mercoledì 26 febbraio 2014

Ovis molis


Nel presentarvi il mio contest, ma soprattutto la Boscolo Etoile Academy, vi ho parlato dell'Etoilpedia, la prima enciclopedia gastronomica multimediale. Ma ancor prima della nascita della stessa, la Boscolo Academy aveva cominciato a stampare libri con una propria casa editrice, le edizioni Etoile. Sono libri - li potete trovare nello Shop - di altissimo livello ed imperdibili. "La pasticceria da forno - passato e presente" in due volumi, uno dedicato alle torte ed uno ai biscotti non può mancare nella biblioteca personale di una cake-blogger ! Questa è una delle tante ricette che potete trovare.  

Ingredienti per una teglia
200 g di burro
100 g di zucchero a velo
4 tuorli d'uovo sodi
200 g di farina tipo "0" debole w 160-180
100 g di fecola
semi di mezzo baccello di vaniglia


Togliere per tempo il burro dal frigo in modo che raggiunga la temperatura ambientale di 22°-24°C
Lavorare in planetaria con lo scudo il burro con lo zucchero a velo setacciato quel tanto che basta a far amalgamare bene i due ingredienti.
Aggiungere i tuorli d'uovo passati al setaccio e da ultimo le polveri setacciate ed i semi di vaniglia.
Formare un panetto, avvolgere nella pellicola e lasciare riposare in frigo almeno per qualche ora (potete preparare l'impasto la sera prima).
Stendere la pasta allo spessore di 1 cm circa.
Cuocere in forno preriscaldato a 180 °C per una ventina di minuti (ma regolatevi con il vostro forno; io nel mio Franke devo cucinare a 150 °C).
Lasciare raffreddare completamente prima di toglierli dalla teglia in quanto sono estremamente friabili.
Si mantengono a lungo...se non siete troppo golosi.

lunedì 24 febbraio 2014

Torta al cioccolato fondente e lamponi con mousse al fondente e zenzero



Da cinque mesi è partita un' iniziativa divertente e stimolante di cinque bloggers: Elisa del blog Il fior di cappero, Silvia di Acqua e farina - sissima, Miria di 2 Amiche in Cucina, Silvia di Tra fornelli e pennelli e Sara di Dolcizie. Ogni mese propongono una ricetta diversa: "Cerchiamo nel web qualche foto di dolce particolare, che ci ispira, che ci stimoli; generalmente sono ricette in lingua straniera, quindi, le traduciamo, convertiamo le unità di misura e creiamo una locandina con foto originale e traduzione degli ingredienti e procedimento A questo punto ci mettiamo ognuna sul proprio ... tavolo di lavoro e proviamo a rifarla...ed è Re-cake!". 
Questa di oggi è la ricetta proposta per il mese di febbraio. 


Le mie variazioni sono state: stesse dosi per la base, ma ho raddoppiato quelle della mousse, ho cambiato il procedimento della base per renderla più soffice, ho lucidato con gelatina neutra ed ho aggiunto un grammo di gelatina nella salsina di accompagnamento per farla addensare un po'.


Ingredienti per una teglia da 22 cm.
Per il biscuit al cioccolato:
75 g di cioccolato fondente 56%
10 g  di cacao amaro in polvere
3 uova separate
40 g di zucchero
10 g di maizena

Per la mousse 
100 g di cioccolato fondente 70%
100 ml di latte intero
200 ml di panna liquida fresca
40 g di zucchero
4 g di colla di pesce
zenzero in polvere q.b.

Per la decorazione 
250 g di lamponi


Per la salsa di lamponi
125 g di lamponi
20 g di zucchero
1 g di gelatina 

Per la torta al cioccolato:
Sciogliere il cioccolato a bagnomaria o nel microonde a bassa potenza
Montare in planetaria a neve gli albumi con lo zucchero. Aggiungere poi a filo i tuorli. Incorporare, mescolando delicatamente a mano, il cacao precedentemente setacciato con la maizena e da ultimo il cioccolato fuso. Con l'aiuto di un sac a pochè con bocchetta da 8 mm, versare sulla placca del forno all'interno di un anello da 22 cm di diametro. Cuocere in forno preriscaldato a 180 °C per 15 minuti.
Una volta raffreddato, togliere dall'anello, e ricoprire l'interno dell'anello con una striscia di acetato. Posizionarvi all'interno il biscuit al cioccolato e sopra di esso alcuni lamponi.

