Bavarese alla vaniglia con interno cremoso al fondente

Leggevo qualche giorno fa il disappunto di una blogger che criticava la ricetta di un fior fiore di professionista. La tipa lamentava che la frolla era talmente molle da non essere lavorabile, tanto da esser stata costretta ad aggiungere altra farina. Piccolo particolare: aveva sostituito la dose di zucchero semolato con pari peso di zucchero a velo. Evidentemente non sapeva che lo zucchero semolato ha una capacità maggiore, rispetto a quella dello zucchero a velo, di assorbire i liquidi. Motivo per cui la frolla era molle.

La pasticceria è matematica e chimica e gli ingredienti sono associati non a caso. La modifica di un solo ingrediente richiede di ribilanciare interamente la ricetta. Ecco perché io replico pari pari le ricette dei professionisti: con loro si va sul sicuro. Certo, non sempre incontrano i miei gusti, ma mai mi capita di dire "la ricetta non funziona" o "é sbagliata". Uno dei miei libri preferiti è quello del Maestro Santin "Pasticceria le mie ricette di base". E' un testo prezioso perché di ricette complete ve ne sono ben poche, ma tantissime sono le basi che si prestano a svariate e felicissime combinazioni consentendo di esprimere la propria creatività. Questo dolce ne è un esempio. L'ho preparato su commissione per una cena e, purtroppo, la persona che avevo incaricato di scattare una foto della fetta...se ne è dimenticata.

Per una torta da 26 cm di diametro

Per la base biscotto di frutta secca e cioccolato (pag. 58 del libro)

130 g di burro morbido

75 g di cioccolato al 60 % di cacao

130 g di uova

225 g di zucchero semolato

70 g di farina setacciata

75 di frutta secca leggermente tostata

Fondere il cioccolato a bagnomaria; nel frattempo lavorare in una ciotola il burro morbido con una frusta fino a renderlo a "pomata", facendo attenzione a non incorporare aria. Lasciare intiepidire il cioccolato fino a 40-45 °C ed unirlo al burro lavorato mescolando fino ad avere un composto omogeneo. Aggiungere le uova una alla volta e, sempre mescolando con una spatola, incorporarle completamente prima di aggiungere le successive. Versare quindi lo zucchero e la farina setacciata. Come ultimo passaggio aggiungere la frutta secca ed incorporarla con movimenti delicati. Versare, utilizzando un sac a pochè, in una tortiera da 24 cm di diametro e cuocere in forno preriscaldato a 170 °C per 15-20 minuti.

Per la crema inglese (pag. 96 del libro)

700 g di panna fresca 35%

300 g di latte fresco

220 g di tuorli (il tuorlo di un uovo medio pesa 18-20 °C)

130 g di zucchero

2 baccelli di vaniglia

Premetto che le dosi di cui sopra sono il doppio di quelle indicate nel libro. Se fate la somma vedrete che otterrete più crema di quella necessaria. Se non volete avanzarne, fate semplicemente le proporzioni in modo da ottenere 950 g di crema inglese.

Schiacciare leggermente la vaniglia con il dorso di un coltello ed incidere il baccello nel senso della lunghezza; estrarne i semini ed unirli ai tuorli. Portare a bollore la panna ed il latte con i baccelli di vaniglia. Con una frusta rompere i tuorli prima di aggiungere lo zucchero e mescolare facendo attenzione ad incorporare meno aria possibile. Posizionare un setaccio sul composto di tuorli e zucchero; unire il liquido bollente filtrandolo dalle impurità e dalla vaniglia. Riportare sul fuoco e, mescolando con una frusta, portare alla temperatura di 84 °C.

Per il cremoso al cioccolato fondente (pag. 122)

500 g di crema inglese

200 g di cioccolato fondente al 75%

Tritare grossolanamente il cioccolato. Quando la crema inglese avrà raggiunto una temperatura tra i 50 ed i 60 °C versarla sul cioccolato tritato nel bicchiere di un frullatore ad immersione. Attendere un minuto perchè la parte solida cominci a sciogliersi ed omogeneizzare con il frullatore ad immersione. Versare in uno stampo da 24 cm di diametro foderato internamente con una striscia di acetato e congelare (in abbattitore sarà sufficiente un'ora).

Per la bavarese alla crema (ho fatto un terzo della dose indicata nella ricetta, pubblicata su Il Pasticcere, rivista edita dalla Reed Gourmet)

450 g di crema inglese

450 g di panna montata

11,5 g di gelatina

Sciogliere nella crema inglese ancora calda la gelatina, precedentemente ammorbidita in acqua fredda e strizzata. Lasciare intiepidire il composto (32°C) ed aggiungere, mescolando a mano con una spatola, con movimenti delicati dal basso verso l'alto, la panna   semimontata.

Foderare internamente uno stampo con gancio apribile da 26 cm, con un striscia di acetato. Appoggiare sul fondo il disco di pasta biscotto e sopra il cremoso al cioccolato. Colare la bavarese e livellare con una spatola. Congelare (in abbattitore un'ora e trenta è bastata). 

Per la frutta secca sabbiata (pag. 154)

125 g di frutta secca

50 g di zucchero

15 ml di acqua

15 g di burro o burro di cacao

In una piccola casseruola preparare uno sciroppo con lo zucchero e l'acqua; portare la temperatura a 119 °C. Aggiungere la frutta secca, precedentemente scaldata in forno ad una temperatura di 110 °C per 10 minuti e mescolare aiutandosi con una spatola. Proseguire la cottura finché lo zucchero inizia a rapprendersi intorno alla frutta formando uno strato granuloso e biancastro, simile a dei granelli di sabbia. Continuare la cottura fino ad ottenere un colore ambrato a rivestimento della frutta secca (io mi sono fermata prima perché volevo che la frutta restasse chiara). Aggiungere il burro e mescolare bene così da favorire la separazione di ogni frutto. Versare immediatamente su una placca foderata con carta da forno o, meglio ancora, su un piano di lavoro freddo (marmo o acciaio) leggermente unto con olio di mandorle dolci. (io ho versato sul tappetino in silicone che non necessita di essere unto).

Per le placchette di cioccolato di decorazione

75 g di cioccolato fondente al 55%

Le placchette si trovano già pronte in commercio nei negozi specializzati. Qui a Vicenza non siamo così attrezzati, perciò io me le sono fatte sciogliendo il cioccolato e poi stendendolo su un foglio di acetato che avevo precedentemente "decorato" con colore alimentare bronzo e pennello finissimo.

Decorazione finale

Una volta estratta dal congelatore, aprire il gancio, togliere la striscia di acetato e togliere dallo stampo; gelatinare la superficie con gelatina neutra (al solo fine di lucidarla) e distribuire la frutta sabbiata. Attaccare le placchette di cioccolato utilizzando qualche goccia di gelatina.