Tortino di nocciole dal cuore cremoso al gianduia

Sarei curiosa di sapere quanti sono gli italiani che sono entusiasti di Amsterdam in quanto città sull'acqua ma non hanno mai visitato a dovere Venezia...giusto per fare un esempio. In Italia è concentrata una percentuale elevatissima di tutto il patrimonio artistico mondiale. Dai reperti preistorici all'arte moderna: tutte le epoche storiche hanno lasciato tracce consistenti del loro passaggio. Dal borgo più piccolo alla grande città: ovunque ci sono vestigia importanti. Eppure gli italiani visitano per lo più le città straniere. Ho girato molto l'Italia con la mia famiglia ed è stato subito amore grande. Durante gli anni dell'università e per parecchi dopo ho viaggiato in Europa: da ogni viaggio tornavo rafforzata nell'amore per l'Italia. Ed orgogliosa di esserci nata e di viverci. Da alcuni anni ho ripreso a visitare il nostro Paese. Proprio un anno fa, in occasione del ponte del primo maggio, sono stata a Torino e ho scoperto una città ingiustamente sottovalutata. La dimensione della provincia è quella che più mi si addice. Ma se proprio dovessi vivere in una grande città...beh...a Torino non starei per niente male. Anzi. In primis perché è circondata dalle Alpi che si possono ammirare in tutto il loro splendore dal colle dei Cappuccini. Ed io amo le montagne alla follia e vado in crisi di astinenza se sto per troppo tempo (tipo...due o tre settimane, per intenderci) senza vedere le cime. E poi perché Torino ha un che di...parigino. 

Panorama dalla sommità della Mole Antonelliana

Il primo parlamento sabaudo

cancellata del teatro Regio

la reggia di Venaria

Nel ristorante La via del sale, selezionato da Slow Food abbiamo gustato un fantastico tortino alle nocciole con interno liquido al gianduia. Non ho neanche provato a chiedere la ricetta (avete mai trovato un ristoratore o un pasticcere che vi sganci i suoi segreti ?!?!) ma rispolverando le mie dispense dei corsi alla Boscolo Etoile Academy ho ribilanciato la ricetta dell'ormai famoso tortino dal cuore vivo, così famoso che anche una nota marca ha messo in commercio la versione in busta per gli sfaticati. Da Torino avevo portato a casa le nocciole ed i gianduiotti. La ricetta che vi propongo l'ho realizzata un anno fa, al ritorno dal viaggio e poi è rimasta nel cassetto...a far compagnia ad altre che aspettano di arrivare sullo schermo. Purtroppo mi sono scordata di appuntare il numero dei tortini che escono con queste dosi.
Generalmente le ricette che girano in rete prevedono un unico composto, nel quale è presente la farina, che viene dapprima congelato e poi cotto, quel tanto che serve a mantenere il cuore liquido. Questa procedura però non è propriamente corretta perché una parte della farina, cioè quella del cuore, non viene cotta. La ricetta che segue è un assemblaggio di due composti, di cui quello interno è una ganache al quale viene addizionato il glucosio per impedire l'ebollizione del cuore con la cottura in forno.

Ingredienti:
Per il tortino
200 g di uova intere (4 medie)
140 g di zucchero semolato
160 g di burro
160 g di cioccolato gianduia
70 g di farina
30 g di nocciole ridotte in polvere
35 g di fecola di patate

Per il cuore cremoso:
110 g di cioccolato gianduia
40 g di panna fresca 35 % di grassi
30 g di sciroppo di glucosio

Preparare il cuore cremoso:
Portare la panna a bollore, togliere dal fuoco e versare sul cioccolato precedentemente sminuzzato (la panna va versata 1/3 alla volta e mescolando con una spatola a partire dal centro). Da ultimo unire il glucosio. Versare negli appositi stampi in silicone e congelare.
Preparare il tortino
Montare le uova con lo zucchero. In un tegamino a parte (meglio se a bagnomaria) fare fondere il burro ed il cioccolato ed incorporarli, mescolando delicatamente a mano con una spatola, alla montata di uova. Setacciare le farine ed aggiungerle, sempre mescolando delicatamente a mano, al composto precedente.
Versare l'impasto negli stampini precedentemente imburrati, inserire la ganache precedentemente congelata e congelare il tutto.
Cuocere in forno preriscaldato a 180 °C per 18/20 minuti.
Servire tiepidi.