venerdì 20 ottobre 2017

Il Marrone di San Zeno D.O.P.



Autunno, tempo di castagne e di marroni.
Ad uno sguardo non attento, le castagne potrebbero sembrare tutte di un'unica specie. Ve ne sono, invece, di varie tipologie e, talune, vantano il prestigioso marchio europeo della Denominazione di Origine Protetta.
Tra queste il Marrone di San Zeno di Montagna - ameno paesino in provincia di Verona a 650 metri dal livello del mare, ineguagliabile belvedere sulla sponda orientale del lago di Garda - al quale il marchio D.O.P. è stato conferito sin dal 2003. Si distingue da altre varietà per il suo sapore particolarmente dolce, la forma elissoidale, la pezzatura media (in ogni riccio vi sono al massimo tre frutti), la buccia sottile e lucida, il colore marrone chiaro con striature più scure. Un prodotto di nicchia, espressione dell'eccellenza agroalimentare della mia terra, il Veneto ed esclusivamente stagionale. Ed un prodotto, quello del Marrone di San Zeno, frutto del grande amore per la propria terra da parte degli abitanti locali, agricoltori e coltivatori, che curano con passione e devozione i boschi per preservarne intatte tutte le bellezze naturali. Di certo ha una resa, in termini economici, per i coltivatori, ma è limitata al massimo ad un mese all'anno. E ciò che motiva gli abitanti di San Zeno alla raccolta e commercializzazione del loro Marrone è per lo più l'appartenenza viscerale alla propria terra natale, l'intima adesione ai ritmi della natura, l'amore per la montagna ed i boschi di castagni che la abitano; non per nulla i castagneti passano di mano da una generazione all'altra e ciò che è stato ricevuto con amore, con altrettanto amore viene donato, da nonno a padre a figlio a nipote. Si respira nell'aria questo amore, oserei dire filiale, per i castagneti. L'ho letto negli occhi, l'ho sentito nelle strette di mano, l'ho udito nel timbro della voce di coloro che ho incontrato nel corso dell'Educational Tour al quale ho preso parte la scorsa settimana.
A rendere particolare il Marrone di San Zeno è, in primis, il territorio di produzione che si estende nella fascia boschiva tra il Lago di Garda ed il fiume Adige, nei Comuni facenti parte della Comunità Montana del Monte Baldo, ad un'altitudine compresa tra i 250 ed il 900 metri sul livello del mare. I castagneti, dal loro superbo belvedere sul Lago di Garda, sono baciati dal sole e beneficiano del clima temperato-umido e dei terreni acidi. Sono castagni longevi, per lo più ultracentenari, maestosi e lussureggianti, selezionati in loco e propagati nel tempo da specie autoctone per via agamica, cioè con un sistema riproduttivo che dà vita a piante identiche a quelle generanti. Del resto la coltivazione delle castagne sul Monte Baldo è testimoniata da scritti che risalgono al Medioevo. I castagneti sono iscritti in un apposito elenco - tenuto ed aggiornato dall'Organismo di Controllo della D.O.P. - che contiene gli estremi catastali dei terreni coltivati e, per ciascuna particella il nome del proprietario e dell'eventuale conduttore, la località, il numero delle piante, la produzione massima dei marroni e l'età del castagneto. Così da consentire la tracciabilità del prodotto.



Ma la peculiarità del Marrone di San Zeno Dop è data anche dalle tecniche eco-compatibili con le quali viene gestita l'intera filiera produttiva dalla coltivazione, alla raccolta ed alla trasformazione. Per garantire la naturalità del prodotto, non vengono utilizzati trattamenti chimici né tecniche di lavorazione invasiva o intensiva. tanto che 30 è il numero massimo di piante per ettaro mentre la resa produttiva è fissata in non oltre 30 kg di frutti per pianta e in 3,6 tonnellate per ettaro. Accurata la potatura al fine di mantenere inalterate le peculiari caratteristiche del marrone di San Zeno. Eventuali malattie dei castagneti vengono debellate con sistemi di lotta integrata esclusivamente biologica. Tanto che il 70% della produzione di marroni di San Zeno può fregiarsi della certificazione Bio ed il numero dei produttori che la otterranno è destinato a salire (la procedura per ottenere la certificazione è molto costosa ed è la sola ragione per la quale non tutte le 45 aziende consorziate l'hanno richiesta).
I frutti vengono raccolti a mano da terra, dopo accurata cernita volta ad eliminare quelli non sani o che presentano difetti, o fatti cadere dolcemente dalle piante con l'aiuto di una canna.




Una volta raccolti, beneficiano di trattamenti naturali di cura noti come la "novena" e la "rissara". La prima consiste nel far riposare i marroni per nove giorni in acqua fredda che viene cambiata ogni due, senza alcun aggiunta di additivo. Successivamente, i marroni sono lasciati asciugare su un pavimento in cotto in un ambiente asciutto e ventilato. La "rissara", praticata da sempre sulla zona del Baldo, consiste nell'accumulare i frutti e i ricci all'aria aperta in strati lasciandoveli per 8-15 giorni. In entrambi i casi, l'obiettivo è favorire la fermentazione naturale per far aprire il riccio e preservarlo da funghi, muffe e parassiti.


