Cinquanta sfumature d'arancia

"Al contrario di suo marito, era un'insonne di professione. Le piaceva darsi da fare quando la casa era finalmente tranquilla, andare e venire dalla cantina alla cucina, dalla cucina alla stanza del cucito e da lì alla dispensa dove tutte le notti scriveva un minuzioso diario di quel che le accadeva nella vita. Aveva portato nella dispensa una serie di quaderni che riponeva insieme ai libri di cucina al termine del rito serale. Poteva quindi tagliarsi le unghie, spazzolarsi i capelli, ascoltare a basso volume un disco disco di canzonette che suo marito aveva proibito in casa sua, verificare che ognuno dei bambini fosse ben coperto nel suo letto, sedersi a controllare che non passassero topi dalla cucina alla sala da pranzo, uscire nel patio a fare un bagno di luna, rimuginare raggomitolata nella sua poltrona insieme al gatto. L'importante era andare a letto tardi, mai prima delle tre del mattino, a sfruttare al massimo i momenti di solitudine che le regalava la notte. Naturalmente, alle sei del mattino era uno straccio a cui mancavano quasi quattro ore di sonno per trasformarsi in una moglie. Alle sette, però, non era più possibile continuare a dormire; lei allora giurava su tutti i santi del paradiso che d'ora in poi sarebbe sempre andata a letto prima delle nove, nascondeva la testa sotto il cuscino e cercava di riprendersi contando fino a sessanta".

A differenza di Laura Guzman, una delle figure femminili del libro - godibilissimo per l'ironia con la quale tratteggia profili di donne - "Donne dagli occhi grandi" di Angeles Mastretta, io non controllo il passaggio dei topi tra sala e cucina ma per il resto sono un po' come lei. Tirerei sempre tardi per starmene in cucina...salvo poi ripromettermi di andare a letto presto l'indomani.
Ma val la pena sacrificare un po' il sonno se nel far le ore piccole mi esce un dolce con una glassa così lucida da potermi specchiare. Talmente lucida che nella foto è rimasto il riflesso degli sportelli delle ante della mia cucina: eccoli qui sotto !

Per una torta da 22 cm di diametro

Per il biscuit joconde al cacao
dall' "Enciclopedia del cioccolato" dell'Ecole du Grand Chocolat Valhrona (pag 87)
2 uova intere + 3 albumi
65 g di mandorle in polvere
65 g di zucchero a velo
25 g di zucchero semolato
25 g di farina
20 g di cacao amaro in polvere
25 g di burro
5 g di scorza d'arancia grattugiata (solo la parte arancione): mia aggiunta

Fondere in un pentolino il burro e lasciarlo intiepidire.
Setacciare almeno un paio di volte la farina ed il cacao.
In una terrina versare le 2 uova intere, le mandorle in polvere e lo zucchero a velo. Montare il tutto con uno sbattitore elettrico.
In un'altra terrina, montare i tre albumi finché formano delle "creste", poi aggiungere poco per volta lo zucchero semolato.
Con una spatola in silicone, incorporare un quarto degli albumi montati al primo composto, mescolando delicatamente con movimenti dal basso verso l'alto; poi aggiungere la farina ed il cacao setacciati, il resto degli albumi montati e, da ultimo, il burro fuso.
Stendere (con l'aiuto di un sac a poche, possibilmente, o servendosi di una spatola) l'impasto su una placca foderata con carta forno e cuocere in forno preriscaldato a 220°C da 6 a 8 minuti.
Una volta cotto e raffreddato, servendosi di un cerchio in acciaio, ricavare un disco da 20 cm di diametro.
Il biscuit è molto morbido ed elastico, leggermente umido (non ha bisogno di bagna) e si conserva anche parecchi giorni se conservato in un sacchetto privato dell'aria e tenuto in frigorifero.

Per la gelatina morbida di arancia sanguinella
da "Percorsi" di Gianluca Fusto (pag. 116)
220 g di succo d'arancia filtrato
60 g di Glassa Absolu Cristal della Valhrona o 60 g di gelatina neutra
10 g di succo di limone (1 cucchiaio da tavola)
6 g di gelatina in polvere o in fogli
6 g di scorza di arancia grattugiata

Mettere in ammollo la gelatina in polvere (o il corrispondente peso di gelatina in fogli) con 18 g di acqua fredda.
Con il frullatore ad immersione mixare il succo di arancia e di limone, la scorza e la gelatina neutra.
Prelevare una piccola parte di succo di agrumi e gelatina e scaldarlo a 40 °C.
Unire la gelatina in polvere sciolta nell'acqua e mixare fono ad ottenere un composto omogeneo.
Colare in uno stampo da 20 cm di diametro e lasciare congelare.