Per la mousse :
Mettere i fogli di gelatina in ammollo in acqua fredda per alcuni minuti. Sciogliere il cioccolato a bagnomaria o nel microonde a bassa potenza e mescolare bene. Scaldare il latte a 50 °C con lo zenzero e sciogliervi lo zucchero. Strizzare la gelatina e farla sciogliere nel latte caldo mescolando con cura. Versare il latte in 3 volte sopra al cioccolato mescolando accuratamente ogni volta. Montare la panna non troppo soda e incorporarla delicatamente al resto del composto .

Versare la mousse sopra alla base di torta e porre in frigo a solidificare almeno per 2 ore o piu'.
Sformare delicatamente, togliere la striscia di acetato, gelatinare con gelatina neutra e decorare con 2 file di lamponi passati nello zucchero semolato.

Per la salsina ai lamponi:
Frullare i lamponi, passarli al setaccio per togliere i semini  e trasferirli in un pentolino insieme allo zucchero. Scaldare a 50 °C e poi aggiungere il foglio di gelatina precedentemente ammollato e strizzato, mescolando per farlo sciogliere bene.
Servire con la torta.


mercoledì 19 febbraio 2014

Semisfere al gianduia fondente e gelee al passion fruit e....il mio secondo contest: "contrasti"

                                                                 



Dai libri, siano essi di pasticceria o di cucina, c'è sempre tanto da imparare. Ma ciò che i libri assai raramente - per non dire mai - possono insegnare sono le tecniche ed i metodi di lavorazione. Capire qual è l'esatta consistenza che deve avere un impasto di frolla; quanto e come montare l'albume per dare la giusta corposità alla meringa italiana; come inserire i vari ingredienti in un impasto lievitato e quanto lavorarlo: sono solo alcuni dei tantissimi esempi di nozioni che possono essere apprese solo sul campo o, per dirla tutta, insegnate ed apprese a scuola. Devo moltissimo, di quello che ho imparato, ai corsi che ho frequentato alla Boscolo Etoile Academy, una scuola di eccellenza nella formazione professionale dei cuochi e dei pasticceri. La Boscolo Etoile Academy offre un corso, o meglio un lungo percorso, per diventare chef o pasticcere professionale rilasciando alla fine un certificato di qualifica riconosciuto a livello europeo. Ma oltre a questi due percorsi, organizza durante tutto l'anno numerosissimi corsi di cucina e pasticceria coprendo tutte le aree e gli ambiti della gastronomia e dell'arte del dolce, come potrete scoprire visitando il loro sito. Nella meravigliosa location dell'ex convento di san Francesco nella Tuscia in provincia di Viterbo, presso la quale si può soggiornare, la Boscolo Etoile Academy offre anche una svariata gamma di corsi per amatori gourmet.
Fiore all'occhiello della Scuola è l' Etoilpedia, la prima Enciclopedia Gastronomica Multimediale. Trent'anni di know-how  sulla formazione ad alto livello hanno consentito alla Boscolo Etoile Academy di costruire un vero e proprio patrimonio di materiale didattico: decine di migliaia di ricette originali e professionali che hanno contribuito al rinnovamento della cucina e della pasticceria moderna attuale, oltre a schede tecniche, video e libri antichi.
E' quindi con immenso piacere - e gratitudine alla Boscolo Etolie Academy - che vi presento I PREMI CHE VERRANNO ASSEGNATI AI TRE VINCITORI DEL CONTEST: il primo, il secondo ed il terzo vincitore riceveranno rispettivamente sei mesi, tre mesi ed un mese di abbonamento multimediale all'Etoilpedia.


Ora veniamo alle REGOLE DEL GIOCO:
1) Il contest inizia oggi e termina il 15 maggio alle 24.00
2) Tema del contest sono i DOLCI CON CONTRASTI DI SAPORE E/O DI CONSISTENZE. Dolce, salato, amaro, acido e piccante danno vita a tanti abbinamenti di sapore diverso. Soffice, cremoso, croccante sono altri esempi di consistenze differenti tra loro. Potete sbizzarrirvi come e quanto volete ! Dolci al cucchiaio, biscotti, torte da forno, piccola pasticceria, semifreddi, lievitati...insomma qualsiasi tipologia di dolce va bene purchè...contrastato !
2) Possono partecipare i possessori di blog e anche i non blogger. Quest'ultimi non dovranno fare altro che inoltrami, a mezzo posta elettronica, le ricette, corredate di foto e di autorizzazione alla pubblicazione. I blogger dovranno esporre il banner nella home page del proprio blog (o nella pagina dedicata ai contest) e in calce al post, aggiungendo la dicitura: "con questa ricetta partecipo al contest di Coccole di dolcezza - "Contrasti". Dovranno poi lasciare un commento a questo post con il link alla ricetta pubblicata. La data di pubblicazione del vostro post deve coincidere con quella in cui lasciate il commento a questo post. A mano a mano che mi perverranno le vostre ricette formerò l'elenco.
3) Potete partecipare con TRE RICETTE NUOVE. Ogni ricetta dovrà essere corredata da almeno una foto.
4) Dovrete mettere il "mi piace" alla Pagina Facebook di Boscolo Etoile