I marroni interi, sani, puliti ed asciutti sono pronti per essere commercializzati:vengono sistemati in reti sigillate, così da impedire l'estrazione dei frutti e ad ogni confezione viene apposta un'etichetta con la dicitura Marrone di San Zeno D.O.P. e relativo logo. Sull'etichetta vengono indicati il peso, l'annata di produzione ed il luogo di confezionamento, così da consentirne la tracciabilità. E ciò a tutela da tentativi di sostituzione con altre tipologie non pregiate di castagne ed a garanzia per il consumatore dell'alta qualità del prodotto.
Sull'eccellenza del marrone vigila il Consorzio di Tutela del Marrone di San Zeno D.O.P. che riunisce 45 soci e che appone il suo sigillo su ogni singola confezione di marroni che arriva al consumatore. Il Consorzio, inoltre, vigila sulla salvaguardia delle tecniche di lavorazione tradizionali e locali e si adopera per migliorare i castagneti, recuperando quelli abbandonati e trovando finanziamenti per potature straordinarie ed organizzando corsi di aggiornamento in materia di potatura e difesa dalle malattie. Quest'anno il Consorzio sta fronteggiando un problema inaspettato, quello dei cinghiali, animali non autoctoni, privi di antagonisti che in numero assai numeroso danneggiano il racconto cibandosi dei frutti a terra.
Sin dal medioevo, la castagna costituiva un elemento basilare dell'alimentazione dei montanari, essendo ricca di amido, proteine, sali minerali e vitamine e mediamente calorica e veniva consumata fresca - quantunque da crudo abbia una digeribilità alquanto scarsa - o cotta (sotto la cenere, bollita o arrostita sulla brace); oppure trasformata in farina per ricavarne pane o polenta; i frutti di minor qualità erano utilizzati, anche in un passato non troppo lontano, per nutrire i maiali, la cui carne acquistava un sapore del tutto particolare.
La commercializzazione dei marroni, già alla fine dell'800 avveniva per via diretta sui mercati settimanali e poi tramite negozianti. A partire dagli anni '20 prese invece il via, nel Comune di San Zeno di Montagna, la tradizionale Mostra Mercato del Marrone, che si svolge ogni anno nel periodo di raccolta delle castagne, tra la fine di ottobre e l'inizio di novembre. Ben un terzo dell'intera produzione di marroni viene venduto dai produttori direttamente ai visitatori nel corso della Mostra. Fitto il programma degli appuntamenti che per i prossimi tre fine settimana - 21 e 22, 28 e 29 ottobre e 4 e 5 novembre - attende i visitatori. La Mostra è organizzata dal Consorzio di Tutela, in collaborazione con il Comune. Cuore della manifestazione - che prende avvio con l'apertura dei castagneti ai visitatori - è il mercatino dei sapori, dove è possibile degustare il marrone in tutte le sue molteplici vesti: i Peladèi, marroni lessati per 40 minuti in abbondante acqua fredda salata portata ad ebollizione con un rametto di salvia; le Brustolé, le caldarroste cucinate sulla brace, sul fornello od in forno ad altissima temperatura; il minestrone di marroni, rustico e saporito minestrone di verdure con aggiunta di marroni, declinato con innumerevoli varianti determinate dalla tipologia delle verdure utilizzate e dalle modalità con le quali viene preparato. Ogni casa ed ogni ristorante possiede la propria ricetta, tanto che in occasione della festa verrà assegnato il premio "Minestron d'Oro" al migliore tra quelli proposti da cinque ristoranti della zona. I produttori del Consorzio di Tutela del Marrone di San Zeno si contenderanno invece il premio del "Marron d'Oro". Sempre al mercatino dei sapori, sarà possibile degustare la birra Castanea, prodotta, manco a dirlo, con i marroni dop. A bassa fermentazione, lievemente ambrata, dal gusto deciso ma con un sentore non predominante di castagna.
Da alimento di mera sussistenza della cultura contadina la castagna è diventato ingrediente assai ricercato di piatti raffinati e prelibati. Fino al 12 di novembre i ristoratori di San Zeno hanno messo a punto cinque menù degustazione, dall'aperitivo al dolce, declinati a tema Marrone di San Zeno

lunedì 16 ottobre 2017

Panna cotta al rhum e creme chantilly ivoire pistache


Pistacchio...mon amour, lo adoro. Nel mio cono gelato non manca mai e nei dolci al cucchiaio si presta a svariati abbinamenti. Irresistibile, a patto che, quando lo si usa in pasta, sia rigorosamente quella pura di pistacchio di Bronte. Acquistatela direttamente dai produttori locali, i soli a garantirvi la qualità della materia prima.

Per 20 bicchierini
Da un ricettario di un corso Etoile Academy
per la panna cotta:
8 g di gelatina in fogli
90 g di zucchero semolato
500 g di panna fresca (35% di materia grassa) senza carragenina
50 g di rhum
semi di mezzo baccello di vaniglia

Mettere in ammollo la gelatina con 40 acqua fredda: dovrà essere assorbita interamente.
Portare a bollore la panna con lo zucchero e le bacche di vaniglia. Per estrarre le bacche bisogna incidere il baccello nel senso della lunghezza e raschiarlo con la punta di un coltello.
Incorporare la gelatina. Lasciare intiepidire e aggiungere il rhum.
Versare nei bicchierini e lasciare rapprendere in frigorifero. 

Per il crumble alla nocciola
30 g di farina
30 g di farina di nocciole
30 g di burro
30 g di zucchero semolato

Riunire tutti gli ingredienti in una terrina e lavorarli con la punta delle dita fino ad ottenere delle grosse briciole. Porre in congelatore per una trentina di minuti. Poi distribuirle sopra la teglia foderata di carta forno e cuocerle in forno preriscaldato a 180 °C per una decina di minuti. Una volta raffreddato, distribuire il crumble nei bicchierini.

Da "Masterbook" di Michalak (pag. 46)
500 g di panna fresca  (35% di materia grassa) senza carragenina
2 g di fior di sale
150 g di cioccolato bianco

Portare a bollore la panna con il fior di sale.
Sminuzzare il cioccolato e metterlo in una terrina con la pasta di pistacchio.
Versare la panna bollente sul cioccolato un po' alla volta e nel contempo mixare con un frullatore ad immersione per rendere liscia e setosa la texture.
Porre in frigo a rapprendere per una notte. Il giorno seguente montare con le fruste e con un sac a poche distribuire a ciuffi sopra il crumble.


venerdì 13 ottobre 2017

Bavarese alla vaniglia ed al gianduia


I miei amati bicchierini. Li farei all'infinito, realizzando tutte le combinazioni possibili ed immaginabili di sapori, colori e consistenze. Veloci, facili ed allegri. Piccoli quanto basta per soddisfare la voglia di dolce.


Per 14 bicchierini da 120 ml
Bavarese alla vaniglia
Da "Non solo zucchero - vol 1" di Iginio Massari (pag. 230)
150 g di latte
60 g di tuorli
90 g di zucchero
300 g di panna 
6 g di gelatina
semi di un baccello di vaniglia

Idratare la gelatina con 30 g di acqua fredda (dovrà essere interamente assorbita).
Portare a bollore il latte con il baccello di vaniglia privato dei semini che andranno invece mescolati con lo zucchero. Nel frattempo, in una casseruola mescolare i tuorli con lo zucchero (e i semi del baccello). Unire il latte, dopo aver tolto il baccello, mescolare bene e cuocere la crema fino a quando raggiunge gli 82-84 °C.
Togliere dal fuoco ed aggiungere la gelatina e lasciarla sciogliere completamente. Con un mixer ad immersione, frullare per affinare la struttura rendendola lucida e setosa.
Attendere che la temperatura si abbassi a 30 °C (in abbattitore saranno necessari pochi minuti) e nel frattempo montare la panna fino a quando arriva ad una consistenza cremosa e lucida. I professionisti la chiamano panna semimontata (io la chiamerei semiliquida). In ogni caso non deve assolutamente avere la consistenza di quella servita sui coni gelato.
Mescolando a mano con una spatola con movimenti dal basso verso l'alto (ho visto usare dai professionisti il frustino e...pochi rapidi movimenti) versare la crema sulla panna ed amalgamare il tutto.
Versare nei bicchierini e porre in frigo a solidificare (in abbattitore 20-30 minuti).

Da "Enciclopedia del cioccolato" dell'Ecol du Grand Chocolat Valrhona
Bavarese al cioccolato gianduia
40 g di tuorli
15 g di zucchero semolato
90 g di latte
90 g di panna
130 g di cioccolato gianduia
4 g di gelatina
300 g di panna fresca 35 % m.g.

