giovedì 22 maggio 2014

Royal




La mitica prima volta. Il primo slancio del cuore innamorato. La prima alba dalla vetta di un quattromila. La prima volta a Parigi. Il primo abbraccio dato a mio figlio dopo il parto.
"Se c'è una cosa al mondo che odio sono i proverbi; e quello che odio più di tutti è 'c'è sempre una prima volta'. Si è vero c'è sempre una prima volta ma di solito la prima volta non è un gran che, almeno nel mio caso". Anche nel mio di caso, svariate volte. Le prime disastrose torte glassate e quelle cremose. La prima discesa con gli sci. Il primo discorso impacciato in pubblico.
"Sono molto più importanti le ultime volte. Le ultime volte che ti cantano una ninna nanna, l'ultima volta che esci dal cancello della tua scuola, l'ultima volta che vai in bici con le rotelle, l'ultima volta che dormi sereno senza l'uso del valium". L'ultima volta che abbracci qualcuno che ami e che se andrà per sempre. L'ultima volta che ti è permesso un dolce paradisiaco al cioccolato come questo.
Purtroppo nessuno ti avverte mai che quella che stai vivendo è l'ultima volta. Di solito non te ne accorgi nemmeno". (dal film "Pazze di me")

Dall'Enciclopedia del cioccolato dell'Ecole du Grand Chocolat Valrhona
Per una torta da 22 cm di diametro
Per la daquoise alle mandorle
35 g di farina
100 g di mandorle in polvere
120 g di zucchero a velo
170 g di albumi
60 g di zucchero semolato

In una terrina setacciare la farina con le mandorle in polvere e lo zucchero a velo.
Montare in planetaria, o con le fruste di uno sbattitore casalingo, gli albumi aggiungendo lo zucchero semolato a poco a poco ma rapidamente in modo da ottenere degli albumi montati di consistenza perfettamente liscia.
Incorporare delicatamente a mano con la spatola di silicone la miscela di polveri setacciate.
Aiutandosi con un sac a poché versare l'impasto su una teglia e cuocere in forno preriscaldato a 180 °C per 8-10 minuti.
Lasciar raffreddare e ricavare un disco di 20 cm di diametro.

Per il pralinato maison
100 g di nocciole
100 g di mandorle spellate
150 g di zucchero semolato

Queste sono le dosi indicate nel libro. Ne basteranno 200 g per fare il croccante pralinato. Quello che vi avanza...tranquilli che ve lo mangerete pezzo dopo pezzo !
Tostare la frutta secca in forno a 150 °C per dieci minuti circa fino ad ottenere una bella colorazione ambrata. lasciare raffreddare alcuni istanti poi spellare le nocciole (se volete risparmiarvi questa operazione usate direttamente nocciole tostate). Tenere in caldo.
Realizzare un caramello a secco. Preriscaldare una casseruola, preferibilmente di rame, capiente e versarvi 50 g di zucchero. Mescolare costantemente per ottenere un colore caramellato omogeneo, aggiungere un altro terzo di zucchero senza smettere di rimestare. Procedere in questo modo aggiungendo gli ultimi 50 g di zucchero fino alla caramellizzazione completa.
Incorporare la frutta secca spellata, tostata ed ancora calda.
Mescolare rapidamente, poi stendere il composto su un tappetino di silicone.
Lasciare raffreddare a temperatura ambiente.
Rompere grossolanamente con il matterello la massa raffreddata, versarla in un mixer e lavorarla fino ad ottenere una pasta fine e liscia.

Per il croccante pralinato
40 g di cioccolato al latte 40%
200 g di pralinato maison
80 g di crepe dentelle sbriciolate (in mancanza wafer)

Spezzettare il cioccolato e farlo fondere lentamente a bagnomaria o nel forno a microonde (posizione scongelamento o potenza 500 W, mescolando di tanto in tanto).
Aggiungere il pralinato maison al cioccolato fuso e poi le crepe dentelle sbriciolate e mescolare delicatamente.
Spianare il composto sul fondo di daquoise e mettere in frigorifero a solidificare.

Per la mousse al cioccolato fondente e crema inglese
110 g di cioccolato fondente 70%
1 tuorlo
10 g di zucchero semolato
50 g di latte fresco intero
350 g di panna fresca 35% m.g.

Spezzettare il cioccolato e farlo fondere lentamente a bagno maria o nel forno a microonde (posizione scongelamento o potenza 500 W, mescolando di tanto in tanto).
In una casseruola mescolare il tuorlo con lo zucchero, aggiungere il latte e 150 g di panna. Far cuocere il tutto a fuoco lento mescolando in continuazione e fino a quando il composto raggiunge la temperatura di 85 °C.
Togliere dal fuoco e versare il composto (1/3 alla volta) sul cioccolato fuso descrivendo dei piccoli cerchi per ottenere un "nucleo" elastico e lucido. Lisciare completamente l'emulsione con un frullatore ad immersione. Lasciare raffreddare fino a quando il composto raggiunge  45/50 °C.
Montare i restanti 250 g di panna fredda in modo da ottenere la consistenza morbida e soffice della panna montata a spuma.
Amalgamare la panna alla crema inglese al cioccolato.

Montaggio del dolce
Posare l'inserto di daquoise a pralinato croccante al centro di un cerchio in acciaio da 22 cm di diametro.
Versare la mousse al cioccolato avendo cura di tenerne da parte una piccola quantità per la decorazione, poi mettere subito in congelatore. Non appena la mousse si è un po' rappresa, realizzare un decoro con il resto della mousse. Riporre in congelatore (o in frigorifero) fino a quando non si sarà solidificata completamente.


26 commenti:

  1. Qui da te ci sono sempre delle cose fantastiche e questa torta non è da meno!!!

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  2. davvero d'effetto...super goloso e super presentazione! grande cri, sei una garanzia!

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  3. Quanta nostalgia in queste parole. Verissime, tra l'altro!
    Questa tua prima volta "Royal" a me sembra, invece, più che riuscita! Complimenti! :)

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  4. La prima volta non si scorda mai...
    meravigliosa la tua torta!
    ciao
    Sara

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  5. Condivido...sono molto più importanti le ultime volte....
    Cri, questa torta mi fa venire l'acquolina ! La immagino così scioglievole...
    Un bacione <3

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  6. Che triste il tuo post oggi Cristina ... preferisco il ricordo "della prima volta" anche perchè l'ultima non puoi mai sapere che è l'ultima, come si fa a dirlo. Mai dire mai, dice un altro proverbio e preferisco pensare a questo, piuttosto che al tuo.
    Il dolce? Ti dico solo che mentre leggevo la ricetta, continuavo a deglutire dalla golosità che provavo. Io adoro il cioccolato perciò figurati davanti a un dolce del genere! Sono venuta da te per prelevare il link del tuo blog, perchè sto preparando il post che tra poco pubblicherò sul mio ed è dedicato anche a te.

    ps chissà perchè i tuoi post li vedo solo il giorno dopo ... questo è davvero un mistero. Ieri sera sono entrata da te e ho trovato, come ultimo post, quello della nomina dei vincitori e non questo, che vedo hai pubblicato ieri ... che stranezze nel web!!

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  7. Purtroppo nessuno ti avverte mai che quella che stai vivendo è l'ultima volta. Di solito non te ne accorgi nemmeno, quanto è vero è una bellissima frase, complimenti per la torta che è sempre magnifica

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  8. A me piacciono entrambe!
    la prima volta è tutta una sorpresa, un impegno, un esperimento; l'ultima volta è l'esperienza maturata, sono gesti di svolta e a volte di nostalgia!
    Quando passo da te e vedo queste delizie... ricordo l'ultima volta che ho mangiato torte così e pregusto la prima volta in cui proverò a replicare qualcosa di simile alla mia maniera! :-)

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  9. Mamma mia Cri che mi combini oggi? sono rimasta un pò spiazzata da quello che hai scritto, ma è così vero. Forse perchè qualcheduna di quelle ultime volte le ho vissute e non sono state facili. Le prime volte erano sicuramente più leggere:). Ma la storia dell'ultimo dolce non mi piace, era solo tanto per dire vero? Perchè sennò mi preoccupo!
    Posso rimanere incollata al pc a godermi la foto del tuo dolce?.......Sei fantastica!!!!

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  10. Trovo che siano importantissime sia le prime che le ultime volte. Se non ci fossero le ultime, purtroppo tristi, non apprezzeremo magari così a fondo tutto il resto. Per apprezzare la tua torta so che ci vuole ben poco, è davvero uno spettacolo, complimentissimi :-)

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  11. muoro!! ho messo la pagina tra i preferiti, appena me la sento voglio rifarlo perché è assolutamente meraviglioso! sei una grande! bacioni

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  12. Che meraviglia questa torta cara Cristina, come sempre sai conquistarci con delle vere delizie...brava!!!
    Bacioni...

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  13. Grande verità nelle tue parole tesoro...
    Bellissima questa tua prima royal però.. Fossero così anche le mie di sperimentazioni!! ;)
    Un grande abbraccio!

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  14. Concordo dovremmo dare più importanza all'ultima volta... quella che non torna più!!
    Per quel che riguarda il dolce... senza parole!!! Grande

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  15. e' vero, ma la prima volta secondo me continua semore ad esercitare un insegnamento senza fine... no? meraviglia dele meraviglie il dolce!!! mamma mia! :)

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  16. Invece non avevo dubbi che saresti arrivata per tempo con il tuo dolcino per il mio contest. Io in enorme ritardo, l'ho inserito solo ora, ma è presente. Ti auguro un in bocca al lupo, amica mia!
    Vale

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  17. Ciao cara, trovo questa torta davvero da trasecolare! Se passi da me c'è un premio che ti sta aspettando ;) http://fragolaecannella.blogspot.it/2014/05/premio-shine-on-awards.html
    Un abbraccio
    Nina di Fragola e Cannella

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  18. Deliziosa, un vero paradiso! Per me i paradisi del dolce sono 3:
    sacher torte, foresta nera, torte a mousse come questa ;-)
    Complimenti, è veramente bella e immagino goduriosa!
    Buona giornata
    AngelaS

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  19. Cristina, questo dolce è fantastico...raffinato e goloso!! Sei davvero brava!! Concordo con quello che affermi sull'ultima volta...forse dovremmo vivere tutte le nostre esperienze pensando che potrebbe essere l'ultima volta...! Mi piace molto il tuo blog e ti seguirò con molto piacere!! Un caro saluto, Mary

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  20. Oggi sei un po' filosofa, Cristina...:-) Uno sforzo immane ma che andrebbe fatto è, come dice Mary, vivere ogni momento come se fosse l'ultimo, per goderlo fino in fondo. E' inutile, non ci riusciamo...io ci provo ma non ci riesco sempre. Ma si può commentare da te dicendo sempre le stesse, ovvie, cose? Adoro i tuoi dolci e stravedo per le tue presentazioni. Adesso mi manca una foto di te con un ciuffo di panna nei capelli o la cucina incasinata per assicurarmi che sei umana :-D... Un bacione, tesoro

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  21. Ciao Cri, il tuo post è un po' malinconico... forse dovremmo prestare più attenzione alla bellezza racchiusa nelle piccole cose e alle esperienze più semplici, come gustare una fetta di torta... ma spero proprio non sia l'ultima! Perchè questa ricetta è davvero strepitosa: la base di daquoise, l'inserto di croccante pralinato e la mousse di cioccolato fondente... cosa si può chiedere di più a un dolce? Un abbraccio, a presto!

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  22. Non ho visto il film da cui trai la citazione, ma ricordo di aver visto i provini e quella frase mi aveva proprio colpito, perchè credo sia verissima! Certo le prime volte sono importanti... ma le ultime altrettanto. E se questo dolce fosse "l'ultimo", sinceramente non ne sarei pentita, dev'essere squisito e appagherebbe in pieno... come sempre sai giocare con le consistenze in maniera superba e l'estetica dei tuoi dolci è a livello dei pasticcieri professionisti!! Cri sei SUPER!!!

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  23. È tanto vero che l'esperienza fa migliorarci se abbiamo intelligenza di cambiare il tiro in quel che facciamo e questa tua torta come tante altre lo dimostra....ma x molte cose è meglio non sapere che sarà l'ultima ...sarebbe come soffrire due volte non godendoci dei bei momenti .Baci grandi Cri !!!

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  24. cara, una domanda: la quando spalmi il pralinato sulla dacquoise questa non si rompe? appena congelata poi va passata in frigo almeno mezza giornata o si comporta come un semifreddo? grazie mille

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