Crostata di mele

Questa ricetta, ancora una volta di Knam e nuovamente dal volume delle crostate della grande pasticceria d'autore, è stata pubblicata con il nome di "crostata di mele speciale". E di veramente speciale c'è la copertura sopra la torta in quanto l'albume miscelato con lo zucchero conferisce alla frutta secca una consistenza assai simile al croccante; inoltre la presenza di acqua all'interno dell'albume consente alla frutta di non annerire in forno.

Ingredienti per una teglia da 22 cm di diamtero
Per la pasta frolla
150 g di burro
100 g di zucchero
50 g di tuorli
250 g di farina
1 baccello di vaniglia
sale
buccia di un limone grattugiata

Per il ripieno
50 g di zenzero candito
10 g di zenzero in polvere
0,5 dl di liquore di vaniglia
4 mele
10 g di burro

Per la copertura
200 g di pinoli e pistacchi sgusciati e non salati
1/2 baccello di vaniglia
20 g di albumi
60 g di zucchero

Per la finitura
pan di Spagna a pezzetti
succo di 1/2 limone
crema pasticcera
zucchero a velo

Procedimento

Per la pasta frolla

Lavorare il burro (precedentemente portato alla temperatura ambientale) con lo zucchero molto velocemente.

Unire i tuorli, la farina, la polpa del baccello di vaniglia, la buccia di limone grattugiata e un pizzico di sale sciolto in un cucchiaio di acqua tiepida. Impastare bene, fare una palla (così dice la ricetta; in realtà è meglio dare alla pasta la forma di un panetto basso perchè in tal modo il freddo penetra più velocemente e, una volta indurita è più agevole lavorarla), avvolgerla in un telo e farla riposare per alcune ore in frigorifero (può essere preparata anche il giorno prima).

Per il ripieno

Saltare velocemente in padella con poco burro le mele mondate e tagliate a cubetti. Io ho usato le renette, che sono le regine delle mele da cottura, ma vanno bene anche le golden

Metterle in una ciotola e unire lo zenzero candito tagliato a dadini, lo zenzero in polvere ed il liquore di vaniglia (io ho usato il calvados che è un liquore alle mele). Ovviamente lo zenzero si può omettere o sostituire con uvette e/o pinoli.

Mescolare bene.

Per la copertura

Amalgamare insieme in una ciotola la frutta secca con lo zucchero, gli albumi e la polpa del baccello di vaniglia.

Montaggio

Stendere con il mattarello la frolla allo spessore desiderato e foderare una tortiera di 22 cm, precedentemente imburrata e infarinata. Distribuire sul fondo del guscio di frolla uno strato di pan di Spagna a pezzetti.

Bagnarlo con poco succo di limone (io ho omesso questo passaggio proprio per non bagnare il pan di spagna, dato che con la cottura in forno le mele rilasciano il loro liquido che viene quindi assorbito dal pan di spagna) e coprire con un velo di crema pasticcera (se non volete complicarvi troppo la vita...la crema pasticcera potete evitare di metterla)

Riempire fino e 3/4 la tortiera con il ripieno di mele e coprire con la copertura di frutta secca e albumi.

Cuocere la crostata in forno preriscaldato a 175° per circa 45 minuti.

Far raffreddare, togliere dalla tortiera e spolverizzare con zucchero a velo.