Idratare la gelatina con 20 g di acqua fredda (dovrà essere interamente assorbita).
Portare a bollore il latte e la panna. Nel frattempo, in una casseruola mescolare i tuorli con lo zucchero. Unire il latte e la panna portati a bollore. Mescolare bene e cuocere la crema fino a quando raggiunge gli 82-84 °C.
Togliere dal fuoco ed unire il cioccolato precedentemente sminuzzato. Aggiungere la gelatina e lasciarla sciogliere completamente. Con un mixer ad immersione, frullare per affinare la struttura rendendola lucida e setosa.
Attendere che la temperatura si abbassi a 30 °C (in abbattitore saranno necessari pochi minuti) e nel frattempo montare la panna fino a quando arriva ad una consistenza cremosa e lucida. I professionisti la chiamano panna semimontata (io la chiamerei semiliquida). In ogni caso non deve assolutamente avere la consistenza di quella servita sui coni gelato.
Mescolando a mano con una spatola con movimenti dal basso verso l'alto (ho visto usare dai professionisti il frustino e...pochi rapidi movimenti) versare la crema al cioccolato sulla panna ed amalgamare il tutto.
Versare nei bicchierini e porre in frigo a solidificare (in abbattitore 20-30 minuti).
Decorare con nocciole caramellate e fili di caramello.

lunedì 9 ottobre 2017

Profiterole



Un dolce old fashioned come pochi. Non di quelli vintage, che, come certi oggetti definiti tali, restano di culto e conservano un loro fascino nel tempo. Ma proprio un dolce vecchio stile e fuori moda. Sebbene in certi locali, dove il tempo si è fermato, continuino imperterriti a servirlo e un noto brend dolciario persista nel produrlo. Anche quando andava di moda lo trovavo proprio brutto: la glassa opaca e spessa non si lasciava proprio guardare. Tanto più quando veniva tolto dal frigorifero e, per lo sbalzo termico, la superficie si copriva di condensa. E non lo si poteva neppure definire "brutto ma buono": tra crema diplomatica e glassa al cioccolato era nauseante come pochi altri dolci. Ma c'è ancora chi si ingolosisce alla vista di quella montagna colante di cioccolato e così mi sono lasciata estorcere la promessa che l'avrei realizzato. Questo solo perché gli occhi sgranati per la meraviglia sono di due bimbe incollate al video durante la prima puntata di Bake Off Italia 2017, nel corso della quella è stato oggetto di una delle prove alle quali sono stati sottoposti i concorrenti.



sabato 26 agosto 2017

Du chocolat au lait et des noisettes du Piemont




Se Almodovar fosse stato nella mia cucina le sere scorse, mi avrebbe scritturato per il sequel di "donne sull'orlo di una crisi di nervi". E questo non perchè io abbia il fisic du role delle bellissime protagoniste del suo capolavoro. Ma per la crisi isterica pronta ad esplodermi nel mio tete a tete con il cioccolato. Ora, si da il caso che la mia cucina sia orientata a sud-ovest e che sulla finestra batta il sole dalle due del pomeriggio fino al tramonto inoltrato. Ebbene: è  una perfetta camera di lievitazione che mantiene costanti i trenta gradi. Ho sudato più delle proverbiali sette camicie per ottenere i due sottili dischi di cioccolato al latte che compongono la ricetta, aprendo e chiudendo lo sportello dell'abbattitore non so quante volte. Per di più circondata in pellegrinaggio da familiari che mi invitavano a desistere. Ma il mio quasi esaurimento è valso la partecipazione al contest ideato da Pinella con il genio della pasticceria francese (e non solo) Pierre Hermé ed Hangar 78, la scuola di cucina e pasticceria della Silikomart
La ricetta (un nome un po' più corto no...eh ?) è tratta dal libro Plaisir Sucrés (edizioni Hachette Pratique) a pag. 14 ed è concepita come monoporzione.



Io ho realizzato una torta da 20 cm di diametro con le dosi di cui sotto
Per la dacquoise
90 g di polvere di nocciole
100 g di nocciole intere
100 g di zucchero a velo
3 bianchi d'uovo (pari a 105 g)
35 g di zucchero semolato

Preriscaldare il forno a 165 °C. Inserire le nocciole intere, attendere che la temperatura del forno salga a 170 °C poi spegnerlo e lasciarle dentro per 35 minuti. Attendere po che si raffreddino e sminuzzarle grossolanemente con un coltello.
In planetaria con la frusta montare gli albumi (precedentemente tolti dal frigo in modo che raggiungano la temperatura ambientale, in tal modo monteranno meglio e più velocemente) con lo zucchero semolato fino ad ottenere una consistenza molto densa.
Mescolare la polvere di nocciole con lo zucchero a velo setacciato (per evitare che si formino grumi) e poi unire la miscela, mescolando a mano con una spatola con movimenti dal basso verso l'alto, agli albumi montati.
Aiutandosi con un sac a poche con un beccuccio tondo da 8 mm formare sulla teglia un disco da 20 cm di diametro.
Io con queste dosi, che sono quelle indicate nel libro, ne ho ottenute due. Quello non utilizzato potete congelarlo. (oppure se lo lasciate asciugare nel forno preriscaldato a 180 °C e poi spento ottenete un biscotto friabile e molto leggero).

Per le pralinè feuilleté (metà dosi del libro)
80 g di pasta di pralinato di nocciola
25 g di cioccolato al latte
50 g di crepes dentelles
7 g di burro

Queste dosi, dimezzate rispetto a quelle del libro, sono perfette per ottenere uno strato molto sottile.
In mancanza delle crepes dentelles potete usare wafers sbriciolati.
Fondere a bagnomaria il cioccolato al latte il burro e poi unirlo al pralinato mescolando per ottenere una miscela omogenea.. 
Versare le crepes dentelles, amalgamarle bene al composto e poi distribuirlo sopra il disco di dacquoise.

Per la ganache al cioccolato al latte
190 g di cioccolato al latte
16 cl di panna fresca

Ho usato il cioccolato Valrhona Bahibe al 46% di cacao
Sminuzzare il cioccolato e porlo in un contenitore.
Portare a bollore al panna e versarla in tre riprese sul cioccolato mescolando con movimenti circolari rapidi partendo dal centro.
Affinare la struttura con un mixer ad immersione.
Coprire con la pellicola alimentare a contatto e riporre in frigo fino al momento dell'utilizzo.
Potete prepararla il giorno prima dell'assemblaggio finale del dolce

Per la chantilly al cioccolato al latte
280 g di cioccolato al latte
40 cl di panna fresca

Ho usto il cioccolato Biskelia al 34% di cacao
Sminuzzare il cioccolato e porlo in un contenitore.
Portare a bollore al panna e versarla in tre riprese sul cioccolato mescolando con movimenti circolari rapidi partendo dal centro.
Affinare la struttura con un mixer ad immersione.
Coprire con la pellicola alimentare a contatto e riporre in frigo fino a completo raffreddamento.
Quando è completamente raffreddata, montarla con uno sbattitore casalingo quel tanto che basta ad ottenere un composto spumoso.
Con un sac a poche con un beccuccio tondo colare la chantilly negli stampi globe della linea professionale della Silikomart e porre in congelatore a surgelare.

Per i fogli sottili di cioccolato al latte
260 g di cioccolato al latte.

