cri ma che brava che sei..
    sarà stata un'impresa questo dolce! ti ammiro davvero e mi complimento di cuore con te! ;D Valeria

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  2. Incantevole, questo pasticcere non mi è nuovo anche se non conosco il libro che hai citato...mmm dovrò rimediare! Scelta eccellente!

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    1. Dana tu che che sei bravissima...devi assolutamente comprarlo questo libro. Ha un solo difetto: un po' impegnativo come prezzo (ma allineato a quello dei libri per addetti ai lavori)

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  3. Assodato che nella mia cucina non c'è l'abbattitore, e assodato che non conosco la ricetta originale del pasticcere in questione, assodato inoltre che la tua versione è davvero golosa sia da intera che da affettata, una domanda nasce dal mio io interiore (più che altro una domanda che cade a fagiolo per una preparazione da te usata nella ricetta): mi sapresti dire se la salsa al cioccolato resta tale e non si addensa? La vorrei proporre per una cheesecake, sai tipo il topping che usano nei ristoranti, ma la vorrei fare io e mi serve proprio quell di consistenza.
    Ti ringrazio Cri per la risposta che spero mi darai entro domenica ... ;-)
    Un abbraccio,
    Vale

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  4. mamma mia questo è davvero un sogno...ein schoener traum! grande Cri, sei stata bravissima!

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  5. Vale, la ricetta che ho riportato è quella ORIGINALE del libro. Io non modifico mai, ma proprio mai le ricette dei professionisti perché sono frutto di studi, bilanciamenti e prove per cui sono perfette (gusti soggettivi a parte). Circa la consistenza della salsa mi dispiace tante ma...ti giuro che...non me lo ricordo con sicurezza. Purtroppo io ho poco tempo per postare le ricette, non le pubblico quasi mai nell'immediatezza perchè ne ho sempre un sacco di arretrate (ne ho circa una trentina, non esagero). Questa risale a due settimane fa e mi son decisa a pubblicarla prima di altre perché oggi pare estate e son fuori tempo massimo. Di certo non resta liquida perchè sia il cacao che il cioccolato fondente conferiscono densità. Un minimo cremosa lo era. Mi dispiace non essere precisa. Sai cosa potresti fare ? Provarla oggi o domani con le grammature indicate: è poca, male che vada la ricicli per altro.
    Un abbraccio

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  6. mamma mia che vedono i miei occhi!!!!!!!

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  7. Cristina Cristina! Adesso mi hai messo un dubbio atroce in testa. Mi faccio regalare il libro di laghi o il secondo volume di non solo zucchero?
    sei stata bravissima a replicare questo dolce!

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    1. I tre volumi di Non solo zucchero sono un must per i pasticceri. Il libro di Laghi è...imperdibile per cui...organizzati per farteli regalare tutti e tre !

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  8. Non credo di saper ripetere con così tanta precisione una simile torta paradisiaca...ma non sai cosa darei per assaggiarne una fettina... di la verità quanto è piaciuta a Matteo? cmq sei bravissima!!!!!!!!!!!!!!!!!!!
    ti abbraccio.

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    1. Matteo...neanche l'ha voluta assaggiare !!! Lo turbavano i mandarini in fondo: ti giuro che in quei momenti mi viene da dirgli "io ti ho fatto ed io ti disfo !"

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  9. Ciao Cristina, bellissima, cioccolatosa e golosissima questa tua creazione, ti faccio i miei migliori complimenti!
    Mi viene troppa voglia di assaggiarne una fetta, è davvero troppo invitante!!!
    Bravissima come sempre!!
    Un bacione!!!
    Rosy
    ps: Ti ho inviato una mail all'indirizzo che ho trovato qui nel tuo blog...

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    1. Cara Rosy, quando un giorno ci conosceremo (perchè vedrai che prima o poi vengo a conoscerti !) ci gusteremo un dolce insieme.

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  10. Non ho parole, bravissima!!!
    Non conoscevamo questo libro, ma ci informeremo subito!
    Anche noi, quando seguiamo una ricetta di un pasticcere seguiamo alla lettera ingredienti e procedure, sono una sicurezza!!!
    A presto

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  11. Per fortuna che era la ricetta più semplice ^_^
    Confesso la mia ignoranza e confermo che non conoscevo questo pasticcere ma rimedio subito perchè mi hai incuriosita davvero.
    Ora questo dolce... mia figlia ha detto che è bellissima (con la bocca spalancata) e siccome i bimbi dicono quello che pensano.... Bella, golosa, semplicemente un sogno!
    Una fettona me la assaggerei proprio!!!

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  12. Uno spettacolo!!!!!!!!...non ho altre parole.
    ...quando ho visto la foto della fetta con il particolare della marmellata nel mezzo...
    ma che goduria è questa torta!!!!!;-)
    BRAVA!