Questo il banner del contest

***

Ed ora vi lascio il mio dolce "contrastato": c'è l'amaro della glassa al cacao e l'acidulo della gelee al passion friut; c'è il cremoso della mousse ed il croccante del crumble. 

Per la daquoise alle nocciole
90 g di farina di nocciole
100 g di zucchero a velo
110 g di albume
25 g di zucchero semolato
15 g di pasta di nocciole

Nella ciotola della planetaria o in un recipiente (usando le fruste di uno sbattitore casalingo) miscelare gli albumi con lo zucchero semolato, far girare in planetaria al minimo fino a che lo zucchero non si sia del tutto sciolto e poi montare fino ad ottenere un composto ben fermo ma non fioccato.
Prelevare una piccola parte di montata e miscelare con una frusta la pasta di nocciole. Incorporare il tutto alla montata di albumi.
Mescolando a mano con una spatola, unire la farina di nocciole e lo zucchero precedentemente mescolati assieme. Mettere in un sac a poché con una bocchetta da 10 cm di diametro e premere l’impasto su una teglia coperta di carta forno (non imburratela perché i grassi sono nemici degli albumi) formando una chiocciola. Cuocere in forno preriscaldato a 180° C per 15-20 minuti, non di più. Deve restare un po’ umido: questa è la sua caratteristica… e pure il suo pregio ! 

Per la geleè al passion fruit

250 g di frutto della passione privato dei semi
50 g di zucchero semolato
5 g di gelatina


Mettere in ammollo la gelatina in acqua fredda.
Scaldare a 50 °C un terzo della polpa di frutta con lo zucchero. Aggiungere la gelatina strizzata e mescolare per scioglierla bene. Unire il resto della polpa. Versare negli appositi stampi a semisfera e porre in congelatore (in abbattitore saranno sufficienti 15 minuti).

Per la bavarese al gianduia fondente 
175 g di panna fresca
75 g di latte fresco
55 g di tuorli
35 g di zucchero
150 g di cioccolato fondente al 70% (o 155 di fondente al 55%)
40 g di pasta di nocciole
7 g di gelatina
450 g di panna montata

Portare a bollore in una casseruola la panna ed il latte. Mescolare i tuorli con lo zucchero (non è necessario incorporare aria) e versare sopra i liquidi. Riporre sul fuoco e cuocere fino a raggiungere la temperatura di 85 °C. Nel frattempo mettere in ammollo la gelatina in acqua fredda. Quando la crema è cotta, unire la gelatina strizzata e mescolare bene per farla sciogliere. Aggiungere poi il cioccolato fondente sciolto al micronde o a bagnomaria (il cioccolato dovrà avere una temperatura di 45 °C) e mescolare con una spatola fino ad ottenere un composto omogeneo. Da ultimo unire la panna semimontata mescolando delicatamente a mano con una spatola. Con l'aiuto di un sac a poche, riempire a metà le semisfere. Inserire la geleé al passion fruit e poggiare sopra un disco di daquoise di diametro leggermente inferiore a quello delle semisfere. Porre in congelatore (in abbattitore basterà un'ora).

Per la glassa lucida (dall'Enciclopedia del cioccolato dell'Ecole du grand chocolat Valhrona)

Ingredienti
12 g di gelatina in fogli
100 g di acqua
170 g di zucchero semolato
75 g di cacao amaro in polvere
90 g di panna fresca 35% m.g.


Mettere in ammollo la gelatina in un recipiente riempito di acqua fredda.
In una casseruola mescolare i 100 g di acqua, lo zucchero semolato, il cacao amaro in polvere e la panna.
Far bollire per un minuto circa.
Aggiungere la gelatina strizzata e lasciare raffreddare e poi riporre per una notte in frigorifero.
Scaldare la glassa a bagnomaria o nel forno a micronde. Non appena raggiunge la temperatura di 23-24 °C posare le semisfere su una griglia a sua volta appoggiata su una teglia (che servirà a raccogliere la glassa in eccesso).
Versare la glassa sulla semisfere e riporle in frigorifero.