Io ho usato il Valrhona Jivara al 40% di cacao
Temperare il cioccolato. farlo fondere a bagnomaria, togliere la casseruola dal fuoco e, spatolando su un piano di marmo, attendere che la temperatura scenda a 27 °C. Porlo di nuovo dentro la casseruola a bagnomaria. Innalzare la temperatura a 31 °C e poi versarlo su due fogli di acetato in uno stato molto sottile. Coprire con un altro foglio di acetato per evitare che solidificandosi si incurvi. Attendere che sia quasi solidificato e, con un anello di acciaio, ricavare due dischi da 20 cm di diametro e qualche disco da 4 cm

Assemblaggio del dolce.
Porre la base di dacquoise su un piatto, con un sac a poche con beccuccio da 6 mm distribuire metà della ganache. Appoggiare sopra un primo disco di cioccolato al latte, distribuire la restante parte di dacquoise e appoggiare l'altro cerchio di cioccolato. Adagiare le sfere di chantilly e terminare con la ganache.
Decorare con i dischetti di cioccolato e con scaglie di oro alimentare.

lunedì 17 luglio 2017

Focaccia a doppia lievitazione al doppio cioccolato




Altro che gelati, sorbetti, mousse, bavaresi con queste temperature ! Se sono ideali da gustare con il caldo, c'è da impazzire nel farli in una cucina come la mia che al pomeriggio è tutta al sole. I lievitati invece, vengono a meraviglia: trenta gradi e l'umidità della pianura padana sono un mix ideale per farli crescere senza tanti patemi. Eccovene una prova.


Da "Non solo zucchero - vol 1" - di Iginio Massari
Ingredienti per due focacce da un kg ciascuna

Per il primo impasto serale.
150 g di lievito naturale al terzo rinfresco
400 g di farina bianca 00 w 380
170 g di acqua
200 g di tuorlo
200 g di burro
175 g di zucchero

Io ho modificato soltanto il procedimento di inserimento degli ingredienti per adattarlo ai miei mezzi casalinghi.
Impastare con l'impastatrice con il gancio il lievito, la farina e l'acqua per una decina di minuti o comunque fino a quando l'impasto inizia a formarsi. Unire a filo i tuorli, facendo in modo che vengano assorbiti prima di aggiungerne altri. L'impasto deve diventare liscio ed elastico. Deve incordare e non deve mai perdere l'incordatura. Versare lo zucchero a pioggia, sempre ponendo attenzione a che venga assorbito dall'impasto. Da ultimo unire il burro ammorbidito a piccoli pezzi, lasciare lavorare filo a quando tirando l'impasto con i polpastrelli non avrà formato il velo. Versare sulla spianatoia, pirlarlo per dargli la forma rotonda e poi rimetterlo nella ciotola coprendola con la pellicola alimentare. Lasciare lievitare per 12 ore: il volume dovrà essere triplicato.

Per secondo impasto
125 g di farina bianca 00 w 380
50 g di burro
45 g di zucchero
50 g di tuorli
12 g di sale
semi di un baccello di vaniglia
200 g di cioccolato bianco
150 g di cioccolato fondente (mia aggiunta)

Per la glassa da preparare il giorno prima
30 g di mandorle con la pelle
12 g di armelline
23 g di nocciole tostate
180 g di zucchero semolato
10 g di farina di mais
14 g di fecola di patate
68 g di albume

In un cutter riunire tutti gli ingredienti e tritare fino ad ottenere un composto liscio. Porre in frigorifero fino al momento dell'utilizzo. La glassa va preparata dodici ore prima per consentire al composto di rilassarsi e quindi di aderire bene all'impasto del panettone.
La mattina seguente, prendere l'impasto triplicato, sgonfiarlo, inserire la farina e lavorare con la planetaria con il gancio finchè la pasta si presenterà liscia ed elastica. Unire un po' alla volta i tuorli alternati allo zucchero mescolato con i semi di un baccello di vaniglia ed impastare fino a quando l'impasto tornerà ad essere liscio ed elastico. Da ultimo unire il sale e poi il burro ammorbidito a piccoli pezzi. Infine, versare nella ciotola il cioccolato a pezzetti. Togliere dalla ciotola e versare sulla spianatoia. Lasciare riposare una trentina di minuti. Poi dividere l'impasto in due, pirlarlo e dargli la forma rotonda e metterlo dentro gli stampi a lievitare. Quando sarà arrivato a due centimetri dal bordo, con l'aiuto di un sac a poche, distribuire la glassa sulla superficie, decorare con granella di zucchero e mandorle e cuocere a 160 °C per 50 minuti. Appena tolte dal forno, le focacce vanno infilzate e capovolte fino a raffreddamento.




venerdì 30 giugno 2017

Bavarese al caffè e mousse al caramelia


Ci sono dolci, come quelli al cucchiaio, e sapori, come il caffè, che non hanno stagioni: le attraversano tutte e quattro con molta disinvoltura. Tanto più se convolano felicemente a nozze come quando il caffè incontra il cioccolato: un amore reciproco che mai avrà fine.

Per 20 bicchierini
Per la bavarese al caffè
250 g di latte fresco intero
75 g di tuorli
75 g di zucchero
8 g di gelatina
250 g di panna fresca 85% m.g. (senza carragenina)
2 caffè ristretti  (50 g)
10 g di caffè tostato in grani

mousse al Caramelia
75 g di panna fresca 85% m.g. (senza carragenina)
75 g di latte fresco intero
30 g di tuorli
15 g di zucchero semolato
310 g di cioccolato Caramelia
2,5 g di gelatina
250 g di panna fresca 85% m.g. (senza carragenina)


Bavarese al caffè
Premetto che io detesto il caffè per cui alla fine non l'ho assaggiata. Ho preparato questi bicchierini per un buffet ed ho intervistato i commensali: alcuni mi hanno detto che potevo caricare di più il sapore del caffè. In tal caso è sufficiente aumentare i grammi di chicchi di caffè.
Lasciare in infusione per una notte i chicchi di caffè nella panna fredda lasciandola in frigo.
Idratare la gelatina con 40 g di acqua fredda (dovrà essere interamente assorbita).
Portare a bollore il latte. Nel frattempo, in una casseruola mescolare i tuorli con lo zucchero. Unire il latte portato a bollore. Mescolare bene e cuocere la crema fino a quando raggiunge gli 82-84 °C.
Togliere dal fuoco ed unire i caffè ristretti. Unire la gelatina e lasciarla sciogliere completamente.
Attendere che la temperatura si abbassi a 30 °C (in abbattitore saranno necessari pochi minuti) e nel frattempo montare la panna fino a quando arriva ad una consistenza cremosa e lucida. I professionisti la chiamano panna semimontata (io la chiamerei semiliquida). In ogni caso non deve assolutamente avere la consistenza di quella servita sui coni gelato.
Mescolando a mano con una spatola con movimenti dal basso verso l'alto (ho visto usare dai professionisti il frustino e...pochi rapidi movimenti) versare la crema al caffè sulla panna ed amalgamare il tutto.
Versare nei bicchierini e porre in frigo a solidificare (in abbattitore 20-30 minuti).

