Torta tartufina

Al principio furono gli Olmechi. Nel 1000 c.c. scoprirono che i semi di cacao, macinati e mescolati ad acqua e spezie, davano come risultato una bevanda deliziosa. Il primo grande estimatore fu Montezuma, imperatore degli Aztechi, il quale addolciva la sue giornate bevendo decine di tazze di chocolatl (dall'azteco, choco, cioè cacao e latl, acqua). Mica scemo l'azteco ! (le cronache storiche non riportano dati circa lo stato del suo giro vita; qualunque fosse il suo stato...beato lui !). Cristoforo Colombo, in compenso, al suo quarto ed ultimo viaggio nelle Indie nel 1502 ricevette in regalo sei semi di cacao a assaggiò il "liquore nero" ricavato da quei semi, ma non lo ritenne degno di nota. Caro Colombo, lasciatelo dire, tu di cacao e cioccolato non capisci proprio nulla. Per nostra fortuna, nel 1519 il conquistatore spagnolo Hernàn Cortéz, spinto in America dal desiderio di colonizzazione, capì fin dal primo istante che i chicchi di cacao gli sarebbero valsi una fortuna. Li portò con sè in Spagna e la Corte spagnola ne fece un grande affare per decenni. Ebbravi gli spagnoli: se non fosse per voi, col cavolo che saremmo qui a goderci il cioccolato ! Nel resto dell'Europa, il "dolce cocktail" arrivò tra il 1550 ed il 1600. Nelle Corti se ne parlò a lungo come un toccasana per ogni malattia. E' scientificamente provato che il cioccolato stimola la produzione di endorfina che attenua il dolore ed induce euforia. Tra i grandi appassionati di cioccolato la storia annovera Voltaire, Goldoni, Goethe, Stendhal, Manzoni, Mozart, D'Annunzio, Proust, Casanova, Strauss. E noi, se non altro per spirito di emulazione, non vogliamo mica essere da meno, vero (!?!?) dichiarando guerra al cioccolato solo perché ha come effetto collaterale la dipendenza. Meglio farselo amico il cioccolato, sia mai che rischiamo di far la fine del vescovo di Chiapa in Messico che nel 1630, stanco di assistere alle bevute di cioccolato durante i suoi sermoni, ne vietò l'uso durante la messa: fu ucciso dal veleno versato in una tazza di cioccolata !

Da "Non solo zucchero", volume 1, di Iginio Massari
Per il pan di Spagna al cacao (per una tortiera da 22 cm di diametro)

210 g di zucchero semolato

190 g di uova

110 g di tuorli

200 g di farina

50 g di cacao

50 g di burro

Montare in planetaria o con le fruste di uno sbattitore casalingo, le uova con lo zucchero, quindi incorporare i tuorli poco alla volta (la lavorazione durerà circa 20 minuti).

Setacciare la farina con il cacao (fate questa operazione almeno due volte perchè il cacao ha grumi molto piccoli): amalgamare delicatamente il tutto con un cucchiaio a spatola, infine incorporare il burro fuso.

Cuocere per 35-40 minuti in forno preriscaldato a 180 °C

Per la crema tartufina

250 g di latte intero

50 g di zucchero

60 g di tuorli

20 g di farina (il libro parla di "polvere per crema a caldo")

250 g di cioccolato fondente 75%

60 g di pasta nocciola

60 g di burro

50 g di rum

Portare ad ebollizione il latte. Nel frattempo montare i tuorli con lo zucchero e la farina.

Versare il latte bollente e cuocere come una crema pasticcera.

A crema bollente incorporare il cioccolato precedentemente sminuzzato, la pasta alla nocciola ed il burro.

Una volta che la crema si è raffreddata (30 minuti di abbattitore in positivo), montarla un po' fino a renderla lucida e spatolabile.

Infine aggiungere il rum.

Per la bagna al rum

150 g di acqua bollente

150 g di zucchero semolato

75 g di rum scuro di ottima qualità

Portare ad ebollizione l'acqua e lo zucchero; lasciare raffreddare ed incorporare il rum.

Montaggio del dolce:

Tagliare il pan di Spagna in modo da ottenere tre dischi di uguale spessore.

Porre su un piatto un disco di pan di Spagna inzuppato con la bagna al rum. Ricoprire con uno strato di crema tartufina. Ripetere l'operazione altre due volte. Sull'ultimo strato di crema tartufina realizzare degli spuntoni con la stessa crema.

Decorare la superficie ed i lati con la crema realizzando degli spuntoni con la spatola e passando il pettine per disegnare le righe.

Il Maestro Massari l'ha rifinita con il cioccolato spruzzato (una miscela ottenuta sciogliendo  50 g di cioccolato fondente e 50 g di burro di cacao e poi spruzzata sopra la torta congelata) per ottenere l'effetto velluto. Io no...perché mi manca l'attrezzo per lo spruzzo !