Panna cotta al cioccolato fondente e namelaka ivoire

Una panna cotta in versione "black and bitter". Ma a stemperare l'amaro ci pensa una crema soffice ed ultracremosa al cioccolato bianco.

Ingredienti per 18-19 bicchierini da 100 ml
Per la panna cotta al cioccolato fondente 70% 
Da "Enciclopedia del cioccolato" dell'Ecole du grand chocolat Valrhona
200 g di latte intero
300 g di panna fresca 35% m.g.
110 g di cioccolato fondente
4 g di gelatina
20 g di acqua

Ammollare la gelatina con l'acqua fredda (dovrà essere assorbita interamente).

In una casseruola portare a bollore il latte con la panna e poi aggiungere la gelatina e farla sciogliere completamente.

Sminuzzare il cioccolato a farlo fondere lentamente a bagnomaria o nel forno a microonde (posizione scongelamento o potenza 500 w, mescolando di tanto in tanto per non farlo bruciare).

Versare lentamente un terzo dei liquidi sul cioccolato fuso. Con una spatola in silicone, mescolare energicamente il composto descrivendo dei piccoli cerchi per ottenere un nucleo elastico e lucido. A questo punto  incorporare un altro terzo del composto, mescolare secondo lo stesso procedimento, poi incorporare l'ultimo terzo seguendo lo stesso metodo.

Lavorare con il frullatore ad immersione per lisciare completamente l'emulsione. Attendere che il composto si addensi leggermente, poi versare 35 g in ogni bicchierino utilizzando una caraffa con il beccuccio (per evitare che versando si creino degli schizzi sulle pareti).

Lasciare rapprendere in frigorifero per alcune ore.

Da "Dolci - manuale pratico di pasticceria" di Giovanni Pina
Per il pan di Spagna (da 20 cm di diametro)
110 g di zucchero
2,5 g di miele di acacia
110 g di uova
75 g di tuorlo
100 g di farina
20 g di fecola di patate

Nella planetaria con la frusta o con uno sbattitore casalingo montare ad alata velocità le uova con il miele e lo zucchero. Quando la massa di presenterà gonfia e spumosa, unire i tuorli e continuare a montare ad alta velocità. Il composto aumenterà ulteriormente di volume diventando stabile e spumoso. A questo punto Pina dice di diminuire la velocità ed unire delicatamente le polveri setacciate tra di loro. Io ho preferito mescolare a mano con una spatola.

Cuocere in forno preriscaldato a 180 °C per trenta minuti.

Una volta raffreddato tagliare delle strisce spesse mezzo cm e bagnarle con una bagna al rhum bianco.

Il pan di spagna avanzato può essere conservato in congelatore.

Per la namelaka ivoire
Da "Enciclopedia del cioccolato" dell'Ecole du grand chocolat Valrhona
255 g di cioccolato bianco (io ho usato l'ivoire della Valrhona)
150 g di latte intero
7,5 g di sciroppo di glucosio
300 g di panna fresca 35% m.g.
3 g di gelatina
15 g di acqua

Queste dosi sono un po' più abbondanti di quelle della panna cotta. Se fate dei bei "ciuffoni" non ne avanzerete.

Se usate il cioccolato bianco del supermercato scegliete quello della Novi, le altre marche di burro di cacao ne usano ben poco (se non...per niente del tutto).

Mettere in ammollo la gelatina con l'acqua fredda (dovrà essere assorbita interamente).

In una casseruola portare a bollore il latte con lo sciroppo di glucosio e poi aggiungere la gelatina e farla sciogliere completamente.

Sminuzzare il cioccolato a farlo fondere lentamente a bagnomaria o nel forno a microonde (posizione scongelamento o potenza 500 w, mescolando di tanto in tanto per non farlo bruciare).

Versare lentamente un terzo del latte sul cioccolato fuso. Con una spatola in silicone, mescolare energicamente il composto descrivendo dei piccoli cerchi per ottenere un nucleo elastico e lucido. A questo punto  incorporare un altro terzo del composto, mescolare secondo lo stesso procedimento, poi incorporare l'ultimo terzo seguendo lo stesso metodo. Aggiungere la panna fredda. Lavorare con il frullatore ad immersione per lisciare completamente l'emulsione.

Lasciare cristallizzare in frigorifero per alcune ore.

Con un sac a poche con beccuccio a 10 punte creare dei fiocchi sopra il pan di spagna.

Completare con del gruè di cacao e dei decori di cioccolato.