Sacher (all'italiana)

I miei amici si aspettavano che mi denunciassero per diffamazione, dopo la pessima pubblicità che ho fatto alla sacher originale. E come avrebbero potuto ? In fondo...ho scritto solo la sacrosanta verità. Ahahah. Pensate che mio figlio, che all'epoca nel nostro viaggio a Vienna, si affacciava nel modo degli adolescenti ed era ancora molto dipendente dal giudizio degli adulti, dopo il primo morso mi ha guardato per cercare di capire cosa ne pensassi di quella osannata torta. Molto timoroso e quasi sussurrando, come temendo che io potessi dirgli che non ne capiva nulla di quella prelibatezza, ha sentenziato che la torta era identica a quella fatta da sua nonna...al micronde. Descrizione perfetta ! Pure il Maestro Pina, non va per il sottile, quando scrive che "senza la ritualità sopra descritta (ndr. panna semimontata e bevanda calda) il prodotto appare sgradevole e stopposo". E se lo dice Pina...c'è da credergli !!
La sua versione all'italiana, invece, è umida e scioglievole, come ci si aspetta solitamente da una torta con il cioccolato.

Da "Dolci - Manuale pratico di pasticceria" di Giovanni Pina

Per una torta da 22 cm di diametro
Pan di spagna al cacao
200 g di zucchero
5 g di miele d'acacia
150 g di tuorlo
150 g di uova
160 g di farina 00 W 210-230
30 g di cacao
20 g di fecola di patate

Tirare fuori per tempo dal frigorifero le uova di modo che raggiungano la temperatura ambientale-

In planetaria con la frusta o con uno sbattitore casalingo montare lo zucchero con il miele e le uova, lavorando il composto ad alta velocità. Pina suggerisce di scaldare, di tanto in tanto, il contenitore entro il quale si lavora fiammeggiandolo con un cannello. Io non l'ho fatto. Utilizzando le uova a temperatura ambientale e l'alta velocità si ottiene comunque un composto soffice e ricco d'aria. A quel punto, aggiungere i tuorli e continuare a lavorare ad alta velocità. In pochi minuti si noterà un forte aumento del volume del composto, che si presenterà stabile e spumoso.

Diminuire la velocità della macchina e inserire molto delicatamente la miscela di farina, fecola e cacao, precedentemente miscelati e setacciati tra loro.

Versare nella tortiera imburrata ed infarinata e cuocere in forno statico preriscaldato a 190°C (175°C se il forno è ventilato) per 20 minuti (io ho cotto a 180 °C per 30 minuti; regolatevi con il vostro forno).

200 g di pan di spagna al cacao
200 g di confettura di albicocche
200 g di bagna al rum
200 g di glassa al cioccolato fondente

Bagna al rum
50 g di zucchero
100 g di acqua
50 g di rum

Glassa al cioccolato fondente
80 g di panna
50 g di sciroppo di glucosio
80 g di cioccolato fondente al 55%
10 g di burro

Bagna al rum

Portare ad ebollizione l'acqua, versarvi lo zucchero, mescolare e lasciare raffreddare, aggiungere il rum mescolando con una frusta.

Glassa al cacao fondente

Porre la panna in una pentola e scaldare sul fuoco fino a raggiungere la temperatura di 60°C, aggiungere lo sciroppo di glucosio, il cioccolato fondente e miscelare fino a totale scioglimento.

Omogenizzare la massa usando un frullatore ad immersione.

Quando la glassa raggiunge i 40°C, unire il burro ammorbidito.

Lasciare riprendere in frigorifero coperta con pellicola per alimenti.

Prima di utilizzare la glassa scaldarla fino a 30°C di temperatura.

Procedimento

Tagliare il pan di spagna in tre strati alti poco più di un centimetro, dopo averlo privato della crosta.

Posizionarne uno sul tavolo da lavoro e inzupparlo con la bagna al rum,

Con un sacchetto da pasticceria, munito di bocchetta liscia di 5 millimetri, formare uno strato di confettura alto circa 3 millimetri.

Coprire con il secondo disco di pan di spagna, inzuppare con la bagna al rum  e ripetere l'operazione.

Terminare la torta con il terzo disco di pan di spagna inzuppato nella bagna al rum.

Lasciare riposare per 30 minuti in congelatore e formare poi una camicia molto ben curata con una parte della glassa ammorbidita, scaldandola fino a formare una crema.

Porre di nuovo la torta in congelatore, scaldare la glassa rimasta fino a liquefarla (la temperatura di utilizzo della glassa è di 30°C) e versarla sulla torta,ricoprendola in ogni suo punto.

Per effettuare con successo questa operazione appoggiare la torta su una piccola bacinella prima di versare la glassa, la copertura in eccesso cadrà sul tavolo senza rovinare il dolce.

Io ho decorato la circonferenza con pailette fuellettine passate nel cacao.