Mignon di frolla alle mandorle, mandarini caramellati e ganache al cioccolato fondente e peperoncino

Mi diverte e mi fa sempre sorridere il modo in cui mio padre si approccia ai dolci in occasione dei pranzi di famiglia. Quando compare il dessert, ancor prima che venga posto sulla tavola, solitamente reagisce mettendo le mani avanti, cioè rifiutandolo accampando inesistenti problemi di aumento di peso. Io, automaticamente, lo ignoro, preparo le fette e le distribuisco a tutti, escludendolo con noncuranza. Al che lui reclama la sua porzione..."ma piccola eh !". Io, mia mamma e mio fratello ci guardiamo sogghignando di sottecchi ed io, volutamente ostentando magnanimità e ricercata sufficienza, gli allungo il piatto con la sua fettina triangolare da due centimetri di base. E malignamente gli lascio vicino il piatto. Riprendono le animate discussioni dentro le quali mio padre si cala a tal punto da non sapere cosa sta mangiando - ha dell'incredibile, ma più di qualche volta, alla fine di un pranzo non si ricorda nemmeno cosa ha mangiato !!! - ma soprattutto quanto. Perché, finito che ha di mangiare la fettina, con gesto automatico ne taglia un'altra, parimenti formato "piccolo puffo". E poi un'altra ancora. E ancora. Fino a quando raccoglie le briciole. E guai a sprecarle, le briciole ! Lui discute e noi ci scambiamo a sua insaputa sguardi pieni di ilarità per la scena, scena che è un copione bel rodato. Ma il massimo di sè mio padre lo dà quando gli piazzo davanti un vassoio con mignons, monoporzioni, bocconcini da gustare con un sol gesto. Ad un certo punto qualcuno gli dice "basta, ma quanti ne mangi !!". Al che lui, come svegliatosi da un sogno, guarda quel che ha in mano e, neanche avesse una bomba esplosiva, lo depone. E torna a discutere. (E poi si parla tanto di mangiare con consapevolezza).

Per la frolla alla mandorle (dall'Enciclopedia del cioccolato dell'Ecole du Grand Chocolat Valrhona)

120 g di burro

2 g di sale fino

90 g di zucchero a velo

15 g di mandorle in polvere

1 uovo intero

240 g di farina

Ho voluto sperimentare questa ricetta perché mi ha incuriosito alquanto il procedimento. Tanto mi ha incuriosito la procedura quanto mi ha lasciato entusiasta il risultato finale. Ne è uscita una frolla...friabilissima!

Ve la riporto pari pari come è riportata sul libro, con tra parentesi mie aggiunte esplicative.

In una terrina mescolare il burro a pomata (cioè il burro tirato fuori per tempo dal frigo in modo che raggiunga una consistenza cremosa), il sale fino, lo zucchero a velo, le mandorle in polvere, l'uovo e 60 g di farina. Non appena il composto diventa omogeneo, aggiungere i 180 g di farina rimasti e mescolare molto brevemente. Stendere la pasta a 3 mm di spessore tra due foglie di acetato (io ho usato carta forno). Mettere da parte in congelatore per un'ora.

Una volta che la pasta si è indurita completamente, ritagliare nella forma desiderata. Lasciare riposare per 30 minuti in frigorifero prima di infornare a 150/160 °C per 15 minuti circa, fino ad ottenere un bel colore ambrato.

Per i mandarini caramellati

300 g di spicchi di mandarino

100 g  di succo di mandarino

100 g di zucchero semolato

Riunire gli ingredienti in una casseruola e cuocere fino a quando il succo diventerà gelatinoso. Gli spicchi resteranno integri

Per la ganache montata al cioccolato fondente e peperoncino

90 g di cioccolato fondente 70%

200 g di panna fresca 35% m.g.

peperoncino in polvere a piacere

Spezzettare il cioccolato e fonderlo lentamente a bagnomaria. Nel frattempo portare ad ebollizione la panna. Toglierla dal fuoco ed aggiungere la polvere di peperoncino. Versare la panna sopra il cioccolato in tre volte. Mescolare partendo dal centro e formando dei cerchi concentrici in modo da formare un'emulsione elastica e lucida. Alla fine, completare l'emulsione con un frullatore ad immersione.

Coprire con la pellicola alimentare a contatto e lasciare raffreddare completamente in frigorifero per almeno tre ore. Al momento dell'utilizzo, con uno sbattitore casalingo montare la ganache lentamente fino ad ottenere la consistenza una crema vellutata.

Assemblaggio del dolce

Porre in ogni guscio di frolla un paio di spicchi di mandarini caramellati, sprizzare la ganache con un sac a poche e decorare con granella di pistacchio.