Per il crumble di decorazione

75 g di farina 
75 g di farina di nocciole
75 g di burro
75 g di zucchero semolato

Mettere tutti gli ingredienti in una terrina e lavorare velocemente con le punte delle dita per formare un composto a palline.

Cuocere in forno preriscaldato a 180 °C per 15 minuti.

ELENCO DELLE RICETTE E DEI BLOG PARTECIPANTI
1) Tritabiscotti con Zuccotto gelato
2) Sonia di La Cassata celiaca con Torta con cremoso al limone e meringa di Angela
3) Vanessa di La baita dei dolci con Sua cremosità la namelaka
4) Dani di Euforia in cucina con Sable breton mousse cioccolato e cremoso al mandarino
5) Tritabiscotti con Paste frolle con crema alla ricotta e fragole caramellate
6) Alessia di Il pan di zenzero con Praline alla guinness
7) Sonia di La Cassata celiaca con Torta setteveli
8) Dani di Euforia in cucina con Parfait al pralinato di noci con nuvola di pan di spagna e salsa calda di cioccolata
9) Ale di Dolcemente inventando con Zeppole alla crema al bergamotto e cioccolato bianco e amarene sciroppate
10) Giu di Mela e cannella con Pudding leger au citron
11) Sabrina di Miel & mandorle con Dolce morbido al cioccolato e lamponi
12) Angela di Dolci in boutique con Soffio di fiordaliso aspettando la primavera
13) Melania di Gocce di stelle in cucina con Vulcano di cioccolato
14) Betulla con Gelatine al melograno con cuore di ricotta e cioccolato fondente
15) Simona di Simo's Cooking con Trancetti golosi alla ricotta e cacao con nocciole e frutti rossi
16) Gabry di Siula Golosa con Barretta pistacchio lampone
17) Damiana di Dolci delizie di casa con Pavlove al profumo di caffé...di caffé
18) Monica di Dove cadono le stelle con Macarons al caramello salato
19) Mimma di Pasticci e pasticcini di Mimma con Minnuzze di Sant'Agata
20) Ros di Dovevo andare in terapia con Torta faccio la furba con crema e fragole
21) Maria e Alessia di Un cestino di ciliege con Mini crostatine al cocco con doppia farcitura
22) Flavia di Buon dolce non mente con Mousse al cioccolato fondente e arancia
23) Angela di Dolci in Boutique con Gusci di meringa con mousse di cocco e cremoso di fragole
24) Enza di La frolleria con Mousse al cioccolato bianco amarene e gocce di frolla
25) Vanessa di La baita dei dolci con Cheesecake fragola e menta
26) Ricetta pervenuta via mail (e riportata qui sotto) da Bianca Leonardi Semifreddo al torrone con croccante alle mandorle, Kumquat allo sciroppo e crema di pistacchi
27) Valentina di Le ricette di Donna Vale con Millefoglie al cioccolato e crema agli agrumi
28) Cristina di Bosco Parrasio con Religieuse chantilly cafe caramel
29) Emanuela di The inSalad Writer con Torta croccante con cuore di crema alla nutella e copertura soffice alle mandorle
30) Ale di Dolcemente inventando con Vacherin au chocolat
31) Enrica di Vado...in Cucina con Plumcake al cioccolato con sale himalaiano e liquerizia
32) Giusi di Panna, amore a fantasia con Plumcake all'arancia e cioccolato
33) Mimma di Pasticci e pasticcini di Mimma con Semifreddo al mandarino con meringhe e fragoline
34) Barbara di Q.B. Quanto Basta con Crostata con colomba pasquale, confettura di ribes e crema leggera
35) Sonia di Briciole di bontà con Verrine mousse di mascarpone, crumble al cioccolato e gelatina all'arancia
36) Cecilia di Idee in pasta con Crostata all'arancia con ganache tiepida
37) Marilena di Giardini e pasticcini con Semifreddo al torrone in sfoglia di cioccolato
38) Simona di La casa del coniglio bianco con Torta ai mirtilli rossi e lamponi
39) Valentina di Frutta & Zafferano con Un crocco muffin !
40) Eleonora di Eleideediele con Tarte aromatique au caramel, pommes et chocolat blanc
41) Bianca Leonardi (ricetta pervenuta di via @mail e riportata qui sotto) Tris di fragole
42) Sally di Sallychef con Cioccolato e wasabi per contrastare i finanzieri
43)  Fratelli ai fornelli con Red velvet cupcakes
44) Mari di Cucina verde dole e salata con Tortino ciocco fragola
45) Tritabiscotti con Quadrotti di cheescake alla fragola
46) Valentina di Una fetta di paradiso con Merenda alla fragola
47) Ale di Dolcemente inventando con Scheiterhaufen caldo alle mele con sorbetto di banana e tuiles al pistacchio
48) Cristina di Bosco Parrasio con Dolce di castagne con cuore di meringa e crema chantilly
49) Elena di Con un poco di zucchero con Dolcetti light allo yogurt nel barattolo
50) Leicontrolui con Cheseecake alla fragola
51) Roberta di Vaniglia & Pistacchio con Coupelle con gelato e frutti di bosco caldi
52) Eleonora di Eleideediele con Biancaneve, il mio dessert al latte, cioccolato e fragole
53) Rossella di Delicious con Passeggiata nel bosco
54) Terry di I Pasticci di Terry con Cupolette cioccolato e vaniglia
55) Elisa e Laura di Semplicemente buono con Spumone al mascarpone con cuore morbido al caffè
56) Martina di Cronache del forno con Tortini cioccofragolosi
57) Raffaella di Stregavera, nella cucina di una strega moderna con Brownie per gli indecisi
58) Valentina di Una fetta di paradiso con Apple and mulberry cake
59) Mimma e Marta di Dolcetti e scherzetti con Caramelle mou allo zenzero
60) Angela di Storie da mordere con Bicchierini di cheesecake al cioccolato bianco e gelee al pompelmo rosa
61) Nicol di Col Kitchen & Photos con Mini clafoutis con fragole profumato al porto
62) Ada di Sugar con  Charlotte alle fragole
63) Valentina di Una fetta di paradiso con Torta tiramisù
64) Francesco di A Delicous Life con Muffin alla cannella e fragole in pezzi
65) Silvia di Pasticceria portami via con Crostata al cacao con ripieno di fichi e cioccolata
66) Simona di Simo's Cooking con Torta al cioccolato con crema al latte
67) Simona di Simo's Cooking con Tartellette al cocco superfragolose
68) Bianca Leonardi (ricetta pervenuta @mail riportata qui sotto) con Rose, lamponi, pistacchio
69) Angela di Dolci in boutique con Fantastik exotik sognando Michalak
70) Gioia di In Cucina con Gioia con Mousse al cioccolato e caffè
71) Silvia di Acqua e farina-sissima con Torta chiboust ai 3 cioccolati
72) Annalù e Fabio di Assaggi di viaggio con Millefoglie al cioccolato con caramello salato
73) Silvia di Acqua e farina-sissima con Crostata con bavarese e amarene
74) Eleonora di Eleideediele con Mattonella fichi limone mandorle
75) Daniele di Euforia in cucina con Macaron al cacao con lamponi sorpresa
76) Bianca Maria di Fatemi cucinare ! con Pavlova al lime curd con fragole in gabbia
77) Silvia di Acqua e farina-sissima con Zuppa inglese in gabbia di frolla al cardamomo