Mousse al Caramelia
Il Caramelia è un cioccolato superlativo della Valrhona (marca utilizzata dai Professionisti) aromatizzato al caramello ed estremamente setoso al palato. Io lo acquisto on line sul sito della Peroni e poi lo porziono sottovuoto. Su Amazon lo trovate in confezioni da un kg, ma in proporzione è molto più costoso. In alternativa usate dell'ottimo cioccolato al latte.
Idratare la gelatina con 12,5 g di acqua fredda (dovrà essere interamente assorbita).
Sciogliere il cioccolato a bagnomaria e lasciare intiepidire.
Portare a bollore il latte con i 75 g di panna. Nel frattempo, in una casseruola mescolare i tuorli con lo zucchero. Unire il latte portato a bollore. Mescolare bene e cuocere la crema fino a quando raggiunge gli 82-84 °C.
Togliere dal fuoco ed unire il cioccolato. Aggiungere la gelatina e lasciarla sciogliere completamente.
Attendere che la temperatura si abbassi a 30 °C (in abbattitore saranno necessari pochi minuti) e nel frattempo montare i 250 g di panna fino a quando arriva ad una consistenza cremosa e lucida. I professionisti la chiamano panna semimontata (io la chiamerei semiliquida). In ogni caso non deve assolutamente avere la consistenza di quella servita sui coni gelato.
Mescolando a mano con una spatola con movimenti dal basso verso l'alto (ho visto usare dai professionisti il frustino e...pochi rapidi movimenti) versare la crema al cioccolato sulla panna ed amalgamare il tutto.
Con l'aiuto di un sac a poche, creare dei ciuffi sopra la bavarese.
Lo strato sottile che vedete in mezzo tra la bavarese e la mousse altro non è che del cioccolato all'80%  che ho fuso e steso in strato sottilissimo (ma ovviamente potete ometterlo).
Decorare con del gruè di cacao (fave tostate in granella).

martedì 27 giugno 2017

Granita al limone e basilico


In campo alimentare, la prima associazione mentale alla quale penso quando sento la parola estate sono l'anguria in primis e le granite. Quand'ero ragazzina, in uno spazio verde prossimo al centro città, non appena il rialzo della temperatura era chiaro segno dell'arrivo dell'estate, sbucava l' "anguriara": un'accozzaglia di tavoli instabili in metallo deformato e sedie in plastica scolorite dal sole che parevano uscite da una cantina, dove un tizio di mezza età in pantaloncini corti e canottiera bianca a costine serviva, trascinando i piedi dentro le ciabatte, quarti d'anguria con tanto di coltello dal manico in plastica colorata conficcato. Le pescava, con una mano sola, da una grande vasca di cemento, ricolma d'acqua che fuoriusciva da una canna in plastica, nella quale galleggiavano decine di angurie a  forma di siluro. Affondava la punta di un coltello al centro, quel tanto che serviva per creare una crepa. Poi infilava le dita e le apriva a metà con un colpo secco con le mani. Per mangiare l'anguria bisognava stare seduti a gambe divaricate  tenendosi un po' lontani dal tavolo: e questo per evitare che il sugo dell'anguria, scivolando sulla superficie ondulata del tavolo, finisse sulle gambe, anziché sul prato sottostante. Oltre a vendere fette di anguria, il tizio serviva granite. Prelevava di malavoglia il ghiaccio da un congelatore da banco, di quelli da gelato, che di estati ne avevano viste parecchie. Lo infilava in un tritaghiaccio assai rudimentale e ne ricavava una neve finissima che pressava con noncuranza in grandi bicchieri diseguali tra loro e pure sbeccati quà e là. Poi versava lo sciroppo, dava una mescolata approssimativa ed allungava il bicchiere al cliente. Aveva svariati tipi di sciroppi, tutti industriali e coloratissimi. Mi piaceva quel posto, sebbene non vi fosse nulla di aggraziato ed in ordine. O forse proprio per quello. Nessuno di quegli oggetti era di per sè meritevole di utilizzo decoroso. Anzi: tavoli, sedie, coltelli, bicchieri, erano stati, senza dubbio alcuno, riesumati dal buio di una cantina. Eppure sembravano aver preso vita grazie al calore ad alla luce dell'estate incipiente.

giovedì 22 giugno 2017

Mousse al miele e menta con gelatina di ciliege di Vignola e balsamico di Modena


Quando in giro per la rete vedo foto così, con il dolce tagliato, penso subito male: sospetto che l'abbiano tagliato per nascondere difetti. E proprio perché non volevo che altri facessero lo stesso pensiero riguardo a questo mio...ho tenuto in archivio foto e ricetta per tre anni. Tre anni fa, quand'ero un'incapace grave con la macchina fotografica, cercavo di imparare copiando (pure malamente) le composizioni fotografiche altrui e all'epoca vedevo tanti dolci tagliati. Da allora mi guardo bene dal fotografare sezioni di dolci.

mercoledì 14 giugno 2017

Sorbetto di pesca



I gelati di frutta delle gelaterie non mi hanno mai entusiasmato. L'aggiunta di latte e panna li rende troppo blandi di sapore. Slavati come lo è il loro colore, sovente assai pallido. Motivo per cui li faccio in casa a mio gusto: al naturale, con sola aggiunta di zucchero. Privi di grassi sono un'ottima alternativa alla frutta ed un valido espediente per farla consumare ai bambini

domenica 4 giugno 2017

Pan brioche alla frutta secca


Uso di rado il lievito di birra. Per la sola ragione che, i lievitati, per i miei tempi di vita, sono molto vincolanti per gli orari. E' pur vero che con il lievito di birra i tempi di lievitazione sono di gran lunga più corti di quelli che richiede il lievito naturale. Ma la pasta madre è molto esigente: necessita cure e dedizione costanti. Così preferisco tenerla allenata adoperandola, a discapito del lievito di birra. Ma se volete un pan brioche pronto in poco tempo, questa ricetta fa al caso vostro. Rispetto ad altre ricette di professionisti, questa del maestro Giorilli ha un minor quantitativo di burro ed è forse più vicina ad un pane che ad una brioche, ma è leggera e perfetta per la prima colazione.

mercoledì 31 maggio 2017

Crema al cioccolato fondente e caramello e mousse al mascarpone


L'inverno scorso nella mia cucina non ho fatto altro che realizzare dolci al cucchiaio nei bicchierini. Ne ho creati davvero tanti, divertendomi ad abbinare sapori e a dare vita a contrasti di colore. Il pretesto sono state alcune occasioni di festa con tante persone. I dolci monoporzione sono allegri ed accontentano gusti diversi.

martedì 23 maggio 2017

Bavarese al cioccolato fondente e cannella, gelatina al mandarino e curd di arancia


Lo scorso inverno mi sono scatenata con i bicchierini, complici una serie di occasioni di cene a buffet. Gli agrumi si sposano molto bene con il cioccolato e la cannella. Provare per credere !

Da "Enciclopedia del cioccolato" dell'Ecole du Gran Chocolat della Valrhona
Per la bavarese al cioccolato fondente e cannella
40 g di tuorli
15 g di zucchero semolato
90 g di latte
90 g di panna
100 g di cioccolato fondente 80%
2 stecche di cannella
4 g di gelatina
300 g di panna fresca 35 % m.g.

