lunedì 28 ottobre 2013

Dolce sapore del bosco


Ogni scusa è buona per andare in montagna, tale è il mio amore per lei. Fino a qualche anno fa, partendo dalla città, dedicavamo una giornata alla raccolta dei mirtilli in una zona delle prealpi venete. Con mio figlio ed i suoi nonni facevamo a gara a chi ne raccoglieva di più. Io stravincevo sempre, quantunque non sapessi se eran più quelli che mangiavo o quelli che finivano nei contenitori. In ogni caso a fine giornata tutti avevamo le labbra stile famiglia Addams e le mani belle macchiate di blu. E non solo quelle. Al rientro a casa c'era l'immancabile rito della pesata sulla bilancia e la suddivisione in sacchettini che poi venivano congelati. L'inverno, poi, li gustavamo tutti insieme come guarnizione su un gelato o sopra una crema pasticcera dentro una crostata e ognuno ricordava a modo suo ma sempre con nostalgia la bella giornata trascorsa in spensieratezza. Un anno ce ne siam tornati a casa a mani vuote: le piantine non avevano prodotto nulla. Così dall'anno seguente abbiam perso la tradizione. Ma a me manca.

Per una torta da 26 cm di diametro
Per il biscotto al cioccolato senza farina (di Maurizio Santin)
170 g di albumi
160 g di cioccolato al 70%
75 g di burro
70 g di tuorli
40 g di zucchero semolato

Lasciare ammorbidire il burro a temperatura ambiente e lavorarlo in planetaria o con le fruste di uno sbattitore casalingo fino ad ottenere la consistenza di una pomata liscia a morbida.

Nel frattempo sciogliere il cioccolato a bagnomaria; una volta fuso aspettare che raggiunga la temperatura di 40-45 °C, aggiungere il burro a pomata e lavorare con una spatola per amalgamare i due ingredienti.
A parte montare gli albumi con lo zucchero semolato per ottenere una meringa liscia e lucida; aggiungere al cioccolato i tuorli poco alla volta continuando a lavorare. Infine incorporare gli albumi montati.
Stendere l'impasto su una placca foderata con carta forno e cuocere in forno caldo a 170 °C finché in superficie non si forma una crosticina sottile resistente alla pressione del dito.
Lasciare raffreddare completamente prima di estrarre dalla placca ed utilizzare. L'assenza della farina, oltre a renderlo un dolce adatto ai celiaci, mantiene il biscotto molto umido. Io l'ho utilizzato in diverse preparazioni perché ha una consistenza molto scioglievole e non necessita di bagna

Per la mousse al mascarpone e frutti di bosco

500 g di purea di frutti di bosco misti al netto degli scarti (cioè degli odiosi semini)
12 g di gelatina
130 g di zucchero semolato
200 g di mascarpone
300 g di panna fresca 35% di grassi e senza carragenina

Mettere in ammollo la gelatina con un po’ d’acqua per una decina di minuti. Scaldare a 30° 50 g di purea di frutti di bosco. Unire la gelatina strizzata bene e farla sciogliere e poi versare il tutto nella restante purea.
Mescolare il composto ai frutti di bosco al mascarpone
Nel frattempo semimontare la panna azionando la planeteria a velocità sostenuta (prima di montarla tenerla in frigo direttamente nella ciotola della planetaria o del recipiente nel quale viene montata perché la panna monta meglio se è fredda).
Versare il composto di frutti di bosco e mascarpone sulla panna a cucchiaiate e mescolare delicatamente.

Assemblaggio del dolce
Foderare le pareti di un anello di una tortiera con un nastro di acetato. Porre sul fondo il piatto d’appoggio e sopra il disco di biscotto al cioccolato avendo cura di rifilarlo in modo che sia di un paio di centimetri più piccolo della tortiera.
Versare la mousse, livellare con una spatola e porre in congelatore.

Per la gelatina di frutti di bosco:
250 g di purea di frutti...sempre al netto degli scarti
50 g di zucchero semolato
5 g di gelatina 

Mettere in ammollo la gelatina, strizzarla e poi unirla a tre cucchiai di polpa di frutta scaldata a 30°. Far sciogliere ed unire il tutto alla restante polpa di frutti.
Versare la gelatina di frutti sopra la mousse, livellare con una spatola e riporre in congelatore a rapprendere. 

Gelatinare con gelatina a freddo e decorare con i frutti freschi.