TRIS DI FRAGOLE ricetta di Bianca Leonardi pervenuta via @mail



Il dessert al piatto si compone di 3 elementi:
·       Una semisfera di chantilly alle fragole con inserto di meringa su base di dacquoise al pistacchio
·       Una zuppetta calda di fragole al Grand Marnier
·       Un’insalata di fragole al lime e zenzero

Ingredienti per 8 persone


PER LE MERINGHETTE
Albumi                            63 g
Zucchero semolato        125 g
Baccello di vaniglia          ½

1.     Montate l'albume con 63 g di zucchero fino ad ottenere una massa stabile e ben soffice.
2.     A fine montatura unite a mano, mescolando dal basso verso l'alto, lo zucchero rimanente e i semi di vaniglia.
3.      Con il sac a poche e una bocchetta a stella modellate delle piccole meringhe sulle teglie rivestite di carta da forno. Infornate a 100° per circa 80 minuti.


PER LA CREMA PASTICCERA
Latte intero                   160 g
Panna fresca                  40 g
Tuorli                             60 g
Zucchero semolato          60 g
Amido di mais                   8 g
Amido di riso                    7 g
Baccello di vaniglia           ¼

1.     Montate i tuorli con lo zucchero, aggiungete i semi della bacca di vaniglia ed infine l’amido di mais e l’amido di riso.
2.     Nel frattempo mettete a bollire il latte con la panna.
3.     Raggiunto il bollore, unite al latte la montata di uova e fate cuocere per un minuto mescolando con la frusta.
4.     Fate raffreddare velocemente la crema in un bagno di acqua e ghiaccio oppure in freezer, dopo averla coperta con pellicola a contatto.


