domenica 7 luglio 2013

Bavarese alla vaniglia con interno cremoso al fondente


Leggevo qualche giorno fa il disappunto di una blogger che criticava la ricetta di un fior fiore di professionista. La tipa lamentava che la frolla era talmente molle da non essere lavorabile, tanto da esser stata costretta ad aggiungere altra farina. Piccolo particolare: aveva sostituito la dose di zucchero semolato con pari peso di zucchero a velo. Evidentemente non sapeva che lo zucchero semolato ha una capacità maggiore, rispetto a quella dello zucchero a velo, di assorbire i liquidi. Motivo per cui la frolla era molle.
La pasticceria è matematica e chimica e gli ingredienti sono associati non a caso. La modifica di un solo ingrediente richiede di ribilanciare interamente la ricetta. Ecco perché io replico pari pari le ricette dei professionisti: con loro si va sul sicuro. Certo, non sempre incontrano i miei gusti, ma mai mi capita di dire "la ricetta non funziona" o "é sbagliata". Uno dei miei libri preferiti è quello del Maestro Santin "Pasticceria le mie ricette di base". E' un testo prezioso perché di ricette complete ve ne sono ben poche, ma tantissime sono le basi che si prestano a svariate e felicissime combinazioni consentendo di esprimere la propria creatività. Questo dolce ne è un esempio. L'ho preparato su commissione per una cena e, purtroppo, la persona che avevo incaricato di scattare una foto della fetta...se ne è dimenticata.

Per una torta da 26 cm di diametro
Per la base biscotto di frutta secca e cioccolato (pag. 58 del libro)
130 g di burro morbido
75 g di cioccolato al 60 % di cacao
130 g di uova
225 g di zucchero semolato
70 g di farina setacciata
75 di frutta secca leggermente tostata

Fondere il cioccolato a bagnomaria; nel frattempo lavorare in una ciotola il burro morbido con una frusta fino a renderlo a "pomata", facendo attenzione a non incorporare aria. Lasciare intiepidire il cioccolato fino a 40-45 °C ed unirlo al burro lavorato mescolando fino ad avere un composto omogeneo. Aggiungere le uova una alla volta e, sempre mescolando con una spatola, incorporarle completamente prima di aggiungere le successive. Versare quindi lo zucchero e la farina setacciata. Come ultimo passaggio aggiungere la frutta secca ed incorporarla con movimenti delicati. Versare, utilizzando un sac a pochè, in una tortiera da 24 cm di diametro e cuocere in forno preriscaldato a 170 °C per 15-20 minuti.

Per la crema inglese (pag. 96 del libro)
700 g di panna fresca 35%
300 g di latte fresco
220 g di tuorli (il tuorlo di un uovo medio pesa 18-20 °C)
130 g di zucchero
2 baccelli di vaniglia

Premetto che le dosi di cui sopra sono il doppio di quelle indicate nel libro. Se fate la somma vedrete che otterrete più crema di quella necessaria. Se non volete avanzarne, fate semplicemente le proporzioni in modo da ottenere 950 g di crema inglese.
Schiacciare leggermente la vaniglia con il dorso di un coltello ed incidere il baccello nel senso della lunghezza; estrarne i semini ed unirli ai tuorli. Portare a bollore la panna ed il latte con i baccelli di vaniglia. Con una frusta rompere i tuorli prima di aggiungere lo zucchero e mescolare facendo attenzione ad incorporare meno aria possibile. Posizionare un setaccio sul composto di tuorli e zucchero; unire il liquido bollente filtrandolo dalle impurità e dalla vaniglia. Riportare sul fuoco e, mescolando con una frusta, portare alla temperatura di 84 °C.

Per il cremoso al cioccolato fondente (pag. 122)
500 g di crema inglese
200 g di cioccolato fondente al 75%

Tritare grossolanamente il cioccolato. Quando la crema inglese avrà raggiunto una temperatura tra i 50 ed i 60 °C versarla sul cioccolato tritato nel bicchiere di un frullatore ad immersione. Attendere un minuto perchè la parte solida cominci a sciogliersi ed omogeneizzare con il frullatore ad immersione. Versare in uno stampo da 24 cm di diametro foderato internamente con una striscia di acetato e congelare (in abbattitore sarà sufficiente un'ora).