32 commenti:

  1. Cristina la tua torta è bella ed elegante complimenti!

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  2. Io ho riscoperto il piacere di raccogliere le more quest'estate sul Vesuvio, dopo anni che non lo facevo. Che bello :) Complimenti per la tua torta e in bocca al lupo per il contest:)

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  3. ultimo minuto o no, questo dolce è bellissimo e immagino anche buono, poi che soddisfazione raccogliere i frutti di bosco!
    complimenti e grazie per aver partecipato
    in bocca al lupo e ricetta inserita!

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  4. In effetti ci sono alcuni riti che mancano anche a me...come l'andare a castagne...mi sembra una vita fa l'ultima volta... Come sempre le tue torte sono perfette e impeccabili ! Grande Cri ! Un abbraccio

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  5. Raccogliere i mirtilli ed usare questi una favola non sarà la stessa cosa che acquistarli al mercato ma proverò lo stesso troppo buonaaaaaaaaaaaaaaa Buona giornata

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  6. La tua torta è perfetta, io non so come fai ... odiosi semini? Io li adoro. Bei ricordi, peccato non trovate più i frutti di bosco. Un abbraccio

    ps come sono andate le ciabattine?

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  7. Che aspetto questa torta, hai davvero una mano incredibile!!!

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  8. L'unica volta che sono andata per mirtilli ero in campeggio in una località montana della Valsugana con i ragazzi della parrocchia. Un puro divertimento.! in teoria avremmo dovuto solo raccogliere e condividere con la "comunità" , ma la bontà di quei mirtilli era tale che tornavamo al campo con la limgua viola e i contenitori semivuoti! ;-) birbantate da ragazzini!!!
    Se al ritorno qualcuno ci avesse preparato questa tua delizia tutti sarebbero stati molto più diligenti!!!

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  9. Da vera pasticceria :-)


    giardinodegliulivi.blogspot.it

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  10. decisamente una suprt torta dall'aspetto e dal gusto unica

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  11. Caspita!! Che meraviglia!!
    Anche a me piaceva andare a caccia di frutti di bosco in montagna, ma non solo...anche altrove ho dato la 'caccia' alle more..:-)
    Questa torta è bellissima e sono certa, anche deliziosa!!
    Bravissima! Roberta

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  12. Ma stavolta non mi hai fatto vedere la fetta! :(......Splendida davvero! le more le hai brinate? o è solo zucchero? mi piace l'effetto. Prossimo anno di nuovo tutti a raccogliere mirtilli.....aspettiamo le tue meraviglie dolci :)

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    1. Angela, hai ragione, io metto sempre la foto della fetta tranne quando, come in questo caso, il dolce mi viene commissionato (ed infatti l'ho messo sul piatto di cartone). I frutti di bosco di solito li brino ma in questo caso non è stato necessario in quanto le more erano umidine e le ho semplicemente spolverate di zucchero a velo

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  13. Io invece ricordo sempre con piacere la raccolta delle castagna con mio padre.
    Chili e chili di castagne che poi immancabilmente regalavamo a tutto il condominio.
    Le tue torte moderne sono ineguagliabili Cristina. Mi lasciano sempre a bocca aperta.
    Buona settimana!
    Leo

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  14. Cara Cristina, penso che andare in montagna a raccogliere mirtilli dev'essere bellissimo (io purtroppo non ho mai provato quest'esperienza, le ultime volte che sono andata a raccogliere qualcosa è stato quando abitavo ancora in Sardegna..si andava talvolta a cercare verdure selvatiche e asparagi) inoltre preparare dolci o marmellate con la frutta raccolta da noi secondo me è una bellissima soddisfazione:)
    ti faccio i miei migliori complimenti per questo capolavoro di torta che hai preparato: è a dir poco magnifica (come del resto tutte le tue creazioni, secondo me dei veri capolavori....) sicuramente buonissima... talmente perfetta che è un peccato tagliarla..
    bravissima Cristina, i dolci che prepari sono davvero splendidi :)
    un bacione e buona settimana
    Rosy

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  15. Tu sei una musa.. mamma mia quanto sono ripetitiva.. ma alle volte non ci sono parole per te tesoro!!
    Troppo, troppo brava.. è arrivata la confettura??

