Torta incontro

Caro maestro Pina, Lei non può immaginare quanto io abbia desiderato che Lei fosse nella mia cucina quando ho realizzato questa crostata. Non ho mai tribolato tanto con una frolla in vita mia, neppure quando ero alle primissime armi e facevo le frolle a mano e con il burro fuso (orrore, al solo pensiero !). Ho persino pensato che ci fosse un errore nel libro. Ma ho verificato che così non è. Da quanto era molle l'impasto, per riuscire a stenderlo...l'ho cacciato nel congelatore ! E' una frolla particolare, molto diversa da quelle sperimentate fin d'ora, con un sapore molto accentuato di cacao. Ma l'abbinamento con il dolce-acido del lampone l'ho trovato azzeccatissimo.

Da "Dolci - manuale pratico di pasticceria" di Giovanni Pina
Per una torta da 28 cm di diametro (o due da 20)

Per la pasta frolla al cacao
200 g di farina 00 (W 150-160 ossia povera di glutine)
125 g di burro
50 g di cacao
125 g di zucchero
50 g di uova (1 medio)
75 g di latte
semi di mezzo baccello di vaniglia

Per il caramello morbido al lampone
220 g di zucchero
65 g di acqua
110 g di panna
110 g di purea di lamponi senza semi

Per la decorazione
1 vaschetta di lamponi

Preparare la pasta frolla
Tirare fori per tempo dal frigo il burro, l'uovo ed il cacao in modo che raggiungano la temperatura ambientale.
Setacciare insieme la farina ed il cacao. Personalmente consiglio di setacciarli tre volte perché il cacao tende a formare grumi molto piccoli.
Lavorare in planetaria con la foglia (o con le fruste di uno sbattitore casalingo) il burro, lo zucchero, l'uovo, il latte ed i semi di vaniglia quel tanto che basta ad ottenere un composto liscio ed omogeneo.
Unire la miscela di farina e cacao e lavorare parimenti il tempo strettamente necessario per il loro assorbimento. L'impasto ottenuto è molto morbido. Solitamente io formo un panetto alto qualche centimetro, avvolgo nella pellicola e lascio riposare in frigo per il tempo necessario a che si solidifichi e poi stendo la frolla. In questo caso dopo che si è solidificato l'ho messo mezz'ora in congelatore, l'ho steso a 4 millimetri e...rimesso in congelatore perché non riuscivo a rivestire la tortiera. Una volta foderata la tortiera (previamente imburrata ed infarinata), la frolla va bucherellata e rimessa nuovamente in frigorifero. Posizionare sopra la frolla la carta forno e mettere fagioli per evitare che con la cottura...il bordo della frolla crolli miseramente ! Cuocere in forno preriscaldato a 180°C per una ventina di minuti. Con la frolla eccedente formare dei biscotti per le decorazione (mia variante rispetto alla ricetta del libro).

Preparare il caramello
In una pentola in rame (in mancanza usare una pentola antiaderente), cuocere l'acqua e lo zucchero fino ad ottenere un caramello color nocciola.
Nel frattempo scaldare fino alla temperatura di 80 °C la panna ed i lamponi frullati e poi versarli (lentamente e mescolando in continuazione) sul caramello facendo molta attenzione in quanto la differenza di temperatura tra il caramello e la miscela di lampone e panna creerà schizzi bollenti.
Cuocere, mescolando in continuazione con una frusta, fino alla temperatura di 110 °C.
Raffreddare immediatamente immergendo la pentola in un contenitore con acqua gelata.

Assemblaggio finale
Quando la frolla sarà fredda, versare il caramello e decorare a piacere.