Sorbetto alla mela verde e sedano

Un'altra ricetta, molto adatta alle temperature tropicali di queste giornate, del "duo" Zampieron e Maronati, sempre tratta dal volume dei sorbetti e granite della grande pasticceria d'autore de il sole 24 ore.

Ingredienti per 8 porzioni
3,5 dl di acqua
130 g di zucchero
120 g di sciroppo di glucosio
0,5 dl di centrifugato di sedano
300 di polpa frullata di mela verde
0,15 dl di succo di limone

In una casseruola preparare uno sciroppo scaldando fino alla temperatura di 83° C l'acqua con lo zucchero e lo sciroppo di glucosio, mescolando per sciogliere completamente gli zuccheri.

Togliere dal fuoco e aggiungere allo sciroppo così ottenuto il centrifugato di sedano, la polpa frullata di mela verde ed il succo di limone (io ho usato sedano, mela e limone già freddi, in modo da abbassare più velocemente la temperatura del composto finale) e amalgamare bene il tutto.

Trasferire il composto nella gelatiera a mantecare.
Se non disponete di gelatiera...nessun problema...ce la farete ugualmente ! Basta versare il tutto nei contenitori che servono per formare i cubetti di ghiaccio e lasciar congelare in freezer. Una volta che si è solidificato, un passaggio veloce nel frullatore e...et voilè...il sorbetto eccolo quà !
Provare per credere !!

Granita Spritz

In luglio e agosto, nonostante il maggior tempo libero a disposizione, ho decisamente poca voglia di star in cucina e ogni occasione è buona per stare all'aria aperta, meglio se in montagna. Ma anche quando sono in città la sera mi piace stare fuori e godermela. Le mie produzioni dolciarie finiscono così con il limitarsi a gelati, sorbetti e granite. Questa che vi propongo è stata ideata dal "duo" Zampieron e Maronati e pubblicata nel volume "sorbetti e granite" della collana della grande pasticceria d'