Il monte bianco...rivisitato

L'occasione è stata la prima festicciola di classe di mio figlio. Quest'anno ha iniziato il liceo e ci teneva molto ad organizzare un festino a casa con i suoi nuovi amici. Io...un po' meno...perchè avevo zero voglia di preparare le solite cose da feste tipo panini, tramezzini...ovviamente con cose "compre" perchè per loro sono più buone del pane fatto in casa...vabbè sorvoliamo. Al che mio figlio mi dice "mamma, scialla (si proprio scialla, avete letto bene, adesso gli adolescenti dicon così e se non sapete che vuol dire siete "out", sempre a detta del quattordicenne di casa !) fai solo due pizze e niente altro e poi una delle tue torte". Solo due pizze per dieci ragazzi di quell'eta ? Noooo troppo poco, penso io. Così decido per tre pizze, non sopporto l'idea che finisca tutto e la gente resti con appetito. Da precisare che a me succede sempre, ma proprio sempre, l'opposto: preparo così tanto che di feste ne potrei fare almeno due. Ed ogni volta mi dico: la prossima volta preparerò quantità minori. Poi immancabilmente ricasco nel vizio. Questa volta mi son messa d'impegno e con super ansia (sempre per la paura di lasciarli affamati) mi limito alle tre pizze. Mangiando solo quella poi avran posto anche per il dolce, mi autoconvinco. Delle tre pizze ne ho avanzato una perchè...le ragazzine ne han mangiato una porzione striminzita...tipo aperitivo, per intenderci. Bene, così han posto per il dolce mi rassicuro. Dalla cucina, con il il piatto della torta in mano, gli urlo "ragazzi arrivo con il dolce (che loro non avevan neanche visto)". Non faccio neanche a tempo a far un passo che di rimando mi gridano che...non han più fame ! D'istinto con un sorriso a 54 denti mi sarei affacciata in sala e gliela avrei lanciata. Meglio di no, va là, poi ti tocca pulire pure il divano mi son detta !!
In compenso la mia vicina di casa, alla quale una fetta di torta spettava comunque di diritto, se non altro per aver sopportato la confusione, ha apprezzato, tanto che mi ha lasciato questo biglietto appiccicato alla porta di casa.

In questo post avevo pubblicato la ricetta "tradizionale". L'idea della rivisitazione è del maestro pasticcere Iginio Massari. Io l'ho a mia volta ulteriormente modificata, non nella struttura generale ma nelle singole basi.

Per una torta da 22 cm di diametro
un disco di meringa... da 22 cm e meringhe varie per la decorazione
Io la faccio così:
http://coccoledidolcezza.blogspot.it/2012/02/meringhe.html

per il biscotto success (dosi per una teglia da forno)
300 g albume
150 g zucchero semolato
180 g farina di mandorle
180 g zucchero a velo
60 g farina di grano 00
60 g di burro

Montare l'albume con lo zucchero semolato fino a quando si ottiene un composto molto cremoso ma consistente. Non va montato fino a farlo fioccare, altrimenti, nell'unire le polveri, in parte si smonta.

Nel frattempo setacciare la farina, lo zucchero a velo e la farina di mandorle e fondere in burro in un pentolino fino al punto in cui diventa molto cremoso e poi lasciarlo intiepidire. Il burro non va sciolto fino a quando diventa liquido, altrimenti l'acqua contenuta nel burro fuoriesce.

Unire le polveri al composto di albume e zucchero, mescolando delicatamente a mano con una spatola.

Da ultimo versare il burro, sempre mescolando con cura a mano con la spatola.

Mettere in un sac a poche con beccuccio liscio da 8 mm e versare nella teglia.

Cuocere in forno preriscaldato a 200 °C per 15 minuti. Bisogna fare molta attenzione con la cottura perché questo biscuit deve restare molto umido: è la sua particolarità e pure il suo lato altamente positivo dato che non richiede la bagna; la qual cosa io non amo particolarmente fare perché è molto difficile regolarsi con precisione chirurgica sulle dosi così me ne avanza sempre...e, in ogni caso, è un passaggio in più !

Con queste dosi ho ricavato due dischi da 22 cm e ne ho pure avanzata un po'. La parte avanzata si conserva almeno un paio di settimane in frigo (ben avvolta nella pellicola alimentare) e si può congelare; si presta molto bene ad esser utilizzata come fondo nelle monoporzioni nei bicchierini.

per la crema pasticcera

2,5 dl di latte
1/2 baccello di vaniglia
100 g di tuorli
70 g di zucchero semolato

20 g di farina

In una casseruola, portare a bollore il latte con il mezzo baccello di vaniglia. Mescolare in un altro pentolino i tuorli, lo zucchero e la farina. Filtrare il latte con un colino a maglia fine e incorporarlo al composto di tuorli, zucchero e farina. Cuocere fino a quando prende il bollore mescolando in continuazione con una frusta. Togliere dal fuoco, versare su un piatto liscio precedentemente raffreddato in frigorifero e coprire con la pellicola alimentare a contatto (per evitare che si formi la pellicina superficiale).

Per la finitura ed il montaggio finale

5 dl di panna fresca da montare

50 g di zucchero semolato

500 g di crema di castagne

Montare la panna con lo zucchero semolato e riempire un sac a poche.

Stendere sul disco di meringa uno strato di crema di castagne. Posizionare sopra un disco di biscotto success e ricoprire con la crema pasticcera (usando un altro sac a poche, non stendetela con una spatola, altrimenti lo strato ben difficilmente sarà uniforme). Coprire con l'altro disco di biscotto. Stendere sopra la restante parte di crema di castagne e coprire con panna montata. Decorare con ciuffetti di panna e di crema di castagne.