Lasciare in infusione per una notte le stecche di cannella nei liquidi (90 g di latte + 90 g di panna) lasciandola in frigo. L'infusione a freddo è una tecnica molto valida per fissare i sapori, molto più efficace di quella a caldo.
Idratare la gelatina con 20 g di acqua fredda (dovrà essere interamente assorbita).
Fondere il cioccolato a bagnomaria. Lasciare intiepidire.
Portare a bollore il latte e la panna. Nel frattempo, in una casseruola mescolare i tuorli con lo zucchero. Unire il latte e la panna portati a bollore e togliere la cannella. Mescolare bene e cuocere la crema fino a quando raggiunge gli 82-84 °C.
Togliere dal fuoco ed unire il cioccolato fuso. Aggiungere la gelatina e lasciarla sciogliere completamente. Con un mixer ad immersione, frullare per affinare la struttura rendendola lucida e setosa.
Attendere che la temperatura si abbassi a 30 °C (in abbattitore saranno necessari pochi minuti) e nel frattempo montare la panna fino a quando arriva ad una consistenza cremosa e lucida. I professionisti la chiamano panna semimontata (io la chiamerei semiliquida). In ogni caso non deve assolutamente avere la consistenza di quella servita sui coni gelato.
Mescolando a mano con una spatola con movimenti dal basso verso l'alto (ho visto usare dai professionisti il frustino e...pochi rapidi movimenti) versare la crema al cioccolato sulla panna ed amalgamare il tutto.
Versare nei bicchierini e porre in frigo a solidificare (in abbattitore 20-30 minuti).

Per la gelatina di mandarini
200 g di succo di mandarini filtrato 
20 g di zucchero
4,5 g di gelatina

I mandarino che ho usato erano in piena stagione, per cui molto dolci. A posteriori avrei potuto anche omettere lo zucchero. Diversamente, se sono aspri, aumentare lo zucchero a 40 g.
Idratare la gelatina con 22,5 g di acqua fredda (dovrà essere assorbita completamente).
Nel frattempo scaldare a 50 °C un quarto del succo, unire lo zucchero e lasciarlo sciogliere. Versare il rimanente, mescolare ed unire la gelatina (la temperatura del succo prima dell'inserimento della gelatina deve essere sopra i 30 °C).
Con una caraffa graduata, versare nei bicchierini e porre in frigo a solidificare.

Per il curd di arancia
Da "Dessert al piatto" di Loretta Fanella (pag. 183)
120 g di tuorli
50 g di uova (1 medio)
250 g di zucchero (io 125)
160 g di succo di arancia filtrato
1 g di sale
80 g di burro

Premetto che mi è capitato rarissimamente di criticare una ricetta di un professionista, soprattutto se di calibro della Fanella, ma non posso nascondervi che ho trovato le dosi dello zucchero spropositate. Mi avevano lasciata perplessa da subito. Ma io non modifico mai la ricetta di un professionista se prima non l'ho testata. Non so se c'è un errore nella grammatura o se la Fanella ha usato arance così aspre da richiedere quel quantitativo di zucchero. Propendo per l'errore nella grammatura, dal momento che lo stesso quantitativo di zucchero è indicato nella ricetta del curd di limone che c'è nello stesso libro ed il limone è, di gran lunga, più aspro. E' anche vero che il quantitativo di zucchero è bilanciato anche in ragione del peso delle uova+tuorli, in quanto lo zucchero, oltre a dare dolcezza, dà struttura al dolce. Potessi lo chiederei direttamente all'autrice. Io, l'ho rifatto con metà dose di zucchero e...a dirla tutta era troppo dolce anche così ma la crema era comunque liscia e setosa. In definitiva: fate vobis.

Cuocere a bagnomaria tutte le uova mescolate con lo zucchero, il sale ed il succo di arancia. Mescolare delicatamente con la frusta senza incorporare aria (diversamente si formeranno delle antiestetiche bollicine sulla crema). Una volta cotto (non è precisato nel libro per quanto né a quale temperatura: io ho cotto fino a 84 °C), togliere dal fuoco ed aggiungere il burro freddo a pezzetti. Mixare con un frullatore ad immersione e lasciare freddare in frigo a 4 °C per tre ore, scrive la Fanella. Io ho aspettato che la temperatura finale del composto si abbassasse sui 40 °C (in abbattitore per una decina di minuti) e poi ho versato sui bicchierini.

Decorare a piacere (io nocciole caramellate).

sabato 20 maggio 2017

Crostata di riso al cioccolato





Un'altra variazione, dopo la crostata di riso al passion fruit della tradizionale torta di riso. Alla friabilità della frolla si accompagna un ripieno morbido e cremoso al cioccolato extra fondente.

Dosi per una torta quadrata da 19 cm di lato e 4 cm di altezza Da "Le dolci tentazioni" di Luca Montersino
Per la pasta frolla di riso e mais
125 g di farina di riso
85 g di farina di mais fumetto
110 g di burro
95 g di zucchero a velo
2 g di lievito
70 g di tuorli (uno medio pesa 18-20 g)



Tirare fuori per tempo dal frigorifero le uova ed il burro di modo che raggiungano la temperatura ambientale.
In planetaria con la foglia (o con un robot da cucina) lavorare il burro ammorbidito con lo zucchero a velo quel tanto che basta ad ottenere un composto omogeneo.
Unire i tuorli e le polveri previamente setacciate insieme tra loro.
Formare un panetto, avvolgerlo nella pellicola alimentare e porre in frigo per almeno un paio d'ore (la frolla può essere preparata anche il giorno prima; quella in esubero si può congelare).

Per il ripieno di riso al cioccolato
100 g di riso
600 g di latte
100 g di panna
75 g di burro
75 g di zucchero
175 g di cioccolato fondente 70%
50 g di tuorli
1 grammo di sale
semi di un baccello di vaniglia

In una casseruola cuocere a fuoco molto basso il riso con il latte, la panna,i il sale ed il baccello di vaniglia privato dei semi, fino a quando i liquidi non saranno completamente assorbiti. Togliere dal fuoco ed incorporare in sequenza lo zucchero, previamente mescolato con i semi di vaniglia (in tal modo si esalta il sapore), il cioccolato fondente sminuzzato, i tuorli ed il burro freddo. Mescolare per formare un composto omogeneo.
Rivestire la tortiera tirando la frolla a 3 mm di spessore e completare con i cuori di frolla.
Cuocere in forno preriscaldato a 180 °C per  un'ora e quindici minuti.


giovedì 18 maggio 2017

Crostata di riso al passion fruit con ganache fondente





Mi sono sempre piaciuti i contest: sono un'occasione molto stimolante per sperimentare nuovi accostamenti od ingredienti. Protagonista il riso, sotto forma di farina, che ho utilizzato per la frolla ed in chicco per creare, in abbinata ad cioccolato bianco ed al passion fruit, una variante alla classica torta di riso.

Dosi per una torta da 19 cm di diametro e una rettangolare da 29 x 9, entrambe alte 4 cm
Da "Le dolci tentazioni" di Luca Montersino
Per la pasta frolla di riso e mais
250 g di farina di riso
175 g di farina di mais fumetto
225 g di burro
190 g di zucchero a velo
4 g di lievito
140 g di tuorli (uno medio pesa 18-20 g)

Tirare fuori per tempo dal frigorifero le uova ed il burro di modo che raggiungano la temperatura ambientale.
In planetaria con la foglia (o con un robot da cucina) lavorare il burro ammorbidito con lo zucchero a velo quel tanto che basta ad ottenere un composto omogeneo.
Unire i tuorli e le polveri previamente setacciate insieme tra loro.
Formare un panetto, avvolgerlo nella pellicola alimentare e porre in frigo per almeno un paio d'ore (la frolla può essere preparata anche il giorno prima; quella in esubero si può congelare).

