Cremoso al cioccolato fondente e crema al mascarpone

"Ci son due modi di vivere la vita: uno è come se niente fosse un miracolo, l'altro è come se tutto lo fosse" (Albert Einstein). Tutto...tutto...beh...magari non proprio: per creare questo bicchierino non ci vuole un miracolo di bravura. I cremosi sono preparazioni molto semplici, particolarmente adatte a chi è alle prime armi con i dolci al cucchiaio. E la crema al mascarpone è soltanto la versione più evoluta della classica crema tiramisù.

Per 18 bicchierini da 100 ml
Cremoso al cioccolato fondente
Da "Dessert al piatto" di Loretta Fanella (pag 147)
Per il cremoso al cioccolato fondente 80%
100 g di tuorli
40 g di zucchero
300 g di panna
100 g di latte
160 g di cioccolato fondente 80%

Ho utilizzato la stessa ricetta del cremoso al cioccolato al latte, ma ho diminuito le dosi di cioccolato.
In una casseruola mescolare i tuorli con lo zucchero. Unire la panna ed il latte e mescolare bene. Porre la casseruola sul fuoco e, mescolando con una frusta per evitare che attacchi sul fondo della pentola, cuocere fino a quando il composto raggiunge la temperatura di 84 °C.

Togliere dal fuoco ed incorporare il cioccolato sminuzzato.

Mixare per due minuti con un frullatore ad immersione.

Versare in ogni bicchierino 40 g di cremoso (per fare questa operazione utilizzate un contenitore con il beccuccio, questo per evitare schizzi all'interno del bicchierino che lo sporcherebbero).

Porre in frigorifero a rapprendere.

Da "Dolci - manuale pratico di pasticceria" di Giovanni Pina
Per il pan di Spagna (da 20 cm di diametro)
110 g di zucchero
2,5 g di miele di acacia
110 g di uova
75 g di tuorlo
100 g di farina
20 g di fecola di patate

Nella planetaria con la frusta o con uno sbattitore casalingo montare ad alata velocità le uova con il miele e lo zucchero. Quando la massa di presenterà gonfia e spumosa, unire i tuorli e continuare a montare ad alta velocità. Il composto aumenterà ulteriormente di volume diventando stabile e spumoso. A questo punto Pina dice di diminuire la velocità ed unire delicatamente le polveri setacciate tra di loro. Io ho preferito mescolare a mano con una spatola.
Cuocere in forno preriscaldato a 180 °C per trenta minuti.
Una volta raffreddato tagliare delle strisce spesse mezzo cm e bagnarle con una bagna al rhum bianco.
Il pan di spagna avanzato può essere conservato in congelatore.

Per la crema tiramisù
Di Diego Crosara da "Grandi Maestri Collection" - ed. Italian Gourmet (pag. 110)
125 g di zucchero
60 g di acqua
100 g di tuorli
5 g di gelatina
375 g di mascarpone
110 g di panna liquida
150 g di panna semimontata

Ho realizzato la ricetta con le dosi sopraindicate (che sono dimezzate rispetto a quelle del libro), che sono risultate un po' abbondanti rispetto al quantitativo del cremoso. Ma...non preoccupatevi...non mancheranno i volontari che si offriranno a mangiare a cucchiaiate quella che avanza.
Mettere in ammollo la gelatina con 25 g di acqua fredda (dovrà assorbirla tutta).
Cuocere in un pentolino l'acqua con lo zucchero fino alla temperatura di 121 °C. Nel frattempo montare i tuorli. Versare lo sciroppo tutto in una volta sui tuorli e montarli ad alta velocità fino a raffreddamento completo (nella ricetta si dice di versarli a filo. E così ho fatto io per molto tempo, fino a quando ad un corso mi hanno spiegato che in tal modo non si ottiene la pastorizzazione dei tuorli).
Unire la gelatina ammorbidita e poi sciolta a bagnomaria ed amalgamarla al composto.
Montare il mascarpone con 110 g di panna e poi unirli alla crema con una spatola con movimenti dal basso verso l'alto.
Da ultimo unire la panna semimontata.

Montaggio

Con un sac a poche con beccuccio tondo da 8 mm dressare, sopra il pan di spagna tagliato a cubetti, la crema tiramisù

Completare con dei decori di cioccolato.
I bicchierini possono essere congelati.