Plumcake bicolor

Addì 10 giugno 2020 nel pomeriggio ho lavorato indossando un cardigan di lana. E se avessi avuto i collant a portata di mano avrei indossato pure quelli. Ciò scritto ad imperitura (mia) memoria. Quantunque un evento del genere difficilmente andrà nell'oblio dato che mai si era verificato prima in giugno. No, non sono ammalata; la temperatura è scesa molto dopo svariati giorni di pioggia uno di seguito all'altro. La terra aveva una gran sete d'acqua. Nelle scorse settimane avevo ricordato in un post che l'inverno che ci siamo lasciati alle spalle è stato indimenticabile per la numerosità di giornate soleggiate e cielo limpido. Il tempo si è fatto beffe di noi che, forzatamente chiusi nelle nostre case per settimane, non abbiamo potuto goderci una sfilza di giornate soleggiate ed ora ci induce a rintanarci a casa per evitare gli scrosci di pioggia.

Stasera il cardigan ha ceduto il suo ruolo di produttore di calore al forno che ha ospitato un plumcake bicolor e bigusto ed ad una profumata tisana al tiglio e melissa. 

Ingredienti per uno stampo da 28 cm

Per il cake alla vaniglia

70 g di burro

100 g di zucchero a velo

80 g di uova

40 g di latte intero

140 g di farina

5 g di lievito

10 g di rum

semi di mezzo baccello di vaniglia

Per il cake al cacao

70 g di burro

100 g di zucchero a velo

80 g di uova

40 g di latte intero

110 g di farina

15 g di cacao

5 g di lievito

10 g di rum

semi di mezzo baccello di vaniglia

Il procedimento è il medesimo per entrambi gli impasti.

Tirare fuori per tempo dal frigorifero il burro e le uova di modo che raggiungano la temperatura ambientale. Nel caso ve ne dimenticaste, è sufficiente ammorbidire il burro al micronde a bassa potenza (non deve diventare cremoso ma soltanto plastico)..

In planetaria con la foglia o con uno sbattitore casalingo munito di fruste, montare il burro con lo zucchero a velo ed i semi di vaniglia in modo da ottenere un composto gonfio e spumoso. Deve inglobare aria, aumentare di volume e sbianchire.

Miscelare le uova con il latte ed il rum e setacciare le polveri tra loro.

Versare le uova a filo nella planetaria alternandole alle polveri.

Imburrare lo stampo e versare gli impasti a cucchiaiate.

Cuocere in forno preriscaldato a 150 °C per 50-60 minuti

Panna cotta allo yogurt e gelee di fragole

Un dolcino facile e veloce da fare. Con la sua nota acidula data dallo yogurt è fresco e perfetto per le giornate estive.

Ingredienti per 13/14 cuori
Per la pasta frolla
125 g di farina 00
75 g di burro
50 g di zucchero a velo
20 g di tuorli (1 di uova grande)
scorza grattugiata di mezzo limone o semi di mezzo baccello di vaniglia

Questa è la mia frolla preferita: friabile, non troppo dolce e l'impasto si stende benissimo.

Mettere in planetaria con la foglia il burro freddo a pezzetti con la farina, previamente setacciata, e gli aromi e lavorare quel tanto che serve ad ottenere un composto "sabbiato" (cioè a granuli fini; con questo metodo si inibisce lo sviluppo del glutine presente nella farina e la frolla risulta più friabile).

Unire lo zucchero a velo setacciato ed i tuorli e lavorare quel tanto che serve a far amalgamare gli ingredienti. Formare un panetto (non tondo ma "a mattoncino" perché così il freddo penetra più uniformemente e la frolla è più semplice da stendere) e mettere in frigo un paio d'ore per stabilizzarla.

Avendo adoperato burro freddo da frigo e tuorli parimenti freddi però l'impasto da crudo si lavora bene anche subito.

Stendere con il matterello allo spessore di 3 mm e creare i cuori con un coppapasta.