Per il ripieno di riso al passion fruit
Da "Nuovi classici 2 - cakes" di Stafano Laghi e Massimo Villa
700 g di latte
110 g di riso
25 g di zucchero invertito 
25 g di destrosio
75 g di cioccolato bianco
75 g di burro
75 g di polpa di passion fruit
40 g di tuorli
50 g di uova
semi di mezzo baccello di vaniglia

Se non trovate lo zucchero invertito ed il destrosio usate saccarosio.
In un pentolino far bollire il riso con il latte. Laghi scrive: a cottura quasi ultimata aggiungere la polpa di frutto della passione e continuare la cottura. Io, avendo una polpa molto soda,  ho proferito aggiungerla alla fine , quando il latte era stato completamente assorbito dal riso.
Successivamente aggiungere gli zuccheri ed il cioccolato a pezzetti.
Lasciare raffreddare a 50 °C ed aggiungere il burro (io l'ho utilizzato freddo da frigo e l'ho messo a pezzetti: il composto a 50 °C lo scioglie comunque).
Lasciare raffreddare completamente ed incorporare le uova.

Stendere la frolla a 3 mm di spessore, rivestire le tortiere e versare il ripieno di riso lasciando mezzo millimetro di bordo libero (verrà riempito dalla ganache). Cuocere in forno preriscaldato a 180 °C per un'ora ed un quarto. Lasciare raffreddare completamente prima di togliere dagli stampi.

Per la ganache al cioccolato extrafondente
150 g di cioccolato 80%
300 g di panna fresca 35% m.g. (senza carragenina)
25 g di glucosio

Portare a bollore la panna con il glucosio. Versarla, un terzo alla volta, sul cioccolato precedentemente fuso a bagnomaria, mescolando con un frustino a partire dal centro per creare un'emulsione lucida e setosa.
Coprire con la pellicola a contatto e conservare in frigo fino al momento dell'utilizzo.

Scaldare una parte di ganache, quel tanto che serve a renderla fluida e da versarla sulle crostate.
Con la restante creare dei ciuffi sul giro torta.
Decorare con delle scaglie di oro alimentare

Con questa ricetta partecipo al Contest Rice Food Blogger 2017 - Chef Giuseppina Carboni



domenica 14 maggio 2017

Brownies al cocco


Se guardando un carrello della spesa si possono capire le abitudini culinarie di una persona, scorrendo l'archivio delle ricette di una blogger si scoprono facilmente i suoi gusti. Tra i dolci al cioccolato particolarmente amati ci sono i brownies, irresistibili per la loro consistenza morbida, cremosa e scioglievole e la nota croccante della crosticina e della frutta secca. Inevitabile per me testare più ricette della stessa tipologia. Sempre alla ricerca di quella perfetta. Scorrendo il mio archivio troverete quelle di Boscolo EtoileOmar BusiMaurizio SantinEcole Valrhona e California Bakery. Tra di loro abbastanza diverse, ma tutte accomunate dal fatto di essere ricette semplici nella loro esecuzione, veloci...e di sicura riuscita. Questa è una mia piccola variazione a quella già testata di California Bakery.

Per una pirofila da 15 x 23 cm (se li volete alti come quelli nella foto) o uno stampo quadrato da 22 x 22 cm se li volete più bassi

4 uova
200 g di zucchero semolato
150 g di burro
40 g di farina
80 g di cocco rapè
250 g di cioccolato fondente (io ho usato quello al 73% della Callebaut)
semi di mezzo baccello di vaniglia
2 g di sale fino

Fondere a bagnomaria il burro con il cioccolato sminuzzato. Lasciare intiepidire un po' mescolando con un cucchiaio in modo da ottenere un composto liscio, lucido ed omogeneo.
Unire, sempre mescolando a mano con una spatola, le uova due alla volta e poi lo zucchero ed i semi di vaniglia.
Aggiungere a pioggia la farina precedentemente setacciata ed il cocco rapè e farli amalgamare, sempre mescolando a mano.
Versare nella teglia precedentemente imburrata ed infarinata e cuocere in forno preriscaldato a 170 °C per una ventina di minuti (ma regolatevi con il vostro forno, facendo molta attenzione a non cuocere troppo). Controllate la cottura inserendo uno stuzzicadenti al centro del dolce: dovrà uscirne leggermente umido: in parte si asciugherà raffreddandosi.
Una volta cotto attendere che sia completamente freddo prima di estrarlo dalla teglia.
Si accompagna perfettamente con la panna leggermente montata.

venerdì 12 maggio 2017

Crema di arancia fredda e mousse al cioccolato


Si, lo so, le arance non sono più di stagione ed in effetti io ho creato questi bicchierini lo scorso inverno, ma li propongo per non lasciarli cadere nell'oblio ed in quanto meritevoli. Comunque , anche al supermercato trovate ancora le arance siciliane bionde. Che l'arancia si abbini felicemente con il cioccolato fondente non è una novità. Ma del tutto nuovo per me è stato l'utilizzo del succo freddo di arancia. Solitamente il succo viene cucinato insieme ai tuorli allo zucchero ed al latte e la cottura, inevitabilmente ne altera il sapore e lo priva in parte di quella sensazione di freschezza che di per sè donerebbe. L'impiego a freddo, invece, mantiene integro il sapore dell'arancia. Provateci e mi darete ragione !

domenica 7 maggio 2017

Visitandines di Betulla


Si è soliti dire che ogni persona è unica nel suo genere. Il che è indubitabilmente vero, seppure spesso vi siano elementi di "ordinarietà" in comune. Per cui è raro imbattersi in persone veramente fuori dall'ordinario e che possano essere definite speciali. Lo stesso vale per le blogger ed i loro blog. Quando si ha la fortuna di imbattersi in un blog senza eguali e nella sua autrice originalissima non li si può perdere di vista nemmeno per un post. Con agile penna e tratto delicato e talora ironico ma sempre arguto, analitico e documentato, Betulla (il suo vero nome l'ha tenuto nascosto per anni perciò lascio a voi il piacere di scoprirlo) vi tiene salda la mano e vi fa viaggiare a ritroso nel tempo e nello spazio per togliere dall'oblio antiche ricette perdute o dimenticate, per condurvi a gustare pietanze tra pagine di antichi testi della letteratura. Vi fa sognare immaginando valli sperdute di montagna e borghi a torto considerati minori, nei quali hanno preso vita piatti ancora celebri. Vi immerge dentro opere d'arte ed episodi della storia, che per i motivi più disparati, raccontano la storia di materie prime arrivate ai giorni nostri. Tra le sue pagine, non troverete mai una ricetta, neppure la più semplice e banale, senza che lei l'abbia calata nel contesto storico e culturale in cui ha preso avvio e ve l'abbia, in un modo tutto suo, resa speciale ed unica. Leggere i suoi scritti è nutrire la mente e l'anima. Perchè l'anima si nutre di fantasia, sogno, desiderio, curiosità, dedizione, cura, attenzione, ricerca, delicatezza: tutti ingredienti che Betulla possiede.
Allora...cosa aspettate ? Andate a conoscerla ! Potete partire anche dalla storia delle sue visitandines.
Ah...dimenticavo...le visitandines sono buonissime (oltre che un'eccellente ricetta per lo smaltimento degli albumi con i quali sarò in guerra per il resto della mia vita da pasticcera)

sabato 6 maggio 2017

Ciambella al cioccolato


Una ciambella velocissima, talmente facile che potete farla anche con i vostri figli in quanto si prepara con due terrine ed un frullino. Cioccolatosa come piace generalmente ai più piccoli. La ricetta, stra-collaudata, viene dal mio amato sito di Coquinaria. Potete usare sia cioccolato al latte che fondente (se usate quello al 70-80% aumentate lo zucchero a 150 g).

