Meringa...di primavera

Nel giardino di una casa c'è una magnolia rosa di armoniosa bellezza. Le fan quadrato il retro di alti

palazzi con muri grigi e scrostati. Ma lei, con signorile eleganza, non se ne cura e fa bella mostra di sé. Ha un bel tronco levigato ed eretto. Lunghi rami si dipartono ordinatamente dal fusto e vari ramoscelli prendon vita dalle ramificazioni. Non c'è una sola foglia. E neppure accenni di gemma verdi. Ma è ingioiellata da una miriade di boccioli fucsia striati di bianco. Tutti tenacemente ed in egual misura avviluppati in se stessi a spirale. Petalo arrotolato su petalo, non ve n'è uno che dia segno di volersi aprile al sole di primavera. Sembran quasi aver suggellato un patto tra loro segreto di resistenza. Così per giorni e giorni. Ma il sole, loro malgrado, fa arrivare i suoi raggi tiepidi e seducenti. E li chiama silenziosamente alla vita. Un giorno dopo l'altro. Poi, inaspettatamente, i più coraggiosi srotolano guardinghi un petalo. E poi un altro ancora. Altri li imitano. Qualcuno resiste, ostinatamente, facendosi scudo con le foglie nel frattempo spuntate. Ma il sole non demorde e continua ad accarezzare con calore le gemme più timorose e riluttanti. Fino a quando anche l'ultimo bocciolo non avrà proteso verso l'azzurro anche l'ultimo petalo. Corolle fiorite accolgono raggi di vita. Gioielli di calici in fiore effondono profumo e colore di vita nuova.

Per un dolce da 22 cm di diametro
Per la meringa rosa 
200 g di albume
400 g di zucchero semolato (reso a velo)
qualche goccia di colorante rosso liquido idrosolubile (un cucchiaino da caffè)

Vi rimando a questo post per quanto riguarda il metodo di lavorazione. Le gocce di colorante vanno inserite all'inizio della lavorazione.

Per il cremoso alla fragola
100 g di zucchero semolato
400 g di polpa di fragole
4 uova medie
6 g di gelatina alimentare in fogli
150 g di burro

Una premessa. Le fragole: fanno la differenza. Da quando, l'altr'anno, i miei verdurai me l'hanno fatta conoscere, uso solo la varietà Candonga coltivata in Basilicata. Vi posso assicurare che è senza eguali. Non teme confronti con altre varietà (io ho una passione sfrenata per le fragole e di varietà ne ho testate più d'una). Molto soda ed altrettanto dolce e profumata. Consistente ed intensa, anche nel colore. Una tira l'altra, così al naturale. Non c'è fragola trentina (tanto pubblicizzata) che tenga (benché con l'aria di montagna si possa pensare che il gusto ne guadagna !). La Candonga è prefetta per i dolci perché il sapore è persistente e la consistenza polposa, mentre le altre varietà di fragola tendono ad essere molto acquose. 

Lasciare ammorbidire la gelatina in acqua fredda.
Tagliare a cubetti il burro freddo e riporlo nuovamente in frigorifero.
Nel frattempo riunire in una casseruola la uova sbattute brevemente, lo zucchero e la polpa di fragole. Cuocere fino a quando il composto raggiunge la temperatura di 84 °C, continuando a mescolare con una frusta. Togliere dal fuoco e raffreddare mettendo la casseruola in ammollo in acqua e ghiaccio in modo che la temperatura scenda a 60 °C. A questo punto aggiungere la gelatina strizzata (la gelatina va aggiunta quando la temperatura scende a 60 °C perché a temperature superiori si "snatura" e la gelificazione può risultare compromessa) e mescolare in modo da scioglierla completamente.
Da ultimo, unire il burro freddo a dadini. Emulsionare con il frullatore ad immersione per qualche minuto in modo da rompere le molecole di grasso del burro e creare una crema vellutata.

E' consigliabile effettuare il montaggio del dolce poco prima di servirlo in quanto la meringa assorbe l'umidità e perde di fragranza.