Mousse all'arancia con la sua gelatina

Questa è la tipologia di dolce che io amo di più preparare, perché sono dolci complessi, con più consistenze, che richiedono maggior padronanza della tecnica della pasticceria e quindi mi consentono di migliorare...e imparare dai miei errori ! Ogni volta sono una sfida nuova con me stessa. E per come sono fatta io, sentirmi "viva" è anche uscire dai sentieri semplici. Questo dolce ha alla base una pasta biscotto al cacao aromatizzato all'arancia, sul quale poggia la mousse agrumata. Sopra uno strato di gelatina all'arancia ne esalta il sapore e l'onda di cioccolato la abbraccia.

Per il biscotto al cioccolato e arancia:

120 g di albume

125 g di zucchero semolato

80 g di tuorli (4 o 5 di uova medie)

35 g di cacao amaro in polvere

5 g di scorza d’arancia grattugiata  

Per la mousse all’arancia

260 g di zucchero semolato

80 g di acqua

130 g di albume

300 g di succo di arancia filtrato e freddo

15 g di gelatina in fogli

20 g di Cointreau

300 g di panna fresca 35% materia grassa e senza carragenina

Per la gelatina all’arancia:

250 g di succo d’arancia filtrato e freddo

50 g di zucchero semolato

5 g di gelatina in fogli

Per le decorazioni

350 g di cioccolato fondente

fettine d’arancia

gelatina neutra per lucidare 

Per il biscotto al cioccolato:

Questo biscotto, essendo privo di farina, è adatto anche ai celiaci. E’ di consistenza molto morbida e lievemente umida per cui non necessita di bagna.

Montare a neve gli albumi con lo zucchero semolato.

Aggiungere a filo i tuorli d’uovo, mescolando delicatamente dall’alto al basso a mano con una spatola.

Unire, sempre mescolando delicatamente a mano, il cacao precedentemente setacciato un paio di volte. E’ molto importante setacciarlo bene perché è pieno di piccoli grumi.

Mettere l’impasto in un sac a pochè con beccuccio da 8 mm e premere il composto sulla teglia coperta di carta forno formando una chiocciola.

Cuocere in forno preriscaldato a 160° C per 20 minuti.

Preparare la meringa italiana:

Mettere in un pentolino l’acqua e l’albume e far bollire fino a quando raggiungono la temperatura di 121°. Quando l’acqua e lo zucchero son arrivati a 115° cominciare a montare gli albumi in planetaria o con lo sbattitore casalingo. Quando lo sciroppo di zucchero è a 121° versarlo a fino sugli albumi continuando a montare in planetaria o con lo sbattitore fino a quando il composto si sarà raffreddato. Riporlo in frigorifero.

Mettere in ammollo la gelatina con un po’ d’acqua per una decina di minuti. Scaldare a 30° qualche cucchiaio di succo di arancia. Unire la gelatina strizzata bene e farla sciogliere e poi versare il tutto nel succo di arancia. Unire il cointreau e mescolare.

Versare il composto all’arancia a filo sulla meringa italiana mescolando delicatamente in modo da non smontarla.

Nel frattempo semimontare la panna (prima di montarla tenerla in frigo direttamente nella ciotola della planetaria o del recipiente nel quale viene montata perché la panna monta meglio se è fredda).

Versare il composto di arancia e meringa italiana sulla panna a cucchiaiate e mescolare delicatamente.

Foderare la circonferenza di una tortiera di 24 cm di diametro con un foglio di acetato. Inserire sul fondo il biscotto al cacao in modo che il diametro sia di poco inferiore (22 cm). Colare la mousse all’arancia e livellare bene e porre in frigo (o in congelatore). 

Fare la gelatina all’arancia

Mettere in ammollo la gelatina con un po’ d’acqua per una decina di minuti. Scaldare a 30° qualche cucchiaio di succo di arancia. Unire la gelatina strizzata bene e farla sciogliere e poi versare il tutto nel succo di arancia. Mescolare bene e versare la gelatina sulla mousse di arancia (la mousse deve essere congelata o comunque rappresa).

Una volta che si è solidificata, spennellare con gelatina neutra.

Preparare il groviglio di cioccolato:

Riempire un sac a pochè (usa e getta) con 150 g di cioccolato fondente temperato e tagliare la punta in modo da creare un foro di un paio di millimetri. Rigare irregolarmente una teglia raffreddata in congelatore. Raccogliere velocemente con un spatola in acciaio. Questa operazione va fatta rapidamente perché se il cioccolato si solidifica non è più “malleabile”. Aggrovigliare tutto il cioccolato e deporre in un contenitore freddo. Conservare in frigo. 

Preparare le fette di arancia: tagliare delle rondelle sottili d’arancia e lasciarle asciugare in forno. Di solito faccio questa operazione dopo aver utilizzato il forno a 180° C per altre preparazioni. Metto le fette d’arancia in forno spento e lascio asciugare. Una volta essiccate, le spennello con gelatina neutra.

Per la fascia di cioccolato fondente:

Tagliare una striscia di acetato di lunghezza pari alla circonferenza della torta e tagliarla in modo da creare delle curve. Spennellare la striscia con 200 g di cioccolato fondente temperato e farla aderire subito alla circonferenza della torta. Attendere che il cioccolato si sia solidificato e poi togliere la striscia.