giovedì 11 aprile 2013

Crostatine alle carote, mandorle e cocco


Deliziose tortine dal ripieno morbido, leggermente umido, con ottimo bilanciamento dei diversi sapori che hanno le carote, le mandorle ed il cocco. 
Temevo che il quantitativo di carote desse una dominanza di gusto - e che per tal motivo l'adolescente di casa le snobbasse - ma così non è stato; le carote suppliscono egregiamente alla mancanza di grassi e conferiscono una consistenza vagamente cremosa. Per chi avesse intolleranza al latte ed ai derivati o volesse semplicemente allegerire il dolce di calorie, il ripieno è ottimo anche da solo.

Da "Profumi dal forno" di Omar Busi - edizioni Reed Gourmet

Ingredienti (dosi per due torte da 20 cm di diametro. Con queste dosi di ripieno escono 20 crostatine)

Per la pasta frolla alle mandorle
500 g di farina biscotto
350 g di burro fresco
250 g di zucchero a velo
150 g di mandorle macinate finemente
50 g di uova (1 uovo medio)
40 g di tuorli (2 di uova medie)
2 g di sale
1/2 baccello di vaniglia

Per la farcitura
300 g di carote grattugiate (io le ho frullate per sminuzzarle al massimo)
180 g di uova
300 g di t.p.t. di mandorle (150 g di mandorle frullate con pari peso di zucchero)
150 g di cocco rapè
10 g di baking (io, per la verità ne ho messo la metà)
scorze grattugiate di 4 limoni interi

Tirare fuori dal frigo per tempo il burro e le uova in modo che raggiungano la temperatura ambientale.
Per la pasta frolla alle mandorle, impastare il burro con le mandorle e lo zucchero. Successivamente aggiungere le uova ed i tuorli, quindi la polpa della vaniglia, il sale e da ultimo la farina.
Far riposare in frigo per tre ore l'impasto coperto da una pellicola trasparente. 
Per la farcitura: impastare insieme tutti gli ingredienti.
Tirare la frolla ad uno spessore di 4 mm, ritagliare i dischi con un coppapasta smerlato e foderare le tortiere. Posizionare l'impasto ottenuto all'interno delle tortiere foderate.
Cuocere a 170-180 °C per 30 minuti.
Busi scrive che con queste grammature si ottengono  tre crostate da 20 cm di diametro e suggerisce di decorare con alcune carotine in marzapane. Io ho preso la scorciatoia, molto meno coreografica, della lucidatura con la gelatina
Io ho ricavato 40 tortine, avanzando però della frolla (che può tranquillamente essere congelata o conservata in frigo per preparazioni successive).

25 commenti:

  1. Son curiosa. Cos'è la farina biscotto?

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  2. Io ho fatto un dolce di carote pochi giorni fa perché mi piace troppo ma ora devo provare queste crostatine!!!!

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  3. magnifiche davvero invitanti a presto simmy

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  4. Anch'io non conosco la farina biscotto, ma devi assolutamente spiegarmi cosa sia perché non rifare queste meraviglie sarebbe un delitto!

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  5. Il libro dal quale è stata tratta la ricetta è scritto da un professionista della pasticceria ed è indirizzato ai professionisti, ma vi assicuro che tutte le ricette sono tranquillamente riproducibili a casa (magari riducendo le grammature e riportandole a dosi per consumo familiare !). I professionisti usano farine professionali (quindi di qualità ben più elevata di quella che troviamo noi al supermercato) e le varie aziende molitorie diversificano la loro produzione di farine. Sui sacchi per brevità riportano le diciture semplificate (per esempio lievitati, frolla, biscotti, sfoglia, pan di spagna) ma ogni scheda tecnica riporta le caratteristiche di quella specifica farina, soprattutto il W che corrisponde alla forza della farina (che nulla ha a che vedere con lo 0 e 00 che invece attengono al grado di raffinazione della farina). Io uso le farine professionali Le Sinfonie di Agugiaro, così vado sul sicuro e mi semplifico le cose. Per semplicità e per rispondere alla domanda, la farina biscotto è una farina media (la frolla non ha bisogno di sviluppare maglia glutinica e quindi non richiede farina forte). Io ho scritto farina biscotto per fedeltà alla ricetta ma voi non complicatevi troppo la vita e adoperate quella che usate sempre. Al massimo vi verrà un po' più molle l'impasto

