Crostata con composta di mele

Dieci anni or sono, ad una di delle tante festicciole di compleanno di bimbi della scuola materna. Loro giocano, si divertono, di tanto in tanto litigano. Le mamme parlano di figli, un po' si annoiano e per far passare più in fretta il tempo cercano di gratificarsi con qualcosa di buono dal tavolo del buffet. Facendo lo slalom con gli occhi tra patatine, tramezzini e panini, avvisto una "torta della nonna", quella, per intenderci con la frolla, la crema pasticcera ed i pinoli. Me ne gusto una fetta. Poco dopo arriva la mamma della festeggiata con un cartone di pasticceria, una nota in città, ed estrae la torta di compleanno...una torta di mele. Strano penso tra me e me, di solito si usano torte pannose e decorate. Non riesco a sottrarmi al piatto che mi viene messo praticamente in mano.  Non amo le torte con le mele dentro l'impasto perché mi lasciano sempre l'impressione di non cotto. Ma quella cruda lo era per davvero. "Luciana - le dico d'impeto con il boccone di torta ancora da deglutire - devo farti i complimenti per la torta della nonna era speciale, la pasta frolla friabile, la crema pasticcera perfetta per consistenza e sapore, una torta da pasticceria, altro che la torta di mele che è cruda". Al che lei con smagliante sorriso: "la torta della nonna è fatta con la busta Buitoni e quella di mele l'ha fatta mia mamma". E fu così che il pomo d'adamo si materializzò nel mio collo !

Ogni volta che preparo una torta di mele ricordo ridendo la scena, vivida come se fosse successa il giorno prima.

Ingredienti

per una tortiera da 26 cm (la torta diventa alta 5-6 cm)

Per la pasta frolla:

600 g di farina di grano 0

300 g di burro freddo

240 g di zucchero semolato

200 g di uova intere (4 medie)

5 g di cannella in polvere

Questa ricetta di frolla è particolarmente indicata per foderare le tortiere in quanto è mediamente friabile, ha una buona tenuta dei bordi, si conserva bene la fragranza (se la torta viene tenuta in frigo la frolla non si riempie di umidità) e tiene bene il taglio (si formano le fette senza che la frolla si sbricioli).

In planetaria con la foglia (o con uno sbattitore casalingo) far sabbiare il burro freddo a dadini con la farina (si ottiene un composto simile ad una sabbia dalla grana grossa) e la polvere di cannella. Aggiungere le uova, leggermente battute a parte con una forchetta (quel tanto che basta a far si che tuorlo ed albume si mescolino tra loro), lo zucchero ed i semi di vaniglia e impastare qualche secondo, quel tanto che basta a formar un composto omogeneo. Formare un panetto alto un paio di centimetri, avvolgere nella pellicola e lasciare raffreddare in frigo.

Per il ripieno:
800 g di mele renette (pesate con la buccia)
il succo di mezzo limone

360 g di zucchero semolato

240 g di farina 00
120 g di farina di mandorle

150 g di uova (6 medie)

225 g di burro

1 bustina di lievito in polvere
1 pizzico di sale

Per la decorazione:
due mele renette
100 g di zucchero
5 g di polvere di cannella

Preparare la composta di mele:

Sbucciare le mele, tagliarle a fettine, metterle in un tegame con una noce di burro ed il succo di limone e cuocere. Una vota cotte frullarle e lasciarle da parte.

Sciogliere il burro in un pentolino quel tanto che basta a renderlo molto morbido ma non liquido e lasciarlo intiepidire.

Montare in planetaria o in una terrina con le fruste le uova intere con lo zucchero e il pizzico di sale

Aggiungere poco alla volta, mescolando a mano con una spatola, la farina setacciata, la farina di mandorle ed il lievito e da ultimo il burro.

Mescolare delicatamente fino ad ottenere un composto omogeneo.

Montaggio della torta:

Stendere la pasta frolla ad uno spessore di 4 mm, versare sul fondo metà dell'impasto descritto sopra (per fare questa operazione nel migliore del modi è consigliabile usare un sac a poche perché in tal modo lo strato viene distribuito in maniera uniforme). Stendere poi la composta di mele (sempre con il sac a poche) e le restante parte di impasto.

Decorare la superficie con le fettine di mela tagliate sottili sopra le quali cospargere la miscela di zucchero e polvere di cannella (si formerà una crosticina croccante)

Cuocere in forno preriscaldato a 180 °C per almeno un'ora. In ogni caso, fare la prova stecchino.