Per la crema mousse al cioccolato e arancia
da "Non solo zucchero - volume 5" (pag. 262) di Igino Massari
90 g di tuorli
90 g di succo d'arancia
2 g di scorze d'arancia grattugiate
50 g di zucchero
200 g di cioccolato fondente al 70-72%
500 g di panna fresca senza carragenina


In una casseruola cuocere i tuorli, il succo e le scorze d'arancia e lo zucchero, mescolando in continuazione con una frusta a maglie fini fino a quando il composto raggiunge la temperatura di 82 °C.
Togliere dal fuoco e montare in planetaria con la frusta a media velocità o con uno sbattitore casalingo fino ad arrivare ad una temperatura di 30 °C.
Nel frattempo semimontare la panna. Fare attenzione a non usare panna addizionata di carragenina (lo è quella venduta dalla Granarolo nei supermercati): la carragenina è un addensante e quindi la struttura finale della mousse risulterebbe più compatta.
Sciogliere il cioccolato fondente a bagnomaria o nel microonde a bassa potenza (altrimenti si rischia di bruciarlo) e portarlo alla temperatura di 38/40 °C. Fare attenzione a non superare quella temperatura, diversamente quando viene unito alla panna la smonta.
Mescolando delicatamente con una spatola con movimenti dal basso verso l'alto, amalgamare al composto (tuorli+arancia+zucchero) dapprima un terzo della panna montata e poi il cioccolato fuso. Infine unire la restante panna.

Montaggio del dolce
Foderare un anello da 22 cm di diametro con una striscia di acetato, versare all'interno la crema mousse al cioccolato ed arancia. Posare sopra il disco di gelatina di arancia e sopra quest'ultima il biscuit.
Porre in congelatore a solidificare completamente.

Per la glassa lucida al cacao
da "Virtuosismi sul cioccolato" di Fabrizio Galla (pag. 17)
225 g di acqua
250 g di panna fresca 35% m.g.
125 g di cacao amaro in polvere
225 g di zucchero di canna bianco (io ho usato semolato)
125 g di glucosio 42 DE
22,5 g di gelatina alimentare in fogli
75 g di acqua per la gelatina

In una pentola scaldare l'acqua, la panna ed il glucosio.
A parte miscelare il cacao setacciato e lo zucchero e poi aggiungerli alla miscela di panna e cuocere fino a quando il composto raggiunge la temperatura di 104 °C, mescolando di continuo con una frusta a maglie fini.
Incorporare la gelatina precedentemente ammorbidita, farla sciogliere completamente e frullare a media velocità con il frullatore ad immersione per due minuti circa. Prestare la massima attenzione nel frullare: bisogna evitare assolutamente di inglobare aria, diversamente si formano delle bolle d'aria che, per quanto piccole, una volta che si andrà a versare la glassa sul dolce, scoppieranno e lasceranno inestetici, seppur minuscoli, cerchi. Per evitare che venga inglobata aria, tenere il mixer appoggiato sul fondo del recipiente.
Conservare la glassa in frigorifero, coperta con pellicola alimentare a contatto, per una notte prima di utilizzarla.

Glassaggio del dolce
Una volta che la torta si è solidificata, toglierla dall'anello di acciaio, eliminare la striscia di acetato e porre il dolce su una grata, a sua volta appoggiata su una teglia (e ciò per raccogliere la glassa in eccesso).
Prima di fare ciò, però è necessario scaldare la glassa a bagnomaria e farla sciogliere completamente mescolandola. Per essere certi che la struttura della glassa sia perfettamente vellutata e senza grumi, consiglio di filtrarla con il colabrodo e raccoglierla su una caraffa.
Galla, e come lui altri professionisti, indica come temperatura di glassaggio della glassa 32 °C. A quella temperatura la mia era molto liquida ed io l'ho usata a 27 °C.
La glassatura, non ve lo nascondo, è il passaggio più complicato e delicato. Ci vuole mano ferma e decisa. La glassa va versata velocemente partendo dalla circonferenza esterna del dolce, percorrendola tutta, per poi terminare con il centro della torta. Non toccatela per nessun motivo ! Se la temperatura della glassa è corretta, a contatto con il dolce congelato colerà lungo le pareti rapprendendosi.
Una volta che si sarà solidificata, decorare il dolce a piacere.
Io ho usato delle fantastiche scorzette di arancia candita che sono state un dono inaspettato della mia amica Eleonora. Talmente superlative che....una tira l'altra e in men che non si dica finiscono.