PER LA CREMA CHANTILLY ALLE FRAGOLE
Crema pasticcera                     250 g
Purea di fragole                        200 g
Panna fresca montata               300 g
Gelatina in fogli                          2,5 g
Fragole in dadolata                       8

1.     Scaldate una piccola quantità di purea di fragole e scioglietevi la gelatina precedentemente reidratata, quindi amalgamate con il resto della purea.
2.     Incorporate il composto alla crema pasticcera.
3.     Alleggerite il tutto con la panna montata in modo non troppo fermo.
4.     Con il sac a poche colate un poco di chantilly sul fondo delle semisfere dello stampo in  silicone, inserite una meringhetta senza affondarla completamente e deponete sulla crema dadini di fragole, poi riempite le semisfere con la chantilly fino all’orlo. Mettete in freezer.


PER LA DACQUOISE AL PISTACCHIO
Albumi                                    100 g
Zucchero semolato                    65 g
Farina di mandorle                    50 g                                                                                       
Farina di pistacchi di Bronte      45 g
Zucchero semolato                    75 g
Farina 00                                 25 g

1.     Montate gli albumi con i 65 g di zucchero.
2.     Aggiungete a mano le polveri miscelate fra loro, mescolando delicatamente dal basso verso l’alto.
3.     Con l’aiuto di sac a poche e bocchetta liscia stendete il composto in una teglia rivestita di carta da forno e cuocete in forno a 180° C per 10-12 minuti.
4.     Estraete delicatamente la dacquoise dalla teglia e con un coppapasta di diametro  uguale a quello delle semisfere ottenete le basi circolari per queste ultime.


PER LA ZUPPETTA CALDA DI FRAGOLE
Fragole                        500 g
Zucchero semolato            3 cucchiai
Grand Marnier                20 g
Foglioline di menta               qb

1.     Lavate , asciugate le fragole e tagliatele in dadolata.
2.     Mettetele in padella a fuoco medio,cospargetele di zucchero e, appena avranno preso un po’ di calore, irroratele col Grand Marnier e fate evaporare il liquore.



PER L’ INSALATA DI FRAGOLE
Fragole                                    500 g
Buccia grattugiata di lime              1
Zenzero fresco grattugiato                qb
Zucchero semolato                           qb

Riducete a dadolata le fragole lavate ed asciugate e cospargetele di zucchero, di buccia di lime e zenzero grattugiati .


PER LA GUARNIZIONE  DI CIOCCOLATO BIANCO E PISTACCHI
Cioccolato bianco         200 g
Pistacchi di Bronte          50 g

1.     Temperate il cioccolato e con una spatola a gomito stendetelo  su un foglio di acetato
2.     Riducete a granella minuta i pistacchi pelati e con essi cospargete la superficie del cioccolato appena steso.
3.     Quando il cioccolato comincerà a cremare, incidete la superficie con una lama liscia, ottenendo quadrati della dimensione desiderata.
4.     Aspettate che il cioccolato si solidifichi, poi staccate i quadrati dal foglio di acetato.


PER LUCIDARE
Gelatina neutra a freddo            qb

Finitura
Trenta minuti prima di servire il dessert estraete le semisfere di chantilly dallo stampo ed appoggiate ogni semisfera sulla rispettiva base di dacquoise al pistacchio. Lucidate il dessert così composto con gelatina neutra a freddo e sistemate sulla sommità la guarnizione di cioccolato bianco e pistacchi. Deponete il dolce sul piatto ed accompagnatelo con la zuppetta calda guarnita di foglioline di menta e l’insalata di fragole.


***

SEMIFREDDO AL TORRONE CON CROCCANTE ALLE MANDORLE, KUMQUAT ALLO SCIROPPO  E CREMA DI PISTACCHI di Bianca Leonardi


Ingredienti per 8 persone

PER IL SEMIFREDDO
Latte                       1,5 dl
Panna fresca liquida     1dl
Bacca di vaniglia             1
Uova                              2
Zucchero semolato        30 g
Torrone alle mandorle   200 g

PER LA CREMA DI PISTACCHI (guarnizione)
Pasta di pistacchio       100 g
Panna fresca liquida     100 g

PER IL RESTO DELLA GUARNIZIONE
Cioccolato fondente fuso
Kumquat allo sciroppo*
Mandorle caramellate**
Croccante a freddo alle mandorle 100 g***

Preparazione
·        Tritate il torrone nel mixer
·        Rompete le uova, separate gli albumi dai tuorli in due diverse ciotole e sbattete questi ultimi  con lo zucchero fino ad ottenere un composto spumoso.