mercoledì 3 maggio 2017

Cremoso al pralinato e namelaka ivoire-pistacchio


La prima associazione di idee che mi viene in mente quando penso al pistacchio è a quell'immangiabile ed improponibile gelato verde elettrico che sceglieva sempre mio padre più di trent'anni fa. E' uno dei pochi sapori dell'infanzia dei quali sono in grado di rievocare nettamente il gusto. Da quanto "finto" fosse. Non ho mai capito che cosa ci trovasse lui di tanto piacevole. E, per dirla tutta, ero convinta che il pistacchio fosse...una spezia. Certo è che a quel tempo il pistacchio vero non veniva proprio utilizzato per fare i gelati. Di anni ne sono passati tanti e da allora di gelaterie che lo usano se ne trovano in giro. Eppure c'è ancora gente che si meraviglia del fatto che il gelato sia verde scuro, simil "militare" per intenderci. Il che significa che...non hanno mai visto nè assaggiato i pistacchi. Quando ho assaggiato il primo gelato fatto con la vera-autentica-unica-ineguagliabile pasta di pistacchio rigorosamente di Bronte...of course...beh...è stato amore al primo assaggio. Da allora l'ho usato per farci gelati, torte, bavaresi, mousse. Se digitate la parola pistacchio nel mio blog troverete ben 17 preparazioni e potrete sbizzarrirvi con la vostra fantasia. Non sapete dove acquistare la pasta di pistacchio ? Niente di più semplice. Direttamente dal produttore. Pistacchi interi e sgusciati, farina, granella, pasta e pesto li potete ordinare on line da AromaSicilia, una un'azienda agricola a conduzione familiare che ne coltiva le piante e le successive fasi di raccolta dei frutti...e ve li recapita a casa vostra.

mercoledì 19 aprile 2017

Colomba al cioccolato



La magia dei grandi lievitati. Si...lo so...è chimica di altissima precisione, a partire da quel dato PH che a livello ottimale dovrebbe avere il lievito madre fino alla temperatura finale dell'impasto che è auspicabile si aggiri sui 27-28 °C. Ma per me resta una magia ed un incanto vedere l'impasto che si forma lentamente e si struttura avvinghiandosi tenacemente al gancio quasi a non volerlo lasciare per poi concedersi docilmente a lasciarsi tirare in un velo sottile sottile. Ho imparato a fare sonni tranquilli (lo confesso: i primi lievitati sono stati fonte di trepidazione e di sonni leggeri) ed a dormire fiduciosa che nottetempo l'impasto molto lentamente avrebbe camminato dentro la ciotola e la mattina si sarebbe fatto trovare gonfio. Ma con occhi pieni di meraviglia come fosse una magia ho seguito l'impasto in forno prendere forma e inondare l'aria di profumo

mercoledì 12 aprile 2017

Tortini al cioccolato e amarene


Felder, l'ideatore della ricetta, li chiama muffins. Ma in comune con quei dolcetti americani hanno soltanto la forma. La tecnica di lavorazione è del tutto diversa. E parimenti differente è la consistenza: umida e fondente, impreziosita dalle amarene sciroppate.

Da "Patisserie !"
per 12 tortini grandi
100 g di cioccolato fondente al 50 o 60% di cacao
110 g di burro
4 uova medie
150 g di zucchero semolato
60 g di farina
1 cucchiaio di cacao non zuccherato (15 g)
amarene a piacere (lamponi nella ricetta originale)

Tirare fuori per tempo dal frigorifero le uova di modo che raggiungano la temperatura ambientale (monteranno meglio e più velocemente):
Tritare finemente il cioccolato e farlo sciogliere a bagnomaria con il burro. Mescolare fino ad ottenere una consistenza liscia ed omogenea.
Con uno sbattitore casalingo montare le uova con lo zucchero fino ad ottenere una consistenza gonfia e spumosa (dovranno sbianchire).
Mescolando a mano con una spatola con movimenti delicati dal basso verso l'alto, incorporare alle uova montate la miscela di burro e cioccolato.
Da ultimo, unire, sempre mescolando delicatamente a mano con una spatola, la farina ed il cacao previamente setacciati tra loro un paio di volte (il cacao tende a formare piccoli grumi).
Distribuire l'impasto negli stampini da muffins. Inserire in ognuno tre amarene facendole affondare leggermente.
Cuocere in forno preriscaldato a 180 °C per 15 minuti (Felder dice a 210 °C per 12 minuti, ma regolatevi con il vostro forno).

domenica 9 aprile 2017

Bavarese allo zabaglione ed al cioccolato extra fondente




Non ho mai capito perchè in molti ristoranti portino il menù con i dolci soltanto alla fine, cioè dopo che le precedenti portate sono state belle che gustate. Forse perché - ristoranti gourmet e stellati a parte - i cuochi (diciamocelo) per lo più non sono gran che abili nel creare i dolci per cui le loro creazioni non sono particolarmente memorabili e non tutti i commensali ordinano il dolce. Evidentemente quella strana sono io, a giudicare dagli sguardi tra il perplesso e l'indagatore che mi riservano i camerieri quando chiedo di poter vedere da subito anche la lista dei dolci. Ma il dolce non può esser certo la nota stonata nella sinfonia di un pranzo e quindi perchè mai non sceglierlo (o almeno aver un'idea di cosa poter scegliere) armonicamente da subito ? La verità, nel mio caso, a dirla tutta, è che io sono atipica in questo, perché spesso costruisco la cena - anche nelle cene a casa con gli amici - a ritroso, cioè dal dolce: scelgo prima lui e lo faccio precedere da degni predecessori. 
E...strana per strana...talora pure il dolce stesso immagino al contrario. Prima scelgo come vestirlo e decorarlo e poi decido come comporlo. Proprio come questo: sono partita dai bastoncini e poi ho scelto come stratificarlo. Si lo so...non sono del tutto normale. Ma l'ha scritto Einstein che "da vicino nessuno è normale". E se l'ha detto un genio possiamo stare tranquilli.

domenica 2 aprile 2017

Cremoso al gianduia e crema pasticcera al passion fruit


La frutta tropicale si abbina meravigliosamente con il cioccolato. Provare per credere. E questa crema pasticcera, alla quale viene aggiunto a fine cottura il passion fruit, è stata una rivelazione: setosa e con una nota acidula che dona un tocco di freschezza.

Dall'Enciclopedia del cioccolato dell'Ecole du Grand chocolat valrhona
Per il cremoso al gianduia
80 g di tuorli
40 g di zucchero
200 g di panna
200 g di latte
250 g di cioccolato gianduia

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