Mignon di frolla al cacao, pralinato al cioccolato e cremoso ai lamponi

Mio padre ed i dolci - parte seconda. Mio padre, quanto a tecnologia, è discendente in linea retta di Fred Flinstone. Mia madre se la cava e naviga quà e là. Ma assai raramente passa per queste mie pagine. La qual cosa mi lascia tranquilla sul fatto di poter scrivere senza rischiare di urtare il nullo - più precisamente tendente al meno infinito - senso dell'humor paterno. Ma non faccio i conti con le amiche della mamma. L'altra sera son salita a portar un vassoietto di queste mignon che ho posato distrattamente sul tavolo mentre i miei stavano ultimando la cena, scambiandosi vigorose opinioni in tema di politica. Cadutagli la vista sul dolcino, mio padre si interrompe, chiude il televisore, solleva il guscio di frolla, lo osserva con fare sussiegoso, rigirandolo. Ne preleva un morso, si concentra. E con finto fare risentito, declama "e che poi non si dica che non so quel che mangio". Fregata !!

Per la pasta frolla al cacao di Ernst Knam
150 g.di burro
150 g.di zucchero
1 uovo (io ho usato un uovo medio)
1 baccello di vaniglia
6 g di levito in polvere
280 g di farina
25 g di cacao amaro
2 g di sale

Lavorare bene a mano, aiutandosi eventualmente con una spatola, il burro freddo tagliato a pezzetti insieme allo zucchero, quindi aggiungere l'uovo, il sale sciolto in un cucchiaio d'acqua tiepida e la polpa del baccello di vaniglia. Impastare bene fino ad ottenere un composto omogeneo. Unire il lievito e la farina setacciati insieme e il cacao; impastare bene il tutto fino ad ottenere un composto omogeneo e compatto.

Formare una panetto rettangolare e basso (così il freddo penetra più velocemente e quando la estraete dal frigorifero per usarla ci mettete meno tempo a stenderla), avvolgerla nella pellicola e lasciarla riposare in frigorifero per almeno 4 ore prima di utilizzarla. Una volta indurita, tirare la pasta ad uno spessore di tre millimetri e con un coppapasta da 4 cm di diametro tagliare dei cerchi con i quali foderare le tartellette. Cuocere in forno preriscaldato a 180 °C per 20 minuti.

Per il cremoso ai lamponi di Maurizio Santin

50 g di zucchero semolato

190 g di purea di lamponi al netto dei semi

2 uova medie

2,5 g di gelatina in fogli

65 g di burro

Lasciare ammorbidire la gelatina in acqua fredda. Nel frattempo mettere in una casseruola le uova leggermente sbattute, lo zucchero e la polpa di lamponi. Non appena il composto arriva a bollore, togliere la casseruola dal fuoco. Attendere che la temperatura scenda a 60 °C ed unire la gelatina strizzata. Mescolare fino a farla sciogliere. Unire il burro freddo a pezzetti ed emulsionare con un frullatore ad immersione. Versare negli stampi da mini ciambella e porre in congelatore (in abbattitore surgeleranno in una ventina di minuti).

Per il pralinato maison al cioccolato dell'Ecole Valhrona

50 g di nocciole

50 g di mandorle spellate

75 g di zucchero semolato

100 g di cioccolato fondente 70% (mia aggiunta)

Tostare la frutta secca in forno a 150 °C per dieci minuti circa fino ad ottenere una bella colorazione ambrata. Lasciare raffreddare alcuni istanti poi spellare le nocciole.

Nel frattempo realizzare un caramello a secco.

Preriscaldare un tegame in rame e versarvi un terzo dello zucchero. Una volta sciolto aggiungere un altro terzo e poi l'ultimo, fino alla caramellizzazione completa dello zucchero. Incorporare la frutta secca spellata, tostata e ancora calda. Mescolare rapidamente, poi stendere il composto su un tappetino in silicone. Lasciare raffreddare a temperatura ambiente. Rompere grossolanamente con il matterello, versare il composto nel contenitore di un robot e lavorarlo fino ad ottenere una pasta a grana media. Aggiungere il cioccolato sciolto a parte e mescolare.

Assemblaggio 

Mettere in ciascun guscio di frolla uno strato sottile di pralinato. Appoggiare una mini ciambella di cremoso, spennellare con gelatina neutra e mettere nel buco un altro po' di pralinato.