Chiffon cake al cocco e cioccolato bianco

"Criiii è buonissimissimaaaa, mi ricorda tanto il cioccolatino Raffaello".

Quando mi dicono che un mio dolce è simile ad un determinato prodotto della grande distribuzione non so mai se considerarlo o meno un complimento. Nell'intento di chi esprime il suo gradimento, sicuramente lo è. Per la considerazione che ho io, non solo della qualità, ma ancor prima del sapore dei dolci industriali..beh...non è che io lo consideri un gran complimento.

Certo è che questo dolce ha un sapore accentuato di cocco. Ha personalità. Volendo renderlo ancora più deciso si potrebbe utilizzare la farina di cocco al posto della farina di grano.

Soffice lo è. Anzi stra-soffice. Comunque le facciate, le chiffon sono insuperabili quanto a sofficità. Il segreto sta tutto nella montata di albumi. Sono loro gli artefici della magia. La chiffon originale prevede di montarli da soli ma aggiungendo il cremor tartaro, che altro non è se non una componente del lievito. I pasticceri vi insegnerebbero che non serve aggiungere altro lievito a quello già previsto che, per inciso, nella ricetta originale è pure in quantitativo maggiore di quello da me indicato. Non serve tutto quel lievito se fate la montata degli albumi in modo corretto. Il che implica montarli con una parte di zucchero e non da soli: in tal modo la montata è più strutturata e quando andrete ad aggiungerla agli altri ingredienti non si smonterà, cosa che invece accade se montate gli albumi da soli, e tanto più se li montate tantissimo.

La ricetta originale prevede pure i tuorli. Se volete (cioè se non sapete che farvene dei tuorli), aggiungeteli ma vi assicuro che non se ne sente la mancanza, anzi. Quando una ricetta prevede di montare i tuorli con lo zucchero, il tuorlo svolge una funzione strutturale nel senso che dà struttura al dolce perchè con l'azione meccanica dello sbattimento le proteine del tuorlo si denaturano e nella montata si ingloba aria. In questa ricetta invece i tuorli vengono sbattuti talmente poco che la loro presenza è quasi ininfluente. Perciò se non sapete che farvene dei sei tuorli, metteteli; se avete albumi avanzati da altre preparazioni questa ricetta è l'occasione giusta per smaltirne un po'.

Finanzieri al cioccolato

I finanzieri sono piccoli dolcetti di origine francese dalla consistenza morbida e leggera, con un marcato aroma di mandorla. La ricetta si deve ad una pasticceria di Parigi che, alla fine dell'800, rivisitò un antico biscotto aggiungendo nell'impasto le mandorle. Questa pasticceria si trovava vicino alla Borsa ed i suoi clienti erano prevalentemente finanzieri: da qui l'originale nome e la tipica forma che assomiglia a quella di un lingotto d'oro.

Da "Il metodo Biasetto" di Luigi Biasetto
Ingredienti per 20-22 pezzi
120 g di mandorle in polvere
170 g di zucchero a velo
145 g di albume a 24°C
120 g di burro chiarificato a 42°C
20 g di cacao
20 g di farina 

In planetaria con la frusta, o a mano con un frustino, mescolare lo zucchero a velo ed il cacao, previamente setacciati, con le mandorle in polvere. Unire l'albume in tre riprese. Quando la crema risulterà liscia, aggiungere a filo il burro chiarificato scaldato a 42°C e terminare incorporando la farina ed il cacao previamente setacciati tra loro.

Il segreto per ottenere dei finanzieri con un buon sviluppo, cioè con una bella cupoletta, è quello di lasciar riposare l'impasto in un contenitore chiuso per 12 ore. In tal modo si sviluppa il glutine e la maglia glutinica, trattenendo parte del vapore, farà sviluppare la cupola.
Per la cottura Biasetto indica di cuocere a 250 °C per 12-15 minuti. Nel mio forno è impensabile cuocere a quella temperatura (brucerei tutto...). Io cucino a 180 °C per 20 minuti

Crostata alla crema di mandorle ed amarene

La spesa ai tempi del coronavirus. Esauritosi nel giro di poco tempo l'assalto ai forni di manzoniana memoria, le vendite della grande distribuzione organizzata rispecchiano comunque il cambiamento di vita degli italiani e le abitudini sempre più domestiche dettate dalle restrizioni governative. Basta girare lungo le corsie dei supermercati per rendersi conto che gli italiani hanno scoperto il piacere - o almeno ci provano ! - di panificare, preparasi la pizza e la pasta e sfornare dolci. Il lievito di birra, fresco così come essiccato, è praticamente sparito. Venerdì scorso, nel supermercato dove mi reco abitualmente, nello scaffale dove solitamente era posizionato il lievito, stanchi delle continue richieste, i commessi hanno pure affisso un cartello con scritto "lievito esaurito".  Gli scaffali delle farine sono sguarniti e le uova pure scarseggiano. Il burro, solitamente demonizzato, è invece stato alquanto considerato. Stando ai dati raccolti ed analizzati da Nielsen, nella settimana dal 16 al 22 marzo la vendita di farine ha goduto di un incremento del 186,5%, il burro +79,7%, le uova hanno registrato +53,7%, il latte a lunga conservazione +34,1%. Ma anche altri generi alimentari hanno avuto un incremento di vendite notevoli: conserve animali +32,1%, conserve rosse +50,8%, pasta + 22,6%, riso +37,9%, caffè + 21,5%, pizza surgelata +45,7%, vino + 12,4%, birre + 11,3%, affettati + 28,1%, mozzarelle + 44,6%, wurstel + 44,2%.

In buona sostanza gli italiani restano a casa e...cucinano di tutto, mangiano, panificano, mangiano, fanno la pizza, mangiano, si preparano la pasta fresca e ripiena, mangiano, sfornano dolci, mangiano.

Perciò non è vero che #tuttoandràbene bensì che #tuttoandràstretto !!!

Quindi caro Signor Presidente del Consiglio, se avesse avuto veramente a cuore la salute degli italiani, oltre che confinarli agli arresti domiciliari in quarantena e far chiudere tutto avrebbe dovuto ordinare anche la chiusura...dei nostri stomaci !