Pinacolada

Carissime lettrici e carissimi lettori, oggi è il mio compleanno e per festeggiarmi vi offro un fetta di questa. Gradite ? E' la versione in torta di miniporzioni ideate ancora una volta dal grande Maestro Maurizio Santin e pubblicate sulla rivista Il Pasticcere. Io ho soltanto variato la decorazione finale perchè mi piaceva l'idea del lime caramellato che richiama il sentore della mousse.

Per una torta da 24 cm di diametro

Per il biscotto morbido al cocco

150 g burro

250 g zucchero semolato

180 g uova intere

160 g farina

7 g lievito chimico

75 g amido di mais

120 g farina di cocco

100 g yogurt greco

Per la mousse di cioccolato bianca spumosa, profumata al lime

20 g albume

170 g panna fresca

75 g tuorlo

70 g zucchero semolato

390 g cioccolato bianco

6 g gelatina

3 g scorza finemente grattata di lime

Per la gelatina di ananas

500 g polpa di ananas

50 g zucchero semolato

7,5 g gelatina

Per la frutta sabbiata

Per la frutta secca sabbiata (pag. 154)

125 g di frutta secca

50 g di zucchero

15 ml di acqua

15 g di burro o burro di cacao

Per il lime caramellato

3 lime

100 g di acqua

40 g di zucchero semolato

Per il biscotto morbido al cocco

Lasciar ammorbidire il burro a temperatura ambiente quindi lavorarlo in planetaria con lo zucchero per ottenere un composto spumoso. Aggiungere le uova una alla volta continuando a lavorare fino a che il precedente non sia stato incorporato prima di unire il successivo. Unire lo yogurt miscelando con una frusta fino ad avere un composto omogeneo. Setacciare la farina con il lievito chimico e l'amido di mais; incorporare le farine al composto di burro e uova lavorando con una spatola da pasticceria. In ultimo aggiungere la farina di cocco e la scorza di limone a profumare leggermente. Versare il composto, mantenendo un'altezza di 1 cm, in uno stampo o in una placca foderata con carta da forno e cuocere in forno alla temperatura di 180°C per 10 minuti, quindi abbassare la temperatura a 160°C e proseguire la cottura in modalità ventilata per altri 15 minuti. Sformare su una griglia e lasciar freddare a temperatura ambiente.

Per la gelatina di ananas

Ammorbidire la gelatina in acqua fredda, scaldare una piccola parte di polpa di ananas con lo zucchero e sciogliervi la gelatina, unire velocemente la restante polpa e colare in  uno stampo dal diametro di 22 cm. Quindi congelare (in abbattitore sarà sufficiente poco più di un'ora).

Per la mousse di cioccolato bianca spumosa, profumata al lime

Tritare grossolanamente il cioccolato e riunirlo in una boule capiente; nel frattempo bollire la panna. Una volta calda, sciogliervi la gelatina e versarla direttamente sul cioccolato, lasciare stemperare per pochi minuti e lavorarlo brevemente con una spatola per farlo sciogliere completamente. Aggiungere i tuorli poco alla volta mescolando accuratamente con una spatola da pasticceria e lavorare fino ad avere una ganache liscia ed aggiungere infine la scorza di lime. A parte montare gli albumi con lo zucchero semolato; incorporare la meringa così ottenuta aiutandosi con una spatola da pasticceria al composto di cioccolato ancora tiepido. 

Per la frutta sabbiata

In una piccola casseruola preparare uno sciroppo con lo zucchero e l'acqua; portare la temperatura a 119 °C. Aggiungere la frutta secca, precedentemente scaldata in forno ad una temperatura di 110 °C per 10 minuti e mescolare aiutandosi con una spatola. Proseguire la cottura finché lo zucchero inizia a rapprendersi intorno alla frutta formando uno strato granuloso e biancastro, simile a dei granelli di sabbia. Continuare la cottura fino ad ottenere un colore ambrato a rivestimento della frutta secca (io mi sono fermata prima perché volevo che la frutta restasse chiara). Aggiungere il burro e mescolare bene così da favorire la separazione di ogni frutto. Versare immediatamente su una placca foderata con carta da forno o, meglio ancora, su un piano di lavoro freddo (marmo o acciaio) leggermente unto con olio di mandorle dolci. (io ho versato sul tappetino in silicone che non necessita di essere unto).

Per il lime caramellato

Mettere in una casseruola la scorza dei lime (solo la parte verde) tagliata a striscioline, l'acqua e lo zucchero semolato. Portare ad ebollizione e cuocere fino a quando si otterrà uno sciroppo molto denso e le bucce saranno diventate lucide.

Montaggio

Colare nello stampo in silicone da 24 cm di diametro (meglio in un anello foderato internamente con una striscia di acetato) la mousse al cioccolato bianco, sino ad un livello che consenta il successivo inserimento della gelatina di ananas e del biscotto, quindi porre in abbattitore. Successivamente inserire il disco ancora congelato di gelatina di ananas e sovrapporvi il biscotto. Chiudere con la restante mousse e congelare. Sformare il dolce e decorare con la frutta sabbiata e la scorza caramellata dei lime.

Con questa ricetta ho vinto i contest

Dolcemente di La ricetta che Vale e Dolci Gusti

i Dolci freschi di Vale cucina e fantasia