Mousse al mandorlato

Il mandorlato è un dolce prodotto nella zona di Cologna Veneta in provincia di Verona che gli dedica, in concomitanza con la festa dell'Immacolata Concezione, una sagra apposita nella quale i vari produttori della zona fanno degustare il loro prodotto. Nato dalla combinazione di soli quattro ingredienti - miele, zucchero, albume e mandorle  - e' un dolce tipico delle feste natalizie. Caratteristica che lo distingue dal torrone è la sua consistenza non morbida bensì croccante e l'alta percentuale di mandorle. Affonda le sue radici nel tempo in quanto era conosciuto ed apprezzato già al tempo della Repubblica Veneta.

Da un'idea di Salvatore de Riso

Per una torta da 26 cm di diametro

Fondo alle mandorle e cioccolato
Ingredienti
60 g di burro
40 g di zucchero a velo
60 g di cioccolato fondente al 50%
60 g di mandorle tostate in polvere
40 g di tuorli (2 di uova medie)
100 g di albumi (3 di uova medie)
20 g di zucchero semolato
15 g di fecola di patate
1/2 cucchiaino di cacao amaro in polvere
1 pizzico di sale
1/2 cucchiaino di lievito per dolci

Montare in planetaria (o con uno sbattitore casalingo) il burro morbido con lo zucchero a velo fino ad ottenere un composto molto chiaro, gonfio e spumoso. Aggiungere i tuorli a filo. A parte miscelare le mandorle tostate in polvere con la fecola di patate, il lievito, il cacao ed io cioccolato fondente grattugiato. A parte montare gli albumi  con lo zucchero semolato. Aggiungere, mescolando delicatamente a mano con una spatola, le polveri unendole un po' alla volta in alternanza agli albumi montati.
Versare in una tortiera da 26 cm di diametro precedentemente imburrata (meglio se con il sac a pochè, diversamente livellando bene con una spatola) e cuocere in forno preriscaldato a 170 °C per 25 minuti circa. 

Per la mousse al mandorlato (o al torrone)
200 g di miele millefiori
100 g di albumi
650 g di panna fresca 35% m.g.
240 g di mandorlato o torrone sminuzzato
50 g di pistacchi
15 g di gelatina
1/3 di baccello di vaniglia

In un pentolino scaldare il miele con i semi del baccello fino ad una temperatura di 110 °C. Non perdete di vista il vostro pentolino perché il miele bollendo non si comporta come l'acqua che bolle e basta, bensì aumenta di volume come il latte...e se ne esce ! (Esperienza diretta !!!!) Nel frattempo montare in planetaria (o con le fruste elettriche) gli albumi e quando il miele sarà arrivato a temperatura, versarlo a filo continuando a montare fino a raffreddamento. Nel frattempo mettere in ammollo la gelatina in acqua fredda e quando si è idratata, strizzarla e scioglierla a bassa temperatura al micronde e poi aggiungerla all'albume montato con il miele. Semimontare la panna ed unirla, mescolando delicatamente a mano con una spatola al resto del composto. Da ultimo unire il mandorlato sminuzzato ed i pistacchi.

Assemblaggio del dolce
Foderare un anello in acciaio o una tortiera da 26 cm di diametro con una striscia di acetato e appoggiarla su una teglia sopra la quale verrà posto un foglio di acetato. Versare con un sac a pochè la mousse all'interno dell'anello. Appoggiare sopra il biscuit alle mandorle e cioccolato e porre in congelatore.
Una volta congelato, estrarre il dolce, toglierlo dall'anello, capovolgerlo e gelatinare con gelatina neutra.