Magie del pistacchio

Ve la ricordate "Vita da strega" quella sitcom americana in cui la casalinga Samantha è dotata di poteri da strega che mette in atto semplicemente muovendo il naso ? Quanto mi piaceva !!! Non ero più una bambina quando la serie è stata trasmessa in Italia, eppure non mi perdevo una puntata e, soprattutto, mi ritrovavo spesso a fantasticare su quanto sarebbe stato bello avere poteri magici. Costruivo sogni di magia che erano vere architetture fantastiche. Ho immaginato di vestire i panni di Samantha talmente tante volte che per lungo tempo l'ho invocata. Ma chi non vorrebbe poteri magici ?? Mica per utilizzarli sempre...eh !! Io li vorrei giusto per togliermi dai piedi certi lavori noiosi tipo lavare stirare fare ordine fare la spesa preparare la tavola sparecchiare riempire la lavastoviglie stendere il bucato. Tipo strega-governante...ecco ! Invece di sogno in sogno dopo questa torta la cucina è tutta da pulire: Samanthaaaaa aiutooooo falla tu la magia !

Per una torta di 16 cm di diametro (si, è piccina piccina...ma vi assicuro che, considerate le calorie per fetta...che vi ritrovate irrimediabilmente trasformate in air bag incorporato sottopelle...vi verrebbero grandissimi sensi di colpa se ne mangiaste una fetta più grande !!!)

Per la daquoise al pistacchio

200 g di farina di mandorle

230 g di zucchero a velo

260 g di albume

85 g di zucchero semolato

45 g di pasta pura di pistacchi di Bronte

Nella  ciotola  della  planetaria  o   in  un  recipiente (usando  le  fruste  di  uno  sbattitore casalingo) miscelare gli albumi con lo zucchero semolato, far girare in planetaria al minimo fino  a  che lo  zucchero  non si sia del  tutto  sciolto e  poi montare  fino ad  ottenere  un composto ben fermo ma non fioccato.
Prelevare una piccola parte di montata e miscelare con una frusta la pasta di pistacchio. Incorporare il tutto alla montata di albumi.

Mescolando a mano con una spatola, unire la farina di mandorle e lo zucchero  a velo precedentemente setacciati assieme. Mettere in un sac a poché con una bocchetta da 8 mm di diametro e premere l’impasto su una teglia coperta di carta forno (non imburratela perché i grassi sono nemici degli albumi) formando quattro dischi di 16 mm. Cuocere in forno preriscaldato a 180° C per 15-20 minuti, non di più. Deve restare un po’ umida: questa è la sua caratteristica… e pure il suo pregio ! 

Per la ganache al pistacchio

300 g di cioccolato bianco

150 g di panna fresca

60 g di pasta pura di pistacchi di Bronte

Una precisazione sul cioccolato bianco. Per la buona riuscita della ganache è fondamentale usare cioccolato di eccellente qualità. E ciò perché il cioccolato bianco che si trova in vendita nella grande distribuzione è per lo più prodotto utilizzando oli e grassi vegetali e un connubio di ingredienti che di fatto non ne consentono lo scioglimento "a crema". Non usate assolutamente il Galak perchè vi ritrovereste con una massa grumosa dalla quale si separano gli oli. Risultato non molto diverso otterreste con il Milka. L'unico che si salva è il Novi. Se riuscite a procuravi il bianco della Callebaut o quello della Valhrona...beh...allora la vostra ganache vi conquisterà !

Sminuzzare il cioccolato e metterlo in una ciotola. Portare a bollore la panna fresca con la pasta di pistacchi. Una volta che ha raggiunto il bollore emulsionare con un frullatore ad immersione in modo da sciogliere completamente la pasta. Versare la panna in tre riprese sul cioccolato sminuzzato. Versare il primo terzo di panna nel centro della ciotola e, con movimenti rapidi e circolari, mescolare fino a formare un nucleo cremoso. Miscelare accuratamente in modo che non residuino dei pezzetti non sciolti. Coprire con la pellicola e lasciar raffreddare in frigorifero.

Montaggio della torta:

Mettere la ganache in un sac a poché con bocchetta liscia da 8 mm di diametro e premerla sui dischi di daquoise creando dei cerchi tipo chiocciola, partendo dal centro. Sopra la ganache adagiare i lamponi premendoli leggermente. Ne sono servite tre vaschette.