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  16. Ma dovete assolutamente riprenderla questa tradizione!
    Vuoi mettere questa stessa delizia fatta con i frutti raccolti con le tue manine? Deve essere buonissima e fattelo dire è proprio bella bella!!!!!
    Bacioni

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  17. Io invece andavo da ragazzina con mia nonna a raccogliere le cicorie, poi puntualmente lei mi guardava il cestino e buttava le erbacce che aveva scambiato per la verdura. Un giorno seguii mia sorella che aveva avuto la brillante idea di cercare le lumache, che non avrei mangiato nemmeno dietro tortura e che mi disgustano ancora oggi; lei si gasava perché ne prendeva tantissime e io mi incantavo invece ad osservare le foglie, i fiori e gli alberi. Non potevo nemmeno guardare quella busta piena di viscide lumache. Mollai il raccolto e mi diedi alla macchia, sparendo alla sua vista. Con mio zio invece, che amava la pesca, passavo il tempo a liberare i poveri pesci che prendeva...insomma ero considerata una piaga da tutti. Un giorno mi seccai di tutte le storie e decisi di andarmene da sola per boschi, senza raccogliere niente, ma rilassata, senza stress. Ahhhh! Che goduria di pomeriggio. I ricordi di infanzia non hanno prezzo perché sono diversi dall'uno all'altro individuo e nulla è scontato..... La tua torta...non stento a credere che te l'abbiano commissionata, dolcezza :-))))). Un bacino

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  18. Ciao cara Cristina!Ti confesso che amo di più il mare,però una capatina in montagna la farei molto volentieri,pur di raccogliere i bei mirtilli!Mi piacciono tantissimo e ne farei una gran scorpacciata,a costo poi di sembrare Mortisia..beh una Mortisia bionda sarebbe un pochino strano!Bando alle ciance,mi concentro su questo dolcino che richiede attenzione,poichè è da rifare assolutamente!Complimenti Cristina,sei sempre bravissima!

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  19. Da noi non c'è l'abitudine di raccogliere i mirtilli, anche se ci sono tante piante. Li usiamo soprattutto per decorare.
    La tua torta è bellissima e se non fosse per la sua bontà mi dispiacerebbe mangiarla.
    Un caro abbraccio.

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  20. che belle queste tradizioni di famiglia... hai ragione è sempre un peccato quando svaniscono piano piano...
    complimenti per la torta è splendida anche se i mirtilli non sono quelli di montagna1!!!! un bacio e a presto!

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  21. bellissimo come sempre, Santin ti è entrato nel cuore, ooopss in cucina...

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  22. adoro i frutti di bosco! oltre che bellissima è una delizia :-P
    sono stata a raccogliere mirtilli, purtroppo molto tempo, fa e la lingua viola me la ricordo bene!!!

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  23. Io la riprenderei questa tradizione di raccogliere frutti di bosco......hai fatto una torta da pasticceria di alto livello....una mraviglia...e la decorazione della stella con i frutti.....

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  24. Vedi le tue non sono torte, ma opere d'arte, guarda che spettacolo!!!!
    Buona serata

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  25. i tuoi semifreddi sono uno spettacolo e queste è pure ricca di ricordi per giunta.....

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  26. Non so come tu faccia a tirar fuori questi meravigliosi capolavori cara Cristina, considerato che come me lavori tutto il giorno ma ogni volta mi lasci a bocca aperta dalla meraviglia ! Ti ammiro sai, tantissimo, e spero di poter applicarmi anch'io come te e cominciare proprio con una delle tue ricette , ho tanto da imparare qui :)
    Complimenti di cuore, questo dolce dal sapore di bosco è una meraviglia ! Molto bello anche il racconto delle vostre tradizioni legate alla montagna :) , profumano di cose buone e di famiglia !

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  27. Complimenti!!!! Che torte fantastiche e che belle immagini! E' sempre un piacere viaggiare attraverso il tuo meraviglioso blog. Potresti per favore specificare quanti minuti deve cuocere il biscotto in forno? Quale dovrebbe essere lo spessore? Ti ringrazio per la disponibilità e spero di non averti disturbato! Marco

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    1. Grazie Marco ! Il biscotto va steso molto sottile (5 mm) in quanto cresce in cottura avendo gli albumi montati a neve. Cottura: non più di 15-20 minuti. Ma in ogni caso regolati con il tuo forno facendo la prova con lo stuzzicadente che deve uscire asciutto

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  28. Ma grazie mille a te, Cristina, per la solerte e puntuale risposta! Buona e santa domenica!

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