Fantasia di cioccolato arancia e cannella

Arancia e cannella: un binomio perfetto. Arancia e cioccolato: un'altra abbinata vincente. L'amaro del cioccolato ed il dolce-acidulo dell'arancia: un matrimonio di sapori che funziona.

Per un dolce da 20 cm di lato
Per il biscuit chocolat marigny
da Masterbook di Christophe Michalak
70 g di albumi
15 g di cacao in polvere
5 g di cannella in polvere
15 g di fecola di patate
15 g di farina
70 g  di zucchero semolato
65 g di tuorli d'uovo
30 g di burro

Questo biscuit mi ha conquistato: sofficissimo in maniera inaspettata, non necessita in alcun modo di bagna.

In planetaria con la frusta montare gli albumi a neve con lo zucchero semolato, versandolo in tre volte. Aggiungere, mescolando a bassa velocità, i tuorli d'uovo. Unire, miscelando delicatamente a mano con una spatola, le polveri precedentemente setacciate tra loro (cacao, cannella, farina e fecola).

Da ultimo incorporare, sempre mescolando delicatamente a mano, il burro fuso a raffreddato.

Versare in uno stampo quadrato da 20 cm di diametro e cuocere in forno preriscaldato a 180 °C per 20 minuti.

Per la gelatina morbida di arancia sanguinella
da "Percorsi" di Gianluca Fusto (pag. 116)
220 g di succo d'arancia filtrato
60 g di Glassa Absolu Cristal della Valhrona o 60 g di gelatina neutra
10 g di succo di limone (1 cucchiaio da tavola)
6 g di gelatina in polvere o in fogli
6 g di scorza di arancia grattugiata

Mettere in ammollo la gelatina in polvere (o il corrispondente peso di gelatina in fogli) con 18 g di acqua fredda.
Con il frullatore ad immersione mixare il succo di arancia e di limone, la scorza e la gelatina neutra.
Prelevare una piccola parte di succo di agrumi e gelatina e scaldarlo a 40 °C.
Unire la gelatina in polvere sciolta nell'acqua e mixare fono ad ottenere un composto omogeneo.
Colare in uno stampo in silicone con semisfere da 5 cm di diametro e lasciare congelare.

Per la ganache al cioccolato fondente e cannella

da Enciclopedia del cioccolato dell'Ecole du Grand Chocolat Valrhona

90 g di cioccolato fondente 70% 

310 g di panna fresca 35% m.g.

5 g di cannella in polvere

Spezzettare il coccolato fondente e farlo fondere lentamente a bagnomaria o nel forno a micronde (posizione scongelamento o potenza 500 W, mescolando di tanto in tanto).

In una casseruola, portare ad ebollizione 110 g di panna con la cannella in polvere.

Versare lentamente un terzo del composto bollente sul cioccolato fuso.

Con una spatola in silicone, mescolare energicamente il composto descrivendo dei piccoli cerchi per ottenere un "nucleo" elastico e lucido.

Incorporare un altro terzo del composto mescolando secondo lo stesso procedimento, poi incorporare l'ultimo terzo seguendo lo stesso metodo.

Mescolare con il frullatore ad immersione per lisciare e completare l'emulsione.

Aggiungere i restanti 200 g di panna fredda.

Mescolare, coprire con la pellicola alimentare a contatto e mettere in frigorifero per almeno tre ore.

Sbattere con la frusta la ganache fino ad ottenere la consistenza di una crema vellutata.

Montaggio del dolce

100 g di gelatina neutra 
50 g di pailleté feuillantine
100 g di cioccolato fondente temperato

Estrarre dal congelatore le semisfere, adagiarle sopra una griglia e versare sopra ciascuna di esse della gelatina neutra scaldata leggermente (la gelatina serve per ottenere l'effetto lucido).

Posare le semisfere sopra il biscuit alla distanza di 5 cm l'una dall'altra.

Con un sac a pochè con beccuccio a stella da 8 mm dressare la ganache al cioccolato sopra il biscuit. Spalmare la ganache rimanente lungo tutto il bordo del biscuit. Con l'aiuto della carta forno far aderire le pailleté feuillantine

Decorare con foglie d'oro alimentare e con dei dischi di cioccolato fondente temperato.
Per ottenete di dischi di cioccolato è necessario stendere in uno strato molto sottile il cioccolato, precedentemente temperato, sopra un foglio di acetato. Lasciar asciugare fin tanto che è possibile incidere il cioccolato con un coppapasta tondo. Posare sopra un altro foglio di acetato e metterci sopra un peso in modo che rapprendendosi non si incurvi.

Con questa ricetta sono tra le vincitrici del contest de Il Molino Chiavazza Il cacao speziato