Meringata semifreddo alla fragola

Con le mele si gioca facile. Il colore della buccia, la forma ed il sapore ci orientano facilmente a distinguerle tra loro. Ma le fragole ? Fino all'anno scorso per me esistevano solo due tipologie: quelle raccolte nei boschi - pura esplosione di sapore - e quelle dei negozi che regolarmente sanno da acqua. Ho scoperto invece, grazie al mio frutta-verduraio, che le varietà di quelle coltivate sono davvero tante. La migliore è la candonga, una cultivar spagnola che da diversi anni è stata introdotta in Basilicata e che arriva a maturazione presto, già a febbraio-marzo. Il frutto è carnoso e dolcissimo....sa davvero di fragola. Se vi capita a tiro...vi avviso che una tira l'altra ! Così nature, senza bisogno di metterci lo zucchero. Assolutamente perfetta per i dolci proprio perché è molto soda. Tra l'altro è così consistente che dura anche quattro-cinque giorni in frigorifero (nel mio neanche ci entra perché ce le contendiamo !). L'ideale per farne un semifreddo. Anche in questi giorni. Perché le fragole sono il frutto che associo per immediatezza alla primavera.

I semifreddi, i gelati e i sorbetti di frutta che si trovano solitamente in giro non incontrano mai i miei gusti perché il sapore della frutta risulta sempre piuttosto attenuato dall'aggiunta di acqua, latte o panna. Questo semifreddo che vi propongo ha un sapore deciso di fragola e solo come retrogusto si percepisce la panna e non viceversa. Ma, ve lo dico, negli ingredienti non è bilanciato secondo le regole auree della pasticceria per la quale il quantitativo di panna è pari ad almeno la medesima quantità della purea di frutta. Con il risultato che il semifreddo è certamente arioso, soffice e voluminoso ma altrettanto...pannoso nel gusto.

Per uno stampo da 22 cm di diametro
3 dischi di meringa del diametro di 22 cm
500 g di purea di fragole
5 g di gelatina
130 g di zucchero semolato
40 g di acqua
65 g di albume
150 g di panna fresca 35% di grassi senza carragenina

Preparare la meringa italiana

Mettere in un pentolino l’acqua e lo zucchero e far bollire fino a quando raggiungono la temperatura di 121°. Quando l’acqua e lo zucchero son arrivati a 115° cominciare a montare gli albumi in planetaria o con lo sbattitore casalingo. Quando lo sciroppo di zucchero è a 121° versarlo a filo ad alta velocità sugli albumi, facendo attenzione che lo sciroppo di zucchero non cada sulla frusta altrimenti si disperde sulle pareti della ciotola. Continuare a montare in planetaria o con lo sbattitore (all’80% della velocità) fino a quando il composto si sarà raffreddato fino alla temperatura ambientale. Riporlo in frigorifero. La meringa italiana può essere preparata in anticipo e conservata in frigo per un massimo di tre giorni su una teglia sulla quale dovrà essere stesa ad un’altezza di 5 cm e coperta con fogli di carta siliconata.

Mettere in ammollo la gelatina con un po’ d’acqua per una decina di minuti. Scaldare a 30° 50 g di purea di fragola. Unire la gelatina strizzata bene e farla sciogliere e poi versare il tutto nelle fragole frullate.

Versare il composto alla fragola a filo sulla meringa italiana mescolando delicatamente in modo da non smontarla.

Nel frattempo semimontare la panna (prima di montarla tenerla in frigo direttamente nella ciotola della planetaria o nel recipiente nel quale viene montata perché la panna monta meglio se è fredda).

Versare il composto di fragola e meringa italiana sulla panna a cucchiaiate e mescolare delicatamente. 

Foderare le pareti di un anello di una tortiera con un nastro di acetato. Porre sul fondo il piatto d’appoggio e sopra il primo disco di meringa. Versare metà del composto alla fragola e poi inserire il secondo disco di meringa. Versare la restante metà del composto alla fragola e chiudere con il terzo disco di meringa. Porre in congelatore. Una volta congelata decorare con panna e meringhette.

Per una torta da 22 cm di diametro necessitano 400 ml di panna fresca per la decorazione.