·        Fate bollire il latte in una casseruola a fuoco basso, unite la polpa della bacca di vaniglia incisa longitudinalmente e raschiata e continuate a mescolare con un cucchiaio di legno.

·        Versate a filo il latte nel composto di tuorli e zucchero ed aggiungete il torrone tritato.

·        Con le fruste elettriche o in planetaria montate separatamente a neve ferma gli albumi e la panna, poi incorporateli delicatamente nel composto di tuorli, zucchero e torrone, mescolando con un cucchiaio di legno con movimenti dal basso verso l’alto.

·        Versate il semifreddo negli stampi e mettete in congelatore a rassodare per almeno 8 ore.

·        Stemperate la pasta di pistacchio con un poco di panna liquida, ottenendo un composto denso ed omogeneo.

·        Tritate nel mixer il croccante alle mandorle, così da ottenere una granella.

Finitura:
Dieci minuti prima di servire il dessert, con il cioccolato fuso tracciate un disegno sui piatti e guarnite con la crema di pistacchi, qualche kumquat allo sciroppo e granella di croccante; disponete infine al centro della composizione il semifreddo e deponete sulla sommità una mandorla caramellata.


* Questa conserva deve essere preparata con largo anticipo sulla realizzazione del semifreddo.

Kumquat allo sciroppo
Ingredienti:
·        Kumquat                      300 g
·        Acqua              650 g
·        Zucchero                     350 g
·        Stecca di cannella        1 pezzetto

Procedimento
1.      Lavate accuratamente i kumquat e punzecchiatene la buccia con uno stuzzicadenti.
Portate a bollore l'acqua, unite i kumquat e cuoceteli per 5 minuti dalla ripresa del bollore. Scolateli e metteteli da parte.
Aggiungete all'acqua lo zucchero e la cannella e portate a bollore. Unite i kumquat e lasciate riposare, coperti, per 24 ore.

2.      Il giorno seguente scolate i kumquat, riportate a bollore lo sciroppo ed unite nuovamente i frutti. Lasciate riposare, sempre coperti, per 24 ore. Eliminate la cannella.

3.      Ripetete quest'ultimo passaggio (scolare – bollire – riunire – riposo di 24 ore) per altre 5 volte.

4.      La sesta volta scolate i kumquat, portate a bollore lo sciroppo, unitevi i  kumquat e fate riprendere il bollore. Disponete kumquat e sciroppo in vasetti sterilizzati, chiudeteli e pastorizzateli in forno preriscaldato a 130°C per 12 minuti.


** È opportuno caramellare la frutta poco prima di utilizzarla per la decorazione 

Mandorle caramellate
Ingredienti:
zucchero          200 gr
acqua              80 gr
glucosio           50 gr

Procedimento
Disponete in una casseruola lo zucchero con l'acqua e mescolate. Ponete sul fuoco piccolo al minimo.
Portate ad ebollizione continuando a mescolare. Non appena lo sciroppo inizia a bollire incorporate il glucosio e cuocete fino a 160° C
Infilate in uno stuzzicadenti le mandorle  e immergetele completamente nel caramello ancora caldo , girando la frutta in modo da rivestirla completamente.
Lasciate sgocciolare il caramello eccedente fino a formare un filo e lasciate cristallizzare appendendo la frutta ad un apposito supporto.


***Questa preparazione si può realizzare in anticipo e conservare in scatole ermetiche fino al momento dell’utilizzo. È molto adatta per creare superfici decorative, io qui la uso ridotta in frammenti.

Croccante a freddo di mandorle
Ingredienti
·        Burro                                       150 g
·        Zucchero semolato                  150 g
·        Latte fresco intero                    50 ml
·        Glucosio                                  50 g
·        Mandorle a filetti                      200 g

Procedimento
1.      Ammorbidire il burro in una ciotola; mescolando, unitelo zucchero semolato, lo sciroppo di glucosio, il lattee, senza smettere di mescolare, aggiungete le mandorle.
2.      Versate il composto ottenuto tra due salpa e stendetelo con il mattarello. Mettete i due silpat nel congelatore e congelate per poter rimuovere facilmente il silpat superiore.
3.      Una volta rimosso il salpa, cuocete il croccante in forno a 170° C per circa 10 minuti, fino a completa caramellizzazione.
4.      Togliete dal fuoco e ricavate le forme desiderate. Fate raffreddare.


