domenica 14 giugno 2015

Fantasia di cioccolato arancia e cannella


Arancia e cannella: un binomio perfetto. Arancia e cioccolato: un'altra abbinata vincente. L'amaro del cioccolato ed il dolce-acidulo della'arancia: un matrimonio di sapori che funziona.

Per un dolce da 20 cm di lato
Per il biscuit chocolat marigny
da Masterbook di Michalak
70 g di albumi
15 g di cacao in polvere
5 g di cannella in polvere
15 g di fecola di patate
15 g di farina
70 g  di zucchero semolato
65 g di tuorli d'uovo
30 g di burro

Questo biscuit mi ha conquistato: sofficissimo in maniera inaspettata, non necessita in alcun modo di bagna.
In planetaria con la frusta montare gli albumi a neve con lo zucchero semolato, versandolo in tre volte. Aggiungere, mescolando a bassa velocità, i tuorli d'uovo. Unire, miscelando delicatamente a mano con una spatola, le polveri precedentemente setacciate tra loro (cacao, cannella, farina e fecola).
Da ultimo incorporare, sempre mescolando delicatamente a mano, il burro fuso a raffreddato.
Versare in uno stampo quadrato da 20 cm di diametro e cuocere in forno preriscaldato a 180 °C per 20 minuti.

Per la gelatina morbida di arancia sanguinella
da "Percorsi" di Gianluca Fusto (pag. 116)
220 g di succo d'arancia filtrato
60 g di Glassa Absolu Cristal della Valhrona o 60 g di gelatina neutra
10 g di succo di limone (1 cucchiaio da tavola)
6 g di gelatina in polvere o in fogli
6 g di scorza di arancia grattugiata

Mettere in ammollo la gelatina in polvere (o il corrispondente peso di gelatina in fogli) con 18 g di acqua fredda.
Con il frullatore ad immersione mixare il succo di arancia e di limone, la scorza e la gelatina neutra.
Prelevare una piccola parte di succo di agrumi e gelatina e scaldarlo a 40 °C.
Unire la gelatina in polvere sciolta nell'acqua e mixare fono ad ottenere un composto omogeneo.
Colare in uno stampo in silicone con semisfere da 5 cm di diametro e lasciare congelare.

Per la ganache al cioccolato fondente e cannella
da Enciclopedia del cioccolato dell'Ecole du Grand Chocolat Valrhona
90 g di cioccolato fondente 70% 
310 g di panna fresca 35% m.g.
5 g di cannella in polvere

Spezzettare il coccolato fondente e farlo fondere lentamente a bagnomaria o nel forno a micronde (posizione scongelamento o potenza 500 W, mescolando di tanto in tanto).
In una casseruola, portare ad ebollizione 110 g di panna con la cannella in polvere.
Versare lentamente un terzo del composto bollente sul cioccolato fuso.
Con una spatola in silicone, mescolare energicamente il composto descrivendo dei piccoli cerchi per ottenere un "nucleo" elastico e lucido.
Incorporare un altro terzo del composto mescolando secondo lo stesso procedimento, poi incorporare l'ultimo terzo seguendo lo stesso metodo.
Mescolare con il frullatore ad immersione per lisciare e completare l'emulsione.
Aggiungere i restanti 200 g di panna fredda.
Mescolare, coprire con la pellicola alimentare a contatto e mettere in frigorifero per almeno tre ore.
Sbattere con la frusta la ganache fino ad ottenere la consistenza di una crema vellutata.

Montaggio del dolce
100 g di gelatina neutra 
50 g di pailleté feuillantine
100 g di cioccolato fondente temperato

Estrarre dal congelatore le semisfere, adagiarle sopra una griglia e versare sopra ciascuna di esse della gelatina neutra scaldata leggermente (la gelatina serve per ottenere l'effetto lucido).
Posare le semisfere sopra il biscuit alla distanza di 5 cm l'una dall'altra.
Con un sac a pochè con beccuccio a stella da 8 mm dressare la ganache al cioccolato sopra il biscuit. Spalmare la ganache rimanente lungo tutto il bordo del biscuit. Con l'aiuto della carta forno far aderire le pailleté feuillantine
Decorare con foglie d'oro alimentare e con dei dischi di cioccolato fondente temperato.
Per ottenete di dischi di cioccolato è necessario stendere in uno strato molto sottile il cioccolato, precedentemente temperato, sopra un foglio di acetato. Lasciar asciugare fin tanto che è possibile incidere il cioccolato con un coppapasta tondo. Posare sopra un altro foglio di acetato e metterci sopra un peso in modo che rapprendendosi non si incurvi.

