martedì 6 maggio 2014

Crostata di amarene


Una frolla croccante, un pan di spagna morbido, un interno cremoso; il dolce acidulo delle amarene e l'amarognolo dello zabaione. Un po' di contrasti per ricordarvi che avete ancora qualche giorno per partecipare al mio contest

Forza ragazzuole !



Da "Profumi dal forno - Dolci, pani speciali e lievitati" di Omar Busi
Per una torta da 26 cm di diametro
Per la pasta frolla per fondi:
250 g di farina debole
150 g di zucchero semolato
100 g di burro fresco
60 g di uova (1 grande)
1 g di sale
scorza di mezzo limone (solo la parte gialla)

Montare le uova, lo zucchero ed il sale per poi aggiungere il burro morbido e per ultima la farina.

Per il Pan di Spagna alle mandorle:
125 g di uova
90 g di zucchero semolato
75 g di farina debole
25 g di fecola di patate
15 g di miele millefiori
10 g di farina di mandorle
10 g di zucchero a velo

Montare in planetaria le uova con lo zucchero semolato ed il miele millefiori fino ad ottenere un composto molto gonfio e spumoso. A parte setacciare la farina con la fecola, la farina di mandorle e lo zucchero a velo. Quando il composto è ben montato introdurre le polveri gradatamente mescolando dall'alto verso il basso delicatamente a mano con una spatola. Versare l'impasto su una tortiera da 24 cm e cuocere in forno preriscaldato a 180°C per 20 minuti

Per la crema allo zabaione
50 g di Marsala
50 g di tuorli
50 g di zucchero semolato
450 g di crema pasticcera

Portare a bollore il marsala e versare sui tuorli mescolati con lo zucchero. Cuocere a bagnomaria e portare il composto a 82 °C. Raffreddare e poi unire alla crema pasticcera

In più...
225 g di amarene

Per la meringa italiana
200 g di zucchero semolato
30 g di acqua
100 g di albumi

Mettere l'acqua e 150 g di zucchero in un pentolino e scaldare fino a quando la temperatura non raggiunge i 121° C.
Nel frattempo montare a neve gli albumi con la restante parte dello zucchero e quando lo sciroppo di acqua e zucchero è arrivato a 121 °C versarlo a filo.
Continuare a montare fino a completo raffreddamento. 

Per il montaggio:
Foderare la tortiera con la pasta frolla tirata allo spessore di 4 mm. Versare mezza dose della crema sul fondo, inserire le amarene sgocciolate, adagiarvi sopra il disco di pan di Spagna e coprire il tutto con la crema rimasta (questo suggerisce Omar. Io...mi son sbagliata ed ho fatto uno strato sol di crema). Cuocere a 180 °C per 30 minuti. All'uscita dal forno decorare la superficie della crostata con la meringa italiana ed infornare a 200 °C per 3-5 minuti. Mi raccomando: sorvegliatela a vista perché un minuto in più potrebbe rivelarsi fatale !

28 commenti:

  1. Super intessante unire frolla e pan di spagna!toglie voglia di torta e crostata!

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  2. Mi hanno sempre incuriosito molto le crostate multicomposte come questa, soprattutto quelle che prevedono anche una base morbida come nel tuo caso il pan di spagna. Ho un libricino che custodisco preziosamente proprio dell' Etoile dove ce ne sono diverse ma sai che non ho ancora mai provato? Cristina che fetta! fa proprio venire una voglia!......sono ancora in debito di un dolce contrasto.....ma arriva e :). Bacioni cara e buona giornata

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  3. Bella! e con abbinamenti splendidi.
    ...alla faccia della "semplicità delle crostate"...questo tuo dolce è un compendio di preparazioni diverse!
    a volte ho provato amarene e crema pasticcera...lo zabaione può essere davvero una alternativa con più carattere!
    e poi, vabbè, l'hai eseguita splendidamente! sotto le tue mani, ogni dolce diventa bello,oltre che buono!
    ciao!!!!

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  4. Non credo sia facilissima da fare ma è veramente bellissima, complimenti!!!!!

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  5. Un capolavoro!!! Cri lo so che mi ripeto ma è questo quello che tu fai: dolci superlativi da tutti i punti di vista!!! Cosa darei per assaggiarla... Ascolta vorrei chiederti un consiglio. Sto meditando di acquistare due volumi di una collana che credo tu abbia (se mi sbaglio, scusami!): ovvero il volume "crostate" e il volume "grandi classici" della "grande pasticceria d'autore". Ne vale la pena oppure mi consiglieresti qualcosa di diverso? Grazie! P.s. provo a impegnarmi per partecipare al tuo contest, lo giuro!!!