Per la bavarese alla crema (ho fatto un terzo della dose indicata nella ricetta, pubblicata su Il Pasticcere, rivista edita dalla Reed Gourmet)
450 g di crema inglese
450 g di panna montata
11,5 g di gelatina

Sciogliere nella crema inglese ancora calda la gelatina, precedentemente ammorbidita in acqua fredda e strizzata. Lasciare intiepidire il composto (32°C) ed aggiungere, mescolando a mano con una spatola, con movimenti delicati dal basso verso l'alto, la panna   semimontata.
Foderare internamente uno stampo con gancio apribile da 26 cm, con un striscia di acetato. Appoggiare sul fondo il disco di pasta biscotto e sopra il cremoso al cioccolato. Colare la bavarese e livellare con una spatola. Congelare (in abbattitore un'ora e trenta è bastata). 

Per la frutta secca sabbiata (pag. 154)
125 g di frutta secca
50 g di zucchero
15 ml di acqua
15 g di burro o burro di cacao

In una piccola casseruola preparare uno sciroppo con lo zucchero e l'acqua; portare la temperatura a 119 °C. Aggiungere la frutta secca, precedentemente scaldata in forno ad una temperatura di 110 °C per 10 minuti e mescolare aiutandosi con una spatola. Proseguire la cottura finché lo zucchero inizia a rapprendersi intorno alla frutta formando uno strato granuloso e biancastro, simile a dei granelli di sabbia. Continuare la cottura fino ad ottenere un colore ambrato a rivestimento della frutta secca (io mi sono fermata prima perché volevo che la frutta restasse chiara). Aggiungere il burro e mescolare bene così da favorire la separazione di ogni frutto. Versare immediatamente su una placca foderata con carta da forno o, meglio ancora, su un piano di lavoro freddo (marmo o acciaio) leggermente unto con olio di mandorle dolci. (io ho versato sul tappetino in silicone che non necessita di essere unto).

Per le placchette di cioccolato di decorazione
75 g di cioccolato fondente al 55%

Le placchette si trovano già pronte in commercio nei negozi specializzati. Qui a Vicenza non siamo così attrezzati, perciò io me le sono fatte sciogliendo il cioccolato e poi stendendolo su un foglio di acetato che avevo precedentemente "decorato" con colore alimentare bronzo e pennello finissimo.

Decorazione finale
Una volta estratta dal congelatore, aprire il gancio, togliere la striscia di acetato e togliere dallo stampo; gelatinare la superficie con gelatina neutra (al solo fine di lucidarla) e distribuire la frutta sabbiata. Attaccare le placchette di cioccolato utilizzando qualche goccia di gelatina.

35 commenti:

  1. Che dire Cristina: i tuoi dolci lasciano sempre senza fiato.
    Anche io la vedo come te, la pasticceria è chimica e precisione.
    Io però ogni tanto le ricette le modifco, ma cerco sempre di farlo con cognizione di causa, e devo dire che per ora, forse anche per fortuna, le modifiche fatte sono state soddisfacenti.
    A presto! Leonardo

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  2. Bè Cri, cosa si può dire su una creatura del genere? solo grandiosi complimenti! musa sei davvero strabrava! ti abbraccio forte forte! Valeria

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  3. Meravigliosa! Sei davvero super brava!

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  4. Sono completamente d'accordo con te... la pasticceria è matematica, estrema precisione... cambiare un ingrediente oppure cambiare le dosi può portare ad un risultato totalmente diverso o addirittura disastroso. Nemmeno io cambio le ricette dei grandi Maestri (e comunque, volendo farlo, bisogna farlo conoscendo bene gli ingredienti... come si comportano e cosa comporta quel determinato cambiamento: con consapevolezza, insomma!) Grazie mille per questo altro bel regalo, alta pasticceria! :D <3 Sei bravissima, cara Cristina... i miei complimenti! Perfetta, bellissima e golosa... Un abbraccio forte, inserisco subito! ;) :**

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  5. Semplicemente fantastica!!
    Una torta di alta pasticceria, buonissima e bellissima da vedere!
    tutti i nostri complimenti.

    Buona serata.
    Elisa e Laura

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  6. Hai perfettamente ragione! La pasticceria è pura chimica!!!! Poi, in generale, io non credo che criticar le ricette di qualcuno con maggiore esperienza della tua sia accettabile... si può dire che una ricetta non incontra il proprio gusto personale, ma in generale ergersi a giudice di persone con più titoli e più esperienza mi sembra sempre un pochino presuntuoso...
    Ciò posto tu ha creato un piccolo capolavoro! E la placche decorative sono assolutamente perfette (ogni volta che ho provato a farle non ti dico gli orrori che sono venuti fuori... :P).
    Baci

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  7. cara Cri come darti torto? Da neo pasticcera confermo nel dire che è tutta matematica e precisione, soprattutto per le basi, poi una volta acquisite le stesse si può osare.
    La tua bavarese è pazzesca, per non parlare della fotografia....mi piace tantissimo!
    Vale

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  8. io nn sono una che segue proprio alla lettera, qualche volta seguo pari pari una ricetta ma il più delle volte mi piace inventare cambiare e modificare, ma certo devi sapere che se cambi devi poi bilanciare di nuovo tutto.
    guardando la tua bella bavarese però mi vien voglia di replicarla pari pari.
    brava brava brava
    a presto Nahomi

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  9. Anche io, come te, davanti la ricetta dei Maestri della pasticceria non modifico nulla, e questo consente, spesso, di ottenere non solo dei risultati favolosi, ma anche di scoprire cose nuove, di imparare nuove ricette e di scoprire il comportamento dei diversi ingredienti.
    Quel libro ho intenzione di prenderlo anche io. Adoro preparare dolci e, quindi non può e non deve mancare nella mia libreria! Intanto mi segno la tua bavarese che dall'aspetto sembra essere davvero magnifica :D

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  10. semplicemente... WOW!
    Sembra buonissima, complimenti :D

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  11. LA TUA TORTA E UNA FAVOLA!!!!!!! non so chi sia la tipo in questione ma tu questi problemi non li hai di certo, peccato per la foto mancata, un bacio

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  12. Cara Cristina, ti faccio i miei migliori complimenti, come sempre le tue creazioni mi incantano per la loro incredibile bellezza e per la loro perfezione..questo dolce è una meraviglia....assolutamente perfetto in ogni particolare e sicuramente buonissimo..i tuoi dolci sono sempre a livelli di eccellenza e tu sei veramente bravissima..
    un bacione!!!
    Rosy

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  13. sono completamente d'accordo con te..le ricette dei professionisti sono bilanciate..e non si può modificarla senza poi ribilanciarla tutta!!
    questa torta è venuta uno spettacolo..complimenti! Merito di Santin che ha elaborato la ricetta delle varie preparazioni, brava tu ad averle assemblate in questa torta che oserei dire perfetta!!

    Buona giornata!

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  14. Sottoscrivo tutto cara Cristina, la pasticceria è matematica e di certo non approssimazione :)
    E che dire davanti a questa delizia di dolce ? Chapeau ! I miei più sinceri complimenti , semplicemente goloso e perfetto !
    Baci con l'augurio di buona settimana !

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  15. Sposo in pieno il tuo incipit. L'ho sempre detto la pasticceria è una scienza esatta, non puoi sostituire un ingrediente pensando di ottenere poi una materia ugualmente malleabile e lavorabile! Mi lasci senza fiato! peccato non avere la foto dell'interno per vedere le diverse consistenze, ma ti capisco quando fai su commissione le torte poi purtroppo è raro averne anche l'interno. E' una torta perfetta, davvero sono sbalordita. E poi hai utilizzato anche le decorazioni del suo libro, brava Cristina davvero un plauso a te e alla tua bravura! vado ad aggiungere. baci e buona settimana mony***

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  16. Carissima amica mia, resto sempre senza fiato per la perfezione delle tue preparazioni ma questa è davvero incantevole. Sembra disegnata tanto è bella. Io ho sempre pensato che la pasticceria è una scienza esatta, non si possono variare a propria discrezione le dosi o il procedimento perché tutto è strettamente legato per la buona riuscita. E tu, che sei bravissima, mi dai conferma di ciò. Complimenti di cuore per questa magnifica torta che avrà riscosso un successo enorme!! Un bacio, tesoro, e spero che tu stia bene, sia serena in questo periodo e felice per un bella vacanza che magari stai programmando

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  17. Questa torta è favolosa e sicuramente molto impegnativa da fare...complimenti!

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  18. Oh Cristina, da te non si poteva che aspettarsi qualcosa di diverso da questo capolavoro per il contest di Vale e Monica! Sono ammiratissima, inoltre è esteticamente SPLENDIDO! Concordo assolutamente su quello che dici sul fatto che la pasticceria è matematica e precisione... e che con le ricette dei professionisti si va sul sicuro!! Buonissima settimana!!

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  19. "la cucina di pancia, la pasticceria di bilancia..."diceva qualcuno...in effetti è verissimo! con i tuoi post mi stai facendo venire una gran voglia di comprare questo libro (che haimè manca nella mia libreria dolce!)...Se tu lo ritieni così importante ci sarà un motivo no???la tua torta parla da sola...è molto più bella e curata di quelle che si vedono in tante vetrine!
    un abbraccio

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  20. Cri.... come ogni volta resto a bocca aperta... sembra appena uscita da un laboratorio.... tu sei la bravura perfettamente miscelata alla buona pratica e alla perfezione!!!! Hai ragione mai e poi mai mi sognerei di criticare un grande pasticcere solo perchè un dolce non mi è venuto... magari come dici tu può non piacere ma certo non discuto la preparazione....mah....
    cmq complimenti davvero per questa torta magnifica!!!!
    bacioni

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  21. Cristi...ma questa è un'opera d'arte!!! Sei troppo brava!!!! Ovviamente in bocca al lupo per il contest!!!

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  22. Semplicemente brava! Non so che altro dire. Sono senza parole (ma rosico di invidia! ;-) )

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  23. mamma mia tesoro! qst è una signora bavarese perfettamente riuscita! e voglio vedere chi ha il coraggio di dire beh! :-D

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  24. No vabbè mi casca la mascella!!!
    Seguirai anche pari fai, ma lo fai con grande maestria!!!
    ciao
    Sara

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  25. torta da vero Chef...!!!
    bellissimo blog..
    a presto Anna di http://unpodibricioleincucina.blogspot.it/

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  26. caspita una vera opera d'arte, penso che non riuscirò mai a fare cose simili e infatti mi limitio a dolci rustici e semplici ma è uno spettacolo avederla e mi imamgino il gusto!

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  27. Che dire Cri...questa bavarese è bellissima, perfetta (come tutti i tuoi dolci) e sono sicura che è anche squisita!
    Un bacio!

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  28. hai fatto una bavarese perfetta, avrei paura a ripetere la tua stessa ricetta perchè sono un pò pasticciona e potrebbe non venirmi bella come la tua

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  29. alta alta vramente alta pasticceria , bravissima

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  30. Tesoro concordo su tutto... la pasticceria è matematica, scienza... la cucina in genere è arte emozionale, puoi aggiungere un filo d'olio, una manciata di pomodori, un pò di...... la pasticceria no. 1 cucchiaio di zucchero fa la differenza così come un uovo piccolo da un uovo grande... cose che si imparano con l'esperienza e anche un pò di studio! questa bavarese è divina! sei bravissima e lo dimostri ogni giorno con queste meraviglie... i miei complimenti cri:*

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  31. Cristina, questa torta è una meraviglia! secondo me non sono riusciti a fare la foto della fetta perchè l'hanno divorata prima :)
    complimenti, quetsa è davvero alta pasticceria!

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  32. Che meraviglia!! :D
    Ti aspetto da me se ti va: www.lericettedinonnatommasina.it
    A presto!! Tommaso :D

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