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  13. Cristina, questo dolce è favoloso!
    NOn conoscevo Stefano Laghi, ma da quanto ho letto e da quanto vedo deve essere un vero artista, complimenti a te per la realizzazione.
    A presto Loredana

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  14. CIAO CRISTINA , COMPLIMENTI QUESTA TORTA E' UNA VERA DELIZIA ANCHE SOLO A GUARDARLA....UN ABBRACCIO.

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  15. Cri, Laghi è un grandissimo professionista e tu sei stata a dir poco perfetta... questa torta è uno spettacolo! :D Voglio assolutamente provarla, salvo la ricetta! ;) Complimenti, un abbraccio e buon weekend :** P.s.: nemmeno io modifico mai le ricette dei grandi Maestri, sono d'accordo con quello che dici qualche commento più su ;) :**

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  16. Questa torta è fantastica CRI!!! Complimenti :) :)
    Hai seguito i passi di un grande pasticcere e sei stata bravissima!!
    Un bacione e buon weekend! :*

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  17. Cristina che torta meravigliosa , ho tutte le papille in subbuglio, adesso mi tocca mangiare qualcosa di dolce......per fregarle!
    Anche se oggi fa caldo a queste torte non di dice no, e poi immagino le diverse consistenze......
    Bravissima!
    Un bacione e buon fine settimana.
    Vivi

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  18. Cri, il tuo blog è meraviglioso: come te! E' un piacere grande leggerti... Ti abbraccio <3

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    1. Gabriiiiiiii, ma ciaoooooo ! Che sorpresa !!! Ci vediamo presto: il tuo corso non me lo voglio perdere per nulla al mondo. Un abbraccio speciale

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  19. Oddio Cristina è strepitosa, sono rimasta folgorata quando si è aperta la foto. Stefano laghi è bravissimo, la settimana scorsa ha tenuto un corso qui dalle mie parti ma non sono riuscita a prenotare in tempo. Sei stata bravissima. Chi sa che sapore :). Un abbraccio grande

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    1. Che bello anche tu conosci Laghi ! Io conto di far un corso...prima o poi

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  20. Dopo questa ricetta mi sono convinta, mi vado a comprare del cioccolato!
    Non ci crederai ma è da ieri che resisto a questa voglia!
    Comunque complimenti, torta laboriosa e deliziosa sicuramente!
    Baci!

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  21. ecco credo che da questo momento in avanti mi dirà qualocosa!!!!
    mamma mia santa che meraviglia!!!! sei matta a farmi vedere queste cose così invitanti e coccolose!!!!!svengo!

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  22. Stefano Laghi..immagino che da dietro le quinte sia invece un masterchef pasticciere di tutto rispetto...quarda che torta hai realizzato...bravissima..io non avrei avuto il coraggio...è bellissima...ed immagino il sapore...

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  23. Sei stata bravissima a replicare questo super dolce, felice di essere una tua sostenitrice per vedere queste meraviglie.
    Enrica di Chiarapassion

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  24. Magnifica questa ricetta!
    Passa a trovarmi...ho un premi da donarti.
    http://wp.me/p2Q6dl-dP
    Buon weekend!

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  25. Cara, ho letto attentamente il tuo post (anche il link a Stefano Laghi che, confesso la mia ignoranza, non conoscevo) e sono sempre più convinta che non dovrai mai lasciare la pasticceria. Non è da tutti anche solo replicare un simile dolce. Io non ne sarei capace, giuro. Ho postato un dolce anch'io, modesto, semplice, per nulla elaborato. E' dedicato a te che avresti meritato un dolce decisamente bello, buono, ricco, come questo che hai preparato tu, ma sappi che ci sono tanto affetto e tanta stima nei tuoi confronti in quei quadretti che ho servito come dessert ieri sera a cena :-). Un bacio e grazie per la tua amicizia, amica mia!!! <3

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  26. Nella mia ignoranza, confesso che non conoscevo questo pasticcere ma caspiterina se questa torta è un ottimo biglietto da visita! Goduriosa è dire poco! Mi sa che dovrò comprare un altro libro :D! Un bacio, buona settimana

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  27. Senti...questo è il sogno...milanese! Sì, perchè adesso non potrò più dormire senza svegliarmi azzannando il cuscino pensando a lui!!!!!!!! Va bhè, con te ogni complimento è troppo poco....

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  28. Neppure io conoscevo Stefano Laghi e a dir la verità a casa ho solo un vecchio Manuale di pasticceria, che come te ho sfogliato e risfogliato centinaia di volte e prima di cimentarmi col blog, poche volte ho preparato dei dolci prendendo spunto da quel manuale con dosi eccessive e da correggere per dosi più casalinghe!
    Che dire, questa tua torta è fantastica e tu l'hai preparata e presentata magistralmente! Bravissima e complimenti di cuore, Cristina !
    Un grande abbraccio :)

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