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  6. Sei un mito...avresti vinto anche il tuo contest, se non fosse stato tuo, ahahah!! Sono deliziosi questi dolci con differenti consistenze, il croccante, il morbido, il cremoso...per non parlare di quanto è bella questa torta. Un bacione e splendida giornata, carissima amica <3

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  7. i tuoi dolci sono sempre una garanzia Cri.....nel week end ti mando le ultime due proposte e che Dio ce la mandi buona :-) ah ah ah!!!!!
    un bacione
    Vale

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  8. Che tentazione questa crostata...e quello strato di meringa dev'essere una meraviglia :) Bacini Cri

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  9. Un vero trionfo questa torta: complimenti, è perfetta!
    baci Su

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  10. che bella!!! vien voglia di addentarla!!! :)

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  11. Vedere il tuo dolce e pensare al mio ... mi vergogno quasi! Ciao tesoro, Un grande abbraccio a te

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  12. Frolla, pan di spagna, crema, amarene e meringa... questo dolce è superbo e anche alla mia altezza...
    Sì, credo proprio di poterci provare a rifarlo !
    Bravissima, come faccio a non dirtelo ogni volta??

    Buona serata, Cri

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  13. Ciao Cristina, ogni strato una bontà, a partire dalla base di frolla sino ad arrivare alla favolosa meringa...complimenti è una splendida torta!!!
    Bacioni, buona serata...

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  14. questo dolce è completo, complimenti

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  15. Meravigliosa! Deve essere di un buono pazzesco, voglio provarla! :D Bravissima Cri, un abbraccio forte e buona serata :) :**

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  16. Cristina, vedere il tuo dolce è un colpo al cuore...e allo stomaco! Adoro le amarene....letteralmente le ADORO!
    Poi un dolce così ricco...andrò a dormire con la voglia di dolce :/ sigh!

    Un bacione carissima :)

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  17. Che bella Cristina! Un po' complessa per me con tutti gli strati da preparare, però immagino che sia davvero molto buona! Un giorno ci proverò!!!

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  18. Ciao carissima.... mi ero persa il contest...ci ho messo un po' a ripigliarmi dalla visione celestiale di questo tuo dolce....ma adesso mi chiedevo.... per i contrasti questo potrebbe andare? Se mi dici di sì inserisco i banner e partecipo. Un bacione!!!!!!!!!!!!!
    http://stregaveravitadiunastregamoderna.blogspot.it/2014/05/brownie-per-gli-indecisi.html

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  19. Buonissima questa crostata! Anche se chiamarla così è riduttivo.)) mi piace moltissimo il tocco finale della meringa all'italiana!!
    A presto!!

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  20. Cara Cristina, che meraviglia, un vero capolavoro, questo dolce è perfetto a dir poco come tutte le tue creazioni ed è sicuramente buonissimo, mi piacerebbe davvero assaggiare la fetta che vedo in foto, bravissima davvero, ti faccio come sempre i miei migliori complimenti:)))
    un bacione:))
    Rosy
    ps: ho pubblicato il post di ringraziamento per il riconoscimento che mi hai conferito:)

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  21. Cri mamma mia che contrasti, sono a bocca aperta per la maestosità di questo dolce.. ecco, non chiamiamolo semplicemente crostata!.... sei davvero unica!
    io sono incasinata e prossima ad una nuova partenza (domenica)... sono mesi davvero pazzeschi ma ci tengo così tanto a partecipare al tuo contest che tra venerdì e sabato mi ritaglierò 1 ora per preparare qualcosa... che almeno possa fare bella figura ai tuoi occhi... perchè in realtà qualcosa in archivio avrei anche;) ti stringo forte amica mia :**

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  22. Cara Cristina, i tuoi non sono dolci... Sono capolavori!!! Così perfetti agli occhi che è un sacrilegio mangiarli!

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  23. Ma come fai a creare tanta bellezza?? davvero, è un'opera degna di alta pasticceria :) sei bravissimissima!! Mi perderei nel tuo blog e finirei con il voler provare il 99% delle tue ricette, semplicemente fantastiche!
    Brava davvero, un bacione!
    Silvia

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  24. Ciao Cristina!!!! Questo dolce è bellissimo... E secondo me va sorvegliato a vista anche una volta fuori dal forno, pena scomparsa!!!!! :)

    http://insweetieswetrust.blogspot.com

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  25. L'incastro perfetto per una torta buonissima!
    A presto, Monica.

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  26. Sono senza parole è meravigliosa!
    degna della vetrina delle migliori pasticcerie!
    brava
    Sara

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  27. un dolce delizioso, avrei proprio voglia di assaggiarlo!! Un abbraccio SILVIA

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