Brownies

Dolci che ritornano: quelli particolarmente amati. Tra essi i brownies, irresistibili per la loro consistenza morbida, cremosa e scioglievole e la nota croccante della crosticina e della frutta secca. Inevitabile per me testare più ricette della stessa tipologia. Sempre alla ricerca di quella perfetta. Scorrendo il mio archivio troverete quelle di Boscolo Etoile, Omar Busi, Maurizio Santin, Ecole Valrhona. Tra di loro abbastanza diverse, ma tutte accomunate dal fatto di essere ricette semplici nella loro esecuzione, veloci...e di sicura riuscita.

Da "California Bakery - I dolci dell'America"

Per una pirofila da 15 x 23 cm (se li volete alti come quelli nella foto) o uno stampo quadrato da 22 x 22 cm (misura consigliata nel libro)

4 uova

200 g di zucchero semolato

150 g di burro

120 g di farina

250 g di cioccolato fondente (io ho usato quello al 73% della Callebaut)

semi di mezzo baccello di vaniglia

2 g di sale fino

frutta secca a pezzetti a piacere

Fondere a bagnomaria il burro con il cioccolato sminuzzato. Lasciare intiepidire un po' mescolando con un cucchiaio in modo da ottenere un composto liscio, lucido ed omogeneo.

Unire, sempre mescolando a mano con una spatola, le uova due alla volta e poi lo zucchero ed i semi di vaniglia.

Aggiungere a pioggia la farina precedentemente setacciata e farla amalgamare, sempre mescolando a mano.

Da ultimo, unire la frutta secca.

Versare nella teglia precedentemente imburrata ed infarinata e cuocere in forno preriscaldato a 170 °C per una trentina di minuti (ma regolatevi con il vostro forno, facendo molta attenzione a non cuocere troppo). Controllate la cottura inserendo uno stuzzicadenti al centro del dolce: dovrà uscirne leggermente umido.

Una volta cotto attendere che sia completamente freddo prima di estrarlo dalla teglia.

Mini plumcake al cioccolato e pistacchio con streuzel alle mandorle

Un'altra proposta di dolcino da mettere nello zaino dei nostri ragazzi che vanno a scuola. Con la felice accoppiata del cioccolato con i pistacchi e con il tocco particolare dato dalla croccantezza degli streuzel di superficie.

Dall' "Enciclopedia del cioccolato" dell'Ecole du Grand Chocoloat Valrhona

Ingredienti  per 10 mini plumcake

per lo streuzel alle mandorle

20 g di zucchero cristallizzato grezzo

20 g di farina di mandorle

20 g di farina

1 pizzico di sale

20 g di burro

(1 pizzico di anice verde in polvere: io non l'ho messo)

In una terrina mescolare insieme le polveri.

Unire il burro freddo tagliato a cubetti e, lavorando con la punta delle dita, formare un composto sabbioso.

Stenderlo su una placca da forno o un tappetino in silicone e cuocere in forno preriscaldato a 150/160 °C per dieci minuti circa, fino ad ottenere un bel colore ambrato

per il cake al pistacchio

30 g di burro

150 g di zucchero semolato

2 uova 

1 pizzico di sale fino

70 g di panna fresca 35% m.g.

120 g di farina

2 g di baking

60 g di pasta pura di pistacchio di Bronte

In una casseruola far fondere leggermente il burro.

In una terrina mescolare lo zucchero con le uova, il sale e la panna.

Setacciare la farina con il lievito chimico e aggiungerla al composto mescolando fino ad ottenere un impasto omogeneo.

Ammorbidire leggermente la pasta di pistacchio ed incorporarvi una piccola parte del composto precedente.

Quando l'impasto è omogeneo, incorporarlo al resto della preparazione con il burro fuso.

per il cake leggero al cioccolato

2 uova

100 g di zucchero semolato

40 g di farina di mandorle

60 g di farina

4 g di baking

16 g di cacao amaro in polvere

70 g di cioccolato fondente 60 o 70%

60 g di panna fresca 35% m.g.

40 g di burro

2 albumi

In una terrina mescolare le uova e lo zucchero semolato.

Aggiungere le mandorle in polvere, la farina setacciata con il lievito ed il cacao in polvere fino ad ottenere un composto omogeneo. Mettere da parte.

Spezzettare il cioccolato e farlo fondere leggermente a bagnomaria o nel forno a micronde (posizione scongelamento o potenza 500 w, mescolando di tanto in tanto).

In una casseruola, scaldare la panna e mescolarla con il cioccolato e poi unirli all'impasto tenuto da parte.

Infine, incorporare il burro fuso e l'albume montato a neve.

Io ho aggiunto le (immancabili, per mio figlio, gocce di cioccolato)

Imburrare ed infarinare gli stampini. Versare dapprima il cake al pistacchio e poi il cake al cioccolato e sopra lo streuzel.

Cuocere in forno preriscaldato a 150 °C per 20-25 minuti (in ogni caso regolatevi con la temperatura del vostro forno e fate la prova con uno stuzzicadente: deve uscire asciutto).

Muffins al cioccolato (lamponi e banana)

"Che fail che hai fatto mamma !!", ha esclamato il diciottenne di casa, con tanto di tono supponente misto a compatimento, quando ha letto il mio precedente post dedicato ai muffins al cocco e limone.

Laddove 'fail', nel limguaggio tardo-adolescenzial-giovanilistico, sta, più o meno, per 'errore con tanto di figuraccia annessa e connessa'. 

"Nessun bambino piccolo mangia i muffins con il cocco, mamma ! " Uhm...mi sa che non ha tutti i torti il ragazzo.

Ma quelli al cioccolato si però !

Da"Patisserie" di Felder

Ingredienti per 12 muffin grandi o 20 di piccoli

100 g di cioccolato fondente al 50-60% di cacao

110 g di burro

4 uova medie

150 g di zucchero semolato

60 g di farina

1 cucchiaio di cacao in polvere non zuccherato

facoltativo: 20 lampoini freschi ed una banana

A voler essere precisi, non sono dei veri e propri muffins, posto che quest'ultimi sono realizzati con un procedimento standardizzato che è quello di riunire le polveri in un recipiente ed i liquidi in un'altro e poi mescolare il tutto a meno.

Comunque li si voglia chiamare, sono di consistenza umida e scioglievole...e uno tira l'altro.

Preriscaldare il forno. Felder suggerisce 210 °C, io ho cotto a 180 °C.

Tritare finemente il cioccolato e farlo sciogliere a bagnomaria con il burro. Mescolare fino ad ottenere una consistenza liscia ed omogenea.

In una planetaria con la frusta o con uno sbattitore casalingo, montare le uova, precedentemente portate alla temperatura ambientale, con lo zucchero semolato fino ad ottenere una consistenza bianca e schiumosa. E' molto importante eseguire correttamente la montata perché l'impasto non ha lievito.

Mescolando a mano con una spatola, con movimenti delicati dall'alto verso il basso, unire la miscela di cioccolato fuso e burro.

Da ultimo, unire la farina ed il cacao, previamente setacciati tra loro.

Versare in ogni stampo un po' di impasto, inserire al centro un lampone ed un pezzo di banana (queste aggiunte sono facoltative; potete ometterle o sostituirle con gocce di cioccolato o frutta secca a granella).

Infornare e cuocere per 12 minuti (se a 210 °C - o 15 se 180 °C) ma in ogni caso fate la prova con uno stecchino.