Glace à la pistache

Che altro non è se non il gelato al pistacchio. Ma...volete mettere dirlo in francese ? Al solo nominarlo ci si sente avvolti di dolcezza ! Quando poi si affonda il cucchiaino...è piacere allo stato puro. Fino a qualche anno fa, il gelato al pistacchio era quella roba di un improbabile colore verde e prodotto invariabilmente con polverine, che sceglieva sempre mio padre. Ogni volta che lo vedevo con un cono di pistacchio in mano non riuscivo a capacitarmi di come potesse considerarlo nientemeno che il suo... gusto preferito ! Orrore ! Poi è capitato che un amico mi facesse assaggiare il gelato al pistacchio che vende la gelateria Brustolon di Vicenza. Mi si è aperto un mondo. Da allora è diventato il mio gusto prediletto. Con la differenza che, il gelataio Brustolon, il gelato lo fa con pistacchi di Bronte, e non con le polveri. La ricetta che vi propongo è del grande Pierre Hermè dal suo "Secrets Gourmands". A dispetto di chi dice che, per fare un gelato cremoso, è necessario usare addensanti, con questa ricetta avrete un gelato cremosissimo.

per 1 litro di gelato:
½ litro di latte fresco intero
100 g di zucchero semolato
60/70 g di pasta pura di pistacchio di Bronte
50 g di pistacchi di Bronte
25 g di glucosio
6 tuorli d'uovo
1 dl di panna fresca

Fate leggermente grigliare i pistacchi in forno a 170 °C su una teglia, da 10 a 12 minuti; lasciateli raffreddare, poi sbriciolateli grossolanamente con una grattugia cilindrica e mescolateli con un cucchiaio.

Fate bollire il latte con la panna, aggiungeteci la pasta di pistacchio - più o meno secondo il gusto - sempre mescolando con una spatola per farla sciogliere, poi il glucosio e i pistacchi grattugiati: lasciate in infusione per 15 minuti.

In una terrina, sbattete i tuorli con lo zucchero e diluite con il latte; poi fate cuocere e raffreddare questa crema come una crema inglese (si tratta di cuocerla fino ad 85 °C). Il giorno seguente, fatela gelare nella sorbettiera senza però averla filtrata. Servite il gelato, solo o con del gelato alla vaniglia e con una salsa al cioccolato.

Scrive Pierre Hermè che questo gelato è molto cremoso e profumato, ed è perfetto per accompagnare una spadellata calda di amarene o di ciliegie nere condite con una nuvola di pepe nero macinato sul momento.