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  6. Crostatine colorate che fanno tanto primavera e sicuramente golose con il cocco e le mandorle che io adoro!
    Bel lavoro!
    Vale

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  7. Meravigliose le tue crostatine, e sicuramente buonissime!! Complimenti Cristina!!!
    Neanch'io conoscevo la farina di biscotto....considerato quanto hai scritto nella spiegazione utilizzerò quella che impiego normalmente...viene voglia di provarle perchè sono davvero troppo invitanti!!!
    Un bacione!!

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  8. Fantastiche, mettono allegria solo a vederle :-) Bravissima

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  9. Partecipiamo allo stesso contest e nella stessa categoria....e anche io con un dolce alle carote ma mooooltooo più classico non fosse per il nome poco comune e un tantino particolare.....vediamo se indovini qual'è?
    Baci baci

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  10. Cri !!!! Ma che meraviglia mi hai preparato oggi???? Immagino che queste crostatine siano assolutamente buone, ma ciò che mi incanta, ora, in questo momento, è quanto sono belle ! Una per me è avanzata ??
    Bacione !

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  11. Che dire Cristina... sei una maestra in pasticceria!!!!!
    Ottime...
    Bacioni

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  12. Complimenti Cristina, queste crostatine sono fantastiche !
    Un saluto :)

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  13. sono davvero bellissime, complimenti!!!

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  14. Queste crostatine sono bellissime, mi fanno morire così "luccicanti"!!!
    E chissà che buone.....
    siccome hanno la scorza di limone nell'impasto, vorrei approfittare dell'occasione per invitarti al mio contest "limonoso"... se ti va....
    Un abbraccio. Stefania

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  15. Cara, tu una pasticceria dovresti proprio aprirla... è un peccato che le persone non possano fare a botte fuori alla tua bottega, sgomitare, imbrogliare per saltare qualche numero, ingrassare a dismisura, e così via. Daresti uno sprint alla tua città e accorrerebbero anche dai dintorni. Sii generosa, dai!!! Sarebbero tutti felici...grassi ma felici...con occhi pesti per una gomitata in un occhio ma sempre felici :-D. Baci, carissima e complimenti!!

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    1. Ros carissima grazie ! Al mio sogno non rinuncio. Verrà il tempo...

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  16. Wow...ma che bel blog e questi dolcetti me li papperei in un attimo....grazie di essere passata, mi sono unita ai tuoi lettori con grande piacere baci :)

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  17. Cristina che bontà...in bocca al lupo per il contest...un abbraccio

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  18. mmmm che buone che devono essere!
    dai dai in bocca al lupo per il contest!!
    :)
    buon fine settimana!

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  19. questa ricettina è da trascrivere e conservare, mi sembra veramente molto buona!!!
    al prossimo post Nahomi.

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  20. Davvero bellissime e chissà che buone! Bacioni

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  21. Cristina, dove trovi le farine professionali? Carote e latte di cocco è la mia vellutata preferita, l'abbinamento in versione dolce è molto ammiccante!!!

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    1. Serena, io sono una patita della pasticceria e poiché faccio anche dolci su commissione ne faccio tanti...da giustificare l'acquisto di quantitativi professionali (non solo perché la farina professionale ha un'altra resa ma anche perchè consente di non avere sorprese). Questo per dirti che non si trovano nei negozi ma solo laddove si riforniscono i pasticceri. Bisogna cercare quelle aziende che commercializzano materie prime, semilavorati e prodotti finiti per pasticcerie e panetterie. Il problema sono i quantitativi...industriali. Le farine Le sinfonie fanno sacchi da...mettiti seduta...50 chili !

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  22. Vedo che curi molto l'aspetto cromatico dei piatti, mi piace, faccio lo stesso anche io... :-) E noto che hai dei cucchiaini bellissimi! :D

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  23. Una vera delizia...grazie cara!

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