Cookies con le gocce di cioccolato

Fosse per mio figlio i biscotti con le gocce di cioccolato non dovrebbero mai mancare nella sua scatola dei biscotti. Di versioni ne ho sperimentate più d'una negli anni: la versione di Montersino, la ricetta di Knam, e quella di De Riso Questa è tratta dal mio testo preferito tra quelli dedicati esclusivamente ai biscotti.

Da "La pasticceria da forno - I biscotti" edizioni Boscolo Academy
Ingredienti per due teglie (con arrotondamenti rispetto alla ricetta originale)
300 g di burro
250 g di zucchero di canna
130 g di uova intere
30 g di miele
100 di gocce di cioccolato
500 g di farina
7 g di baking

Tirare fuori per tempo il burro dal frigorifero di modo che raggiunga la temperatura ambientale (oppure ammorbidirlo in micronde quel tanto che serva a renderlo plastico).

In planetaria con la foglia, o con uno sbattitore casalingo munito di fruste, impastare il burro con lo zucchero di canna ed il miele. Lo zucchero di canna che sceglierete farà la differenza (notevole) in termine di sapore: se userete il dulcita o il muscovado (lo trovate nei negozi del commercio equo e in taluni supermercati) otterrete un pronunciato sapore di caramello.
Unire le uova intere, previamente miscelate tra loro.
Incorporare poi la farina preventivamente setacciata con il lievito ed impastare quel tanto che serve ad amalgamare bene gli ingredienti.
Da ultimo le gocce di cioccolato e farle distribuire bene. Questa ricetta prevederebbe 300 g di cioccolato: a me sono sembrati di gran lunga eccessivi. Ma ho notato che anche ricette di altri professionisti contemplano un quantitativo enorme di cioccoolato.
Formare a mano delle piccole palline, disporle sulle teglie rivestite con carta forno e schiacciarle leggermente con il palmo della mano.
Cuocere in forno preriscaldato. La ricetta indica 200 °C per 15-20 minuti circa. Ma regolatevi con il vostro forno. Nel mio cucino a 150 °C per 25-30 minuti, alternando le teglie tra sopra e sotto e ruotandole (davanti e dietro).

Oro nero

Questo dolce rientra nella categoria dei così detti "cakes per miscelazione", cioè realizzati semplicemente mescolando i vari ingredienti. Nulla di più semplice e veloce: dieci minuti ed il dolce è in forno a cuocere ! Si impiega più tempo a pesare gli ingredienti che non a miscelarli. Il plumcake ideale da preparare con i bambini. Il risultato è garantito. Il grande Laghi di suo ci aggiunge anche un tuffo in una bagna: quel che ne esce è un dolce con un'eccellente grado di umidità. 

Da "Nuovi classici - 2 cakes" di Stefano Laghi
Ingredienti per uno stampo da 22 cm
170 g di farina
10 g di cacao
80 g di zucchero semolato
8 g di baking
60 g di uova intere (1 grande)
100 g di acqua
40 g di cioccolato 70%
50 g di burro anidro
60 g di prugne secche
30 g di amarene 
30 g di gocce di cioccolato
un pizzico di sale

Per la bagna all'arancio
90 g di acqua
30 g di zucchero semolato
10 g di destrosio
30 g di zucchero invertito
30 g di alcolato all'arancio 70°

In una ciotola riunire la farina, il cacao ed il baking setacciati, lo zucchero ed il sale. A parte mescolare le uova, l'acqua ed il burro anidro. Versare i liquidi al centro della ciotola. Con una frusta mescolare partendo dal centro creando prima piccoli cerchi e poi allargandoli in modo da incorporare le polveri e arrivare alle pareti. In tal modo non si formeranno grumi. Quando l'impasto risulterà liscio ed omogeneo, incorporare il cioccolato fuso e successivamente le prugne a pezzetti, le amarene sgocciolate e le gocce di cioccolato.

Cuocere in forno preriscaldato a 180 °C per 30-35 minuti.

Nel frattempo preparare la bagna scaldando l'acqua e gli zuccheri e aggiungendo alla fine l'alcolato all'arancio. Se non riuscite a reperire il destrosio e lo zucchero invertito, sostituiteli con il saccarosio. La ricetta prevede destrosio e zucchero invertito in quanto legano meglio l'acqua del solo saccarosio. Quindi il dolce impregnato con questa bagna si asciugherà meno di quello irrorato da una bagna con solo saccarosio. 

Appena tolto dal forno, smodellare il plumcake e adagiarlo su un lato per 5 minuti. Poi bagnarlo abbondantemente con la bagna, dopo di che lasciarlo raffreddare.

Decorare con zucchero a velo e amarene.

Torta di rose

Con la torta delle rose è stato amore incondizionato ed indimenticato al primo assaggio. Anzi a prima vista perché mi ha conquistata al primo sguardo. Ne ignoravo l'esistenza fino a quando, ormai vent'anni or sono, ebbi modo di scoprirla grazie ad una collega di lavoro la cui mamma ne preparava una versione strepitosa e personale con la crema pasticcera. Vano il mio tentativo di ottenere la ricetta da replicare giacché la di lei madre...al posto dei grammi indicava i cucchiai e in luogo della bilancia usava...l'occhio. In tutti questi anni ne ho assaggiate diverse ma nessuna all'altezza della prima. Ricette di professionisti me ne sono capitate sotto gli occhi più d'una ma nessuna, ahimè, che contemplasse la crema pasticcera.

Caro Maestro Massari, non me ne voglia ma quella della signora Lucia è rimasta un ricordo ineguagliabile. Confesso che quando ho letto gli ingredienti della ricetta sono rimasta un po' perplessa e mi sono domandata se ci fosse un errore in quanto nell'impasto non è previsto lo zucchero. Ma non mi sono azzardata a modificare la ricetta, data la fonte. Nel complesso in effetti non è molto dolce, ma solitamente questa è la caratteristica dei lievitati di questa tipologia. Però confesso anche che io non l'ho glassata e che un po' di dolcezza ulteriore l'avrebbe sicuramente apportata la glassa. Perciò fidatevi del Maestro e non vi pentirete !

Da "Non solo zucchero - vol. 3" di Iginio Massari
Ingredienti per uno stampo da 22 cm di diametro

Per la biga:
100 g di farina bianca 00
75 g di latte
15 g di lievito di birra

Per l'impasto
400 g di farina bianca 00
100 g di tuorli (5-6 di uova medie)
50 g di burro
10 g di lievito di birra
10 g di sale
145 g di latte
scorza grattugiata di mezzo limone
semi di mezzo baccello di vaniglia

Per la stratificazione
100 g di burro
100 g di zucchero
semi di mezzo baccello di vaniglia

Per la glassa piangente
100 g di zucchero a velo
20 g di succo d'arancia (due cucchiai da tavola)

In primo luogo preparare la biga impastando la farina, il latte a 30 °C ed il lievito sciolto nel latte. Fare lievitare finché avrà triplicato il proprio volume mettendo l'impasto in un contenitore cilindrico graduato (in tal modo si è certi dell'aumento di volume) e coperto: ciò per evitare che la pasta si secchi in superficie.

Quando la biga avrà triplicato il proprio volume, impastarla in planetaria con il gancio "con tutti gli altri ingredienti", scrive Massari. Io ho sciolto i 10 g di lievito nel latte a 30 °C e li ho impastati con la farina e la biga. Ho atteso che incordasse e poi ho aggiunto i tuorli un po' alla volta e successivamente il burro ammorbidito (reso a pomata) e miscelato con il sale e gli aromi.

Fare lievitare nuovamente a 24-26 °C finché non avrà triplicato di volume lasciando l'impasto coperto.

Far raffreddare la pasta nel congelatore (va solo fatta raffreddare e non congelata)

Nel frattempo amalgamare i 100 g di burro con i 100 g di zucchero ed i semi di vaniglia e formare un rettangolo spesso circa 1 cm. Il burro con deve perdere la plasticità, così dice il Maestro. Io confesso di averlo reso un po' più cremoso perchè mi è sembrato più semplice distribuirlo nell'impasto.

Quando l'impasto triplicato si sarà raffreddato, stenderlo a rettangolo, spalmare uniformemente il burro con lo zucchero e piegare la pasta con un giro a quattro pieghe (la prossima volta prometto che farò la foto !).

Chiuderla dentro un nylon o un sacchetto per alimenti in modo da non farla seccare e lasciarla riposare per un'ora in frigorifero.

Tirare la pasta con il matterello formando un rettangolo dello spessore di un centimetro e arrotolarlo su se stesso. Tagliare dei rotolini della lunghezza di 5 cm, posizionarli nello stampo alto 7 cm a distanza regolare e farli lievitare fino a 2,5 volte il volume iniziale.

Cuocere in forno preriscaldato a 170 °C per 30-35 minuti.

Appena tolta dal forno pennellare la superficie con della gelatina di albicocca e poi spalmare la glassa preparata mescolando lo zucchero con il succo d'arancia con un cucchiaio fino a renderla spalmabile con un pennello.