Plum cake al limone e yogurt

Un super classico che non delude mai, tra i dolci che meglio si addicono alla prima colazione. Molto soffice e profumato, ma nel contempo con un buon grado di umidità. E se vi incuriosiscono le versioni di altri professionisti della pasticceria, tra questa pagine trovate anche quelli di Iginio Massari, Salvatore De Riso e Gianluca Fusto.

Da "Profumi dal forno" di Omar Busi
Ingredienti per uno stampo da 28 cm
250 g di burro
250 g di zucchero semolato
200 g di uova (4 medie)
30   g di latte in polvere
100 g di yogurt naturale
20   g di succo di limone
70   g di fecola di patate
180 g di farina
10   g di lievito
scorza grattugiata di due limoni (io ne ho utilizzati 4)

Togliere per tempo dal frigorifero il burro, le uova e lo yogurt in modo che raggiungano la temperatura ambientale.

In planetaria con la frusta montare il burro con lo zucchero semolato fino ad ottenere un composto spumoso e chiaro.

In una caraffina con bricco miscelare le uova e unirle a filo (lasciando alle uova il tempo di venire assorbite dall'impasto) alla montata di burro e zucchero. Inglobare poi un pizzico di sale, lo yogurt ed il succo di limone.

Da ultimo unire le polveri (farina, fecola, latte in polvere e lievito) previamente setacciate tra loro e la scorza di limone.

Versare nello stampo precedentemente imburrato ed infarinato e cuocere in forno preriscaldato a 180 °C per 40-45 minuti. In ogni caso regolarsi con il proprio forno e fare la prova con uno stuzzica dente che deve risultare asciutto

Ciambella all'acqua glassata

La ricetta della ciambella all'acqua è quella che più di ogni altra e da più tempo circola nel web. E si è talmente diffusa che il più delle volte chi la replica e la divulga, dimentica di citarne l'autrice, Adelaide Melles, la quale l'ha ripresa pari pari dal ricettario di sua mamma. Una fama meritatissima, quella che avvolge la ciambella, perché a pieni voti è acclamata la più soffice del mondo. Compagna ideale per la prima colazione ed il thè pomeridiano. Golosissima se glassata con il cioccolato al latte e le nocciole.

Ingredienti per una ciambella da 24 cm di diametro

250 g di zucchero

250 g di farina

3 uova

130 g di olio di semi o di oliva

130 g di acqua

una bustina di lievito

un po' di rhum

un cucchiaino di zucchero vanigliato

Per la glassa 

300 g di cioccolato al latte

50 g di burro di cacao

100 g di granella di nocciole tostate

Montare in planetaria con la frusta o con uno sbattitore casalingo le uova con lo zucchero fino a farle diventare spumose. A velocità minima, aggiungere in sequenza l’olio, l’acqua, il rum, la farina ed infine il lievito.

Versare nello stampo a ciambella, precedentemente imburrato e cuocere in forno preriscaldato a 180° per 40-45 minuti, farà fede la prova stuzzicadenti. 

Per preparare la glassa: sciogliere a bagnomaria il cioccolato al latte con il burro di cacao (se non è reperibile, usare olio di riso o di semi) ed unire la granella di nocciole

Una volta che la ciambella si sarà raffreddata, toglierla dallo stampo e trasferirla sopra una grata appoggiata su una teglia e versare la glassa. 

Sbrisolona

"E' il più popolare dolce mantovano. Presente anche nel cremonese, è di antica origine contadina. Il nome si deve alla sua tendenza a sbriciolarsi, a causa della presenza di farina di mais ed alla scarsa coesione degli ingredienti. Era anticamente chiamata anche "torta delle tre tazze" in quanto si usavano uguali quantità di farina bianca, farina gialla e zucchero, empiricamente misurate in tazze. La versione moderna si ottiene da un impasto di farina gialla macinata fine, farina bianca, mandorle tritate, zucchero, tuorlo d'uovo e strutto. La ricetta originaria non prevedeva l'uso di uova (utili a favorire la manipolazione dell'impasto), nè delle mandorle: di queste ultime si fa ancora a meno nella sbrisolona contadina. Lavorato a mano, senza amalgamare troppo gli ingredienti, l'impasto va poi versato in una tortiera imburrata e infarinata e livellato in modo uniforme: lo strato non deve essere più alto di due centimetri. Cuoce a 150 gradi per circa un'ora. Si può spruzzarla di vino bianco, grappa o altri liquori. A cottura ultimata si cosparge in superficie di zucchero, semolato o a velo. Impossibile da tagliare, la sbrisolona va spezzettata con le mani" (Da "L'Italia dei dolci", Slow Food Editore)

Da "Che paradiso è senza cioccolato" di Ernst Knam

Ingredienti per una tortiera da 22 cm di diametro

75 g di farina 00

75 g di farina di mandorle

75 g di farina di mais

75 g di zucchero

75 g di burro (Knam dice metà burro e metà strutto)

30 g di tuorli

semi di mezzo baccello di vaniglia

scorza grattugiata di un limone non trattato

un pizzico di sale

50 g di mandorle con la pelle

E' un dolce di esecuzione semplicissima e veloce (può essere fatta anche con i bambini che si divertiranno a mettere le mani in pasta) in quanto si tratta di riunire in una ciotola tutti gli ingredienti (tranne le mandorle) e di lavorarli con le dita fino ad ottenere un briciolame medio.

Distribuire all'interno di una tortiera imburrata ed infarinata e cospargere la sommità con le mandorle intere.

Cuocere in forno preriscaldato a 180 °C  per trenta minuti. Poi spegnere il forno e lasciarla dentro a raffreddare: si asciugherà bene ed si eviterà il rischio che resti morbida anziché friabile.

Knam invece scrive di toglierla dal forno a cottura ultimata, lasciarla raffreddare e spruzzarla con 20 ml di grappa.