La colomba a lievitazione naturale

Se non ci fossero certe bloggers bisognerebbe inventarle.

Cinque anni fa ho seguito un corso, indirizzato ai professionisti, sui dolci a lievitazione naturale all'Etoile, tenuto da Francesco Favorito. Sono tornata a casa elettrizzata e con un pezzo di "pasta madre" portato dal docente e preso da un ceppo che la sua famiglia di pasticceri alimenta da generazioni. L'ho sempre curato con tanto amore, così tanto amore che persino mio figlio quando vede la "pasta madre" bella gonfia dopo il rinfresco la accarezza con la delicatezza con la quale toccherebbe un neonato.

Con il lievito naturale i prodotti da forno salati e dolci raggiungono dei livelli di eccellenza che con il solo lievito di birra non è dato di ottenere. Ma i lievitati, soprattutto quelli dolci, richiedono tempo. Tanto tempo per la lievitazione. Tempo che solo indicativamente è possibile quantificare. Le variabili in gioco - stato di salute della pasta madre, temperatura dell'ambiente, tasso di umidità dell'aria, lavorazione dell'impasto, qualità della materia prima utilizzata - sono tante e, soprattutto variano di volta in volta. I professionisti, dal canto loro, usano macchinari diversi da quelli di cui dispone una pasticcera casalinga (la mitica impastatrice a "braccia tuffanti"...dovreste vedere come impasta), hanno la camera di lievitazione, forni professionali. Loro sono in grado, anzi devono, standardizzare il loro ciclo produttivo. Le mere appassionate invece...sono in balia di sè stesse. Ed ogni volta che sfornano un dolce lievitato non sono del tutto sicure del risultato finché non lo vedono uscire dal forno.

Tra le dispense dei corsi ed i libri dei professionisti nella mia biblioteca personale ho di che attingere.

Ma le ricette dei professionisti sono sintetiche...una sorta di bignami ! La conversione ad uso casalingo richiede tantissima esperienza...il che significa tanti dolci, ma anche tanti errori, tante lievitazioni non perfettamente riuscite.

Ecco perché come ho esordito...se non ci fossero certe bloggers bisognerebbe inventarle. Terry è stata indispensabile. Senza di lei io non mi sarei mai avventurata nel mondo dei lievitati. L'ho seguita dall'inizio della sua avventura come food-blogger. A pelle le persone ti piacciono o meno. Subito mi è piaciuta. Tanto, come persona. E tanto come appassionata esperta di lievitati. Tutti i suoi post ho letto. E a furia di leggerli ho imparato, ho preso coraggio e mi sono concessa tutto il tempo necessario per dedicarmi totalmente. Questa colomba è dedicata a te, cara Terry. Non ti sarò mai abbastanza grata.

LA RICETTA LA TROVATE QUI

Le colombe prima di essere infornate