Pangoccioli

"Ma con questo caldo accendi ancora il forno ?", mi sento chiedere dalle amiche in questi giorni. Eccccerto che si ! La passione è passione, e quella mia per la pasticceria è senza limiti. E poi non vorrete che il "cocco di mamma" - come lo chiama suo nonno - resti senza colazione e merenda, vero ?!?! Ecccccerto che no.
Tra gli aspetti positivi dell'estate ci sono le alte temperature che funzionano a meraviglia per le lievitazioni. Peccato che non vadano altrettanto bene per la cioccolata che al solo contatto con le mani si scioglie lasciando striature all'impasto. La ricetta è della mia amica-maestra lievitatrice Terry

Per 16 panini

250 g di farina 0

250 g di farina manitoba W400

290 g di latte

100 g di pasta madre

100 g di zucchero

2 tuorli

1 cucchiaino di miele

1 bacca di vaniglia

70 g di burro

160 g  di gocce di cioccolato (messe in freezer)

per spennellare:

1 uovo

1 cucchiaio di latte

Procedimento:

Nella planetaria con la foglia sciogliere a bassa velocità la pasta madre con il latte (io l'ho usato freddo da frigo, dato che nella mia cucina c'erano 28 gradi ed è necessario evitare che l'impasto si surriscaldi).

Nel frattempo miscelare i tuorli e lo zucchero con una forchetta fino a completo scioglimento di quest’ultimo.

Unire all'impasto di pasta madre e latte le farine setacciate tra loro alternate al composto di tuorli e zucchero, piano piano.

Aggiungere il miele e i semini della bacca di vaniglia.

Sostituite la foglia con il gancio ad uncino e far girare l'impasto aumentando piano la velocità fino al 3. Quando è incordato, unire il burro poco alla volta, aspettando che assorba il precedente prima di aggiungerne altro. 

Aumentare la velocità fino al 4, fino a quando l’impasto si arrampica completamente sul gancio.

Riporre in frigo in modo che l'impasto di raffreddi completamente (questo passaggio serve per evitare che le gocce di cioccolato, a contatto con l'impasto caldo, si sciolgano). Riprendere l'impasto, aggiungere le gocce di cioccolato e impastare quel tanto che serve a far si che si distribuiscano bene.

Formare una palla, mettere in un contenitore capiente (l'impasto deve aumentare di volume) e coprire con la pellicola alimentare (per evitare che si secchi) e lasciare lievitare fino a quando l'impasto non avrà triplicato (a me sono servite dieci ore).

Stendere l'impasto dandogli una forma rettangolare abbastanza regolare e poi piegare un lato a metà e sovrapporgli l'altro lato. Girare il rettangolo ottenuto sul tavolo e piegare nuovamente.

Formare le palline pesando 80 g di impasto per ognuna e disporle sulla teglia.

Lasciare lievitare fino a quando raddoppiano (in un paio d'ore erano pronte), spennellarle con l'uovo miscelato con il latte e cuocere in forno preriscaldato a 180 °C per 25 minuti (ma regolatevi con il vostro forno).