Bavarese al cioccolato al latte con cremoso al pistacchio

Dopo 11 ore di lavoro con... parole... parole... parole...le ho esaurite. Oggi vi lascio solo le foto e la ricetta. Si, avete ragione, anche la ricetta precedente è di una bavarese e anche questa mi è stata commissionata (questa volta però i commensali si son ricordati di fare una foto guardabile della fetta). L'ispirazione è venuta, manco a dirlo, dal Maestro Santin e dal suo "Pasticceria - le mie ricette di base".

Per una torta da 26 cm di diametro

Per la daquiose alle nocciole (pag. 88 del libro)

250 g di albumi

150 g di zucchero a velo

150 g di farina di nocciole

100 g di zucchero semolato

25 g di farina di mandorle

In una planetaria o con l'aiuto delle fruste elettriche, montate gli albumi con lo zucchero semolato. Questa operazione risulterà più facile se gli albumi sono a temperatura ambiente; iniziate a sbattere a bassa velocità per renderli più fluidi, quindi cominciate ad aggiungere lo zucchero poco alla volta finché il composto non risulta lucido e liscio (a becco d'oca).

Setacciate insieme lo zucchero a velo e la farina di nocciole; uniteli alla meringa precedentemente ottenuta lavorando con una spatola da pasticceria con movimenti dal basso verso l'alto per non smontare il composto.

Da ultimo aggiungere la farina di mandorle e mescolare con delicatezza con una spatola con movimenti dal basso verso l'alto.

Disporre su su una placca foderata con carta da forno un cerchio metallico di 24 cm di diametro e, usando il sac a pochè, formare una spirale partendo dal centro fino a toccare i bordi. Eliminare il cerchio e cuocere in forno preriscaldato a 170 °C fino a colorazione.

Per l'interno cremoso al pistacchio

500 g di panna fresca (35 % di materia grassa) senza carragenina

130 g di tuorlo d’uovo

160 g di zucchero semolato

4 g di gelatina in fogli

80 g di pasta pura di pistacchi di Bronte

Mettere in ammollo la gelatina in acqua fredda per 10-15 minuti.

Portare a bollore la panna con la pasta di pistacchi.

Nel frattempo mescolare lo zucchero con i tuorli, quel tanto che basta a farlo incorporare (i tuorli e lo zucchero non vanno montati in quanto il composto non ha bisogno di incorporare aria).

Versare la panna bollente sul composto di tuorli e zucchero, miscelare e aggiungere la gelatina ammollata e strizzata.

Cuocere sul fuoco fino a quando la crema raggiunge gli 85° C.

Emulsionare con il frullatore ad immersione e lasciar raffreddare a temperatura ambientale.

Porre poi in congelatore fino a congelazione totale utilizzando un anello di acciaio foderato o una teglia in silicone di 24 cm di diametro.

Per la bavarese al cioccolato al latte (pag. 126 del libro)

175 g di panna fresca
75 g di latte fresco
55 g di tuorli
32,5 g di zucchero

 210 g di cioccolato al latte

7 g di gelatina

450 g di panna fresca

Schiacciare leggermente la vaniglia con il dorso di un coltello ed incidere il baccello nel senso della lunghezza; estrarne i semini ed unirli ai tuorli. Portare a bollore la panna ed il latte con i baccelli di vaniglia. Con una frusta rompere i tuorli prima di aggiungere lo zucchero e mescolare facendo attenzione ad incorporare meno aria possibile. Posizionare un setaccio sul composto di tuorli e zucchero; unire il liquido bollente filtrandolo dalle impurità e dalla vaniglia. Riportare sul fuoco e, mescolando con una frusta, portare alla temperatura di 84 °C.

Lasciare ammorbidire la gelatina in acqua fredda, poi eliminare il liquido in eccesso e scioglierla nella crema inglese ancora calda; nel frattempo fondere a bagnomaria il cioccolato al latte, precedentemente sminuzzato.  Attendere che la temperatura del cioccolato raggiunga i 45 °C e versarlo sulla crema inglese, mescolando con una frusta fino ad ottenere un composto omogeneo.

Da ultimo, aggiungere la panna montata a lucido lavorando con movimenti dal basso verso l'alto per non smontare il composto.

Foderare un anello da 26 cm di diametro con una striscia di acetato. Colare 2/3 della bavarese. Appoggiare il disco di cremoso al pistacchio e poi la daquoise. Porre in congelatore fino a congelazione totale. Una volta congelato, estrarre dal cerchio e capovolgere (io ho usato il sistema di montaggio a rovescio)

Per la glassa lucida al cacao (dalla ricetta della "torta ai frutti rossi" pubblicata su Il Pasticcere, edizioni Reed Gourmet)

450 g di zucchero

350 g di acqua

300 g di panna

80 g di glucosio

100 g di cacao

12 g di gelatina

Premetto che la glassa è tanta e ne avanzerete ma è impossibile calcolare con precisione chirurgica il giusto quantitativo perché la glassa va colata. Io preferisco averne d'avanzo per non correre rischi

Cuocere lo zucchero, il glucosio e l'acqua a 109 °C, aggiungere la panna ed il cacao precedentemente setacciato (bando alla pigrizia e non omettete questo passaggio...altrimenti ve ne pentirete !). Portare ad ebollizione. Infine aggiungere la gelatina, precedentemente ammorbidita in acqua fredda. Nella ricetta non è scritto, ma altri professionisti, in ricette analoghe, consigliano di conservare la glassa per una notte in frigorifero. In ogni caso va usata ad una temperatura adeguata. La ricetta dice di 25-30 °C. Io l'ho usata a 22 °C: a temperature superiori era troppo liquida. Molto dipende dalla vischiosità del cacao e dalla qualità della gelatina adoperata. In ogni caso, bisogna prestare molta attenzione a colarla alla giusta temperatura: non deve essere troppo calda perché, se così fosse, sarebbe troppo liquida e, a contatto con la torta, scorrerebbe via troppo in fretta e non si formerebbe uno strato adeguato. Viceversa se la temperatura della glassa è troppo base, a contato con la torta, non scorre.

La glassa va colata sulla torta appena estratta dal congelatore partendo dalla circonferenza esterna ed andando verso il centro. La torta va messa su una griglia appoggiata su una teglia, in modo da raccogliere la glassa in eccesso. Non va spatolata, ma versata con movimenti decisi, utilizzando una caraffa con beccuccio.

Per il caramello (pag. 156)

100 g di zucchero

25 g di acqua

1 cucchiaio scarso di glucosio

In una casseruola con il fondo spesso, meglio se di rame, riunire gli ingredienti e portare a cottura su fuoco moderato. Resistete alla tentazione di mescolare per evitare la formazione di grumi; ai primi segni di bollore sui bordi ruotate brevemente la casseruola. Una volta che ha raggiunto un colore ambrato dorato interrompere la cottura. Colare una parte sull'esterno di uno stampo in silicone a forma di semisfera. Ne caramello rimasto tuffare delle nocciole tostate, estrarle con una pinza e lasciarle solidificare su un tappetino in silicone.
Le decorazioni vanno messe sulla torta un momento prima di servirla. Diversamente, se le mettete sulla torta e poi la conservate in frigo si sciolgono (l'umidità del frigo fa sciogliere lo zucchero di cui è composto il caramello).