Con questa ricetta sono tra le vincitrici del contest de Il Molino Chiavazza Il cacao speziato 

25 commenti:

  1. Meravigliosa! E io che mi aspettavo una tortina all'arancia da colazione!
    Mi lasci a bocca aperta!!!
    Smack

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  2. ho pensato ciliegie guardandole invece è gelatina di arancia, diavolo di un Michalak, hai scelto e realizzato molto bene

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  3. Cristina che meraviglia la tua torta. Davvero complimenti. Bellissima e sicuramente buonissima.
    A presto cara

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  4. Adoro questi abbinamenti e tu hai creato un vero capolavoro! Bellissima da vedere e indubbiamente fantastica al palato! Complimenti!!!!

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  5. Cri, che spettacolo questo dolce! Davvero complimenti... arancia, cioccolato e cannella, un connubio di sapori calibrati alla perfezione! Le gelatine sono perfette e lucidissime, la ganache cremosa e invitante... belli anche i dischi asimmetrici e il tocco di foglia d'oro! Mi piace tantissimo!!! Un bacio, a presto!

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  6. Rimango come sempre incantata,a bocca aperta davanti ai capolavori da te realizzati :)))anche per questo dolce golosissimo e perfetto a dir poco come tutte le tue meravigliose creazioni,bravissima come sempre Cristina,ti faccio i miei migliori complimenti:))
    Un bacione:))
    Rosy

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  7. Arancia e cannella, arancia e cioccolato...hai mai provato arancia, cannella, cardamomo e cioccolato? una squisitezza!! quoto Consuelo, questa è un capolavoro! ;-)

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  8. Questa è una super coccola Cristina, una gioia anche per la vista!!!!

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  9. Meraviglioso! Ammiro molto la tua capacita' di saper prendere da questi super pasticceri le idee e le tecniche, mescolandole secondo la tua sensibilita' e il tuo gusto per poi dare vita ad un dolce unico e originale.

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  10. Mamma mia che capolavori che tiri fuori sempre .... questo dolce è da quadro, altro che! Ne immagino tutto il profumo e il sapore ma guarda quanto è bello! Bacino

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  11. Un'opera d'arte!! Lasci sempre senza parole, sei davvero un'artista. Ne immagino il sapore e con tanta stima ne ammiro la bellezza!
    Complimenti cara, un abbraccio!!

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  12. Mamma mia... sono senza fiato... è bellissima! E' un capolavoro, una maitre patissière.... complimenti... davvero bravissima! Un bascione

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  13. Ciao Cristina, non venivo a trovarti da un po'... ma vedo sempre che prepari dolci stupendi che io mi sogno... :-)
    Ha ragione Lory, saperli creare così è un lavoro da artisti!

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  14. davanti a questa visione....rimango senza parole ma con la salivazione a 1000!!!!
    baci
    Alice

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  15. Mamma mia, ma tu sei bravissima ! Ti ho vista sul mio blog e sono venuta a trovarti.
    Mi sono abbonata alle tue newsletter così sarò sempre aggiornata.
    Buona serata
    Mandi

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  16. No va beh, ne vogliamo parlare?
    Torta fuori dall'ordinario, come tutta la tua mitica produzione dolciaria, Cri!
    Ti abbraccio forte e...spero di poterti raggiungere.....prima della fine dell'estate!

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  17. Complimenti per il dolce stupendo e per il blog che seguo con piacere da sempre.
    Potresti cortesemente indicare la quantità di burro del biscuit,vorrei provarlo.
    Ti ringrazio in anticipo.
    Gianna

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  18. Fantastica Cristina! Hai fatto una combinazione di eccellenze che ha dato vita ad un dolce superbo, non aspetterei un attimo ad affondarci il cucchiaio e sentirne le consistenze. E poi voglio assolutamente provare il biscuit di Michalak :) Buona domenica cara!

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  19. Ciao bimba malinconica!
    Anch'io vorrei affondare il cucchiaino e perdermi nelle diverse consistenze,diverse ma acckmunate da una bontà infinita!La malinconia è parte dell'anima,sensibile e delicata e tanto nobile...i tuoi dolci sono lo specchio di tanta beltà!
    Sei meravigliosamente brava!

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  20. ho fatto un giretto qui per guardare un po' le tue splendide produzioni...
    e oltre a questa meraviglia al cioccolato, trovo la tua vincita al contest... :-)
    beh...è così bella e golosa questa torta, che non si può resisterle!!! e quelle semisfere di gelatina d'arancia danno quel tocco fresco sia nel colore che nel sapore! complimenti Cri!

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  21. Meravigliosa la tua proposta! Ho scoperto da poco il tuo blog, ho partecipato anch io al contest del Molino Chiavazza! Sono come te tra le migliori! Complimenti per il tuo blog! I tuoi dolci sono spettacolari!

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  22. Ciao Cri :) Mammamia, che bello questo dolce e che buono deve essere! Un abbinamento di sapori che adoro :) Complimenti per la vittoria e un bacione :**

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  23. che particolarie che è la gelatina a semisfera messa su...un colpo d'occhio che fa una gran gola....ed è vero che in binomio con la cioccolata è particolare!!!!!

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  24. spettacolare!!!! sei una vera maestra!! BRAVA! baci e complimenti per la vittoria

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