***

Rose , lamponi , pistacchio





Il dessert al piatto è costituito da una semisfera di bavarese alle rose con cuore di gelée di lamponi e rose su base di dacquoise ai pistacchi.

Ingredienti per 12 persone

PER LA DACQUOISE AL PISTACCHIO
Albumi                                               200 g
Zucchero semolato                        130 g
Farina di mandorle                   100 g                                                                                                           
Farina di pistacchi                             90 g
Zucchero semolato                        150 g
Farina  00                                           50 g

Montate gli albumi con i 130 g  di zucchero. Aggiungete a mano le polveri miscelate fra loro, mescolando delicatamente dal basso verso l’alto. Con l’aiuto di sac a poche e bocchetta liscia stendete il composto in una teglia rivestita di carta da forno e cuocete in forno a 180° C per 10-12 minuti. Estraete delicatamente la dacquoise dalla teglia e con un coppapasta di diametro  uguale a quello delle semisfere ottenete le basi circolari per quest’ultime.

PER LA BAVARESE ALLE ROSE
Latte fresco intero                         300 ml
Tuorli                                                   75 g
Zucchero semolato                        100 g
Petali di rose non trattate              40 g              
Gelatina in fogli                                   6 g
Panna fresca                                    300 g
Zucchero a velo                                40 g

Staccate i petali dalle rose, privateli dell’unghia bianca, lavateli velocemente e con delicatezza e metteteli ad asciugare stesi su un telo. Tritateli infine con un coltello di ceramica. Portate il latte a bollore, toglietelo dal fuoco, unite i petali tritati e lasciate in infusione per 15 minuti. Filtrate il liquido e lasciate raffreddare. Montate i tuorli con lo zucchero fino ad avere un composto liscio e spumoso, poi versate a filo il latte profumato. Trasferite il composto in una bastardella e fate addensare la crema a bagnomaria a fuoco basso fino ad arrivare a 83°C; unite la gelatina precedentemente reidratata, facendola assorbire completamente e lasciate raffreddare. Montate la panna non proprio ferma insieme allo zucchero a velo e con una spatola di silicone aggiungetela alla crema alla temperatura di 30°C, delicatamente, con movimenti dal basso verso l’alto, fino a completo amalgama.

PER LA GELÉE DI LAMPONI E ROSE
Lamponi freschi                              500 g
Zucchero semolato                        125 g
Acqua di rose                                     20 g
Gelatina in fogli                                   8 g

Con il frullatore ad immersione riducete a purea i lamponi insieme allo zucchero, poi filtrate per eliminare i semini. Portate a bollore l’acqua di rose insieme con un terzo della purea, scioglietevi la gelatina in fogli reidratata, poi aggiungete il resto della purea e mescolate con cura. Colate la gelée di lamponi in uno stampo di silicone a semisfere  di 4 cm di diametro e tenete in congelatore fino al momento dell’utilizzo.

 

PER LA DECORAZIONE DI ZUCCHERO COLATO

Zucchero semolato                        500 g

Acqua                                                200 ml

Glucosio                                           200 g

Alcool  a 95°                                        1 l

 

Il giorno precedente la realizzazione della decorazione mettete nel congelatore una bacinella alta e stretta colma di alcool a 95°. L’alcool si raffredderà fino a 20-22°, che è la temperatura necessaria per realizzare le decorazioni. Il giorno seguente portate a bollore l’acqua con lo zucchero in una casseruola, unite il glucosio e portate alla temperatura di 160°C. Fermate la cottura immergendo la casseruola fino a metà altezza in una bacinella con acqua fredda. Togliete dal congelatore il contenitore con l’alcool, versate a filo lo zucchero nell’alcool, calibrando il filo più o meno sottile, a seconda delle esigenze.

Sgocciolate la decorazione con una schiumarola e trasferitela su una griglia ad asciugare. Questa decorazione va conservata in congelatore fino al momento dell’utilizzo.

 

PER   LUCIDARE

Gelatina neutra a freddo                   qb

 


Finitura
Con il sac a poche colate un poco di bavarese alle rose sul fondo di semisfere di 8 cm di diametro di uno stampo in silicone, inserite  in ciascuna una semisfera di gelée di lamponi e rose, poi riempite  fino all’orlo con la bavarese. Chiudete con un cerchio di dacquoise ai pistacchi e mettete in congelatore.
Trenta minuti prima di servire il dessert estraete le semisfere di bavarese dallo stampo e lucidatele con gelatina neutra a freddo. Deponete il dolce sul piatto e sistemate sulla sommità la decorazione di zucchero colato.