Golosità al mascarpone e ganache al fondente

Vi ricordate quando da ragazzine appendevamo in camera i poster dei nostri idoli del cinema o della musica e li contemplavamo con sguardo adorante? Beh...ora come ora attaccherei le immagini dei grandi della pasticceria ! Ma l'adolescenza l'ho superata da un pezzo e direi che la cosa è sconveniente...se non altro perchè l'adolescente di casa avrebbe alquanto da ridire. Quindi mi accontento di adorarli nei miei pensieri finché mescolo, peso, misuro la temperatura, sfoglio febbricitante le pagine dei loro testi, creo qualcosa di mio a partire da loro. 

Da Pasticceria - Le mie ricette di base di Maurizio Santin

Dosi per 12 semisfere

Per il biscotto al cioccolato senza farina (pag. 68)

170 g di albumi

160 g di cioccolato al 70%

75 g di burro

70 g di tuorli

40 g di zucchero semolato

Lasciare ammorbidire il burro a temperatura ambiente e lavorarlo con una frusta fino ad ottenere la consistenza di una pomata liscia e morbida. Nel frattempo sciogliere il cioccolato a bagnomaria; una volta fuso aspettare che raggiunga una temperatura pari a 45-50 °C, aggiungere il burro a pomata e lavorare con una spatola per amalgamare i due ingredienti.

A parte montare gli albumi con lo zucchero semolato per ottenere una meringa liscia e lucida; aggiungere al cioccolato i tuorli poco alla volta continuando a lavorare. Infine incorporare gli albumi montati.

Stendere con un sac a poche l'impasto su una placca foderata di carta forno e cuocere a 170 °C finché in superficie non si forma una crosticina sottile resistente alla pressione del dito. Lasciare raffreddare completamente prima di estrarre dalla placca e di utilizzare. Tagliare con un coppapasta di diametro leggermente inferiore a quello delle semisfere, dei dischi di biscotto.

Ne avanzerete ma non preoccupatevi: potete congelarlo ed utilizzarlo per altre preparazioni.

E' un biscotto con un marcato sapore fondente ed una consistenza impareggiabile. L'assenza di farina lo mantiene molto umido. 

Per la ganache al cioccolato fondente (pag. 128)

150 g di panna fresca

105 g di cioccolato fondente all'85% di cacao

50 g di zucchero invertito

In una casseruola portare a bollore la panna con lo zucchero; nel frattempo tritare grossolanamente il cioccolato. Versare la panna bollente sul cioccolato ed emulsionare con un frullatore ad immersione senza incorporare aria nel composto fino ad ottenere una consistenza liscia ed omogenea. Versare nelle semisfere a silicone di 3 cm di diametro e congelare (in abbattitore basteranno 10 minuti).

Per il cremoso di mascarpone (pag. 122)

250 g di crema inglese

250 g di mascarpone

Per la crema inglese (pag. 96)

175 g di panna fresca

75 g di latte fresco

55 g di tuorli

32,5 g di zucchero

Schiacciare leggermente la vaniglia con il dorso di un coltello ed incidere il baccello nel senso della lunghezza; estrarne i semini ed unirli ai tuorli. Portare a bollore la panna ed il latte con i baccelli di vaniglia. Con una frusta rompere i tuorli prima di aggiungere lo zucchero e mescolare facendo attenzione ad incorporare meno aria possibile. Posizionare un setaccio sul composto di tuorli e zucchero; unire il liquido bollente filtrandolo dalle impurità e dalla vaniglia. Riportare sul fuoco e, mescolando con una frusta, portare alla temperatura di 84 °C. Una volta intiepidita, versare 250 g di crema così ottenuta sul mascarpone dentro il bicchiere del frullatore ad immersione. Emulsionare senza incorporare aria. Mettere il cremoso in un sac a pochè con bocchetta tonda e riempire per 3/4 le semisfere. Inserire in ognuna una semisfera di ganache. Chiudere con il biscotto e porre in congelatore (in abbattitore 45 minuti).

Decorazione
Una volta congelate, togliere dalle sfere, gelatinare con gelatina neutra e decorare con i fili di cioccolato fondente.
Per fare i fili è necessario sciogliere a bagnomaria 100 g di cioccolato fondente, versarlo dentro un conetto di carta e disegnare delle righe parallele su un piano in marmo precedentemente tenuto in congelatore. Appena il cioccolato ha raggiunto la giusta consistenza con un raschietto bisogna staccarlo dal piano e dargli la forma di semicerchio intorno alla semisfera. Vi assicuro che è più difficile a dirsi che a farsi. Prometto che la prossima volta faccio le foto.
Decorare la sommità con del gruè di cacao.