Cuocere in forno preriscaldato a 150 °C per una trentina di minuti (regolatevi con il vostro forno: potrebbero bastare una ventina). 

Per le panne cotte
275 g di panna
125 g di yogurt
75 g di zucchero semolato
6,5 g di gelatina
semi di mezzo baccello di vaniglia

Per la gelatina di fragola
150 g di fragole al netto degli scarti
20 g di zucchero semolato
2,5 g di gelatina

Preparare la panna cotta
Mettere in ammollo la gelatina  in acqua fredda (nel caso di utilizzo di gelatina in polvere, usare 32,5 g di acqua: verrà integralmente assorbita).

In una casseruola scaldare la panna a 60 °C (non è necessario portarla a bollore) con lo zucchero semolato e i semi di vaniglia. Togliere dal fuoco e unire la gelatina ammollata e strizzata e farla sciogliere completamente.

Unire lo yogurt. Si può usare indifferentemente yogurt intero o magro, a seconda del gusto personale, così come yogurt aromatizzato alla fragola.

Versare negli stampi e porre in congelatore (soluzione ottimale perché risulta più agevole togliere le panne cotte dallo stampo) o in frigorifero.

Una volta che si saranno solidificate, estrarle dallo stampo e adagiarle sopra un biscotto di frolla e poi versare nell'incavo la gelatina di fragola liquida.

Per renderle lucide, una volta estratte dal congelatore e prima di appoggiarle sulla base di frolla, gelatinarle versando sopra della gelatina neutra calda. 

Preparare la gelatina di fragola

Le dosi sono sovrabbondanti ma un quantitativo minore di fragole risulta difficile da frullare.

Mettere in ammollo la gelatina  in acqua fredda (nel caso di utilizzo di gelatina in polvere, usare 12,5 g di acqua: verrà integralmente assorbita).

Scaldare la purea di fragola con lo zucchero a 50 °C (l'ideale sarebbe scaldarne solo un terzo), unire la gelatina ammollata e strizzata e farla sciogliere e poi versare nell'incavo.

Conservare in frigorifero.

Biscotti alla panna e fiori di sambuco

Le piante di sambuco sono molto comuni nelle campagne e nelle zone collinari e montuose e sono in fioritura proprio in questo periodo. I fiori hanno un profumo delicato che conferisce un aroma piacevolmente fiorito ma non invasivo alle preparazioni nelle quali vengono usati. Il loro utilizzo è semplicissimo: è sufficiente lasciare i fiori in infusione a freddo nel liquido utilizzato: acqua, latte o panna.

Ingredienti:

350 g di farina

150 g di fecola

170 g di zucchero a velo

1 uovo

100 g di burro

100 g di panna fresca

6 g di lievito

4 corolle di fiori di sambuco

1 presa di sale

Lasciare in infusione a freddo per una notte i fiori di quattro corolle nella panna. L'indomani filtrare schiacciando bene i fiori e aggiungere altra panna in modo che il peso finale sia di 100 g.
Togliere per tempo dal frigorifero il burro, la panna e l'uovo in modo che arrivino alla temperatura ambientale (22/24 °C).
Montare il burro con lo zucchero a velo (se vi siete dimenticate di togliere il burro dal frigo per tempo, rendetelo morbido in planetaria o con le fruste dello sbattitore e solo quando ha raggiunto una consistenza cremosa aggiungete lo zucchero) finché non diventa gonfio e spumoso.

Unire l’uovo, precedentemente sbattuto con una forchetta, a filo, in modo che venga assorbito un po’ alla volta dal composto di burro e zucchero.

Con la stessa modalità versare la panna. 

Incorporare la farina, la fecola ed il lievito setacciandole.

Formare un panetto, coprire con la pellicola alimentare e lasciar riposare in frigo fino a quando si è raffreddato.

Tirare la pasta ad uno spessore di mezzo centimetro e tagliare con un coppapasta.

Cuocere in forno preriscaldato a 150 °C per una ventina di minuti (in ogni caso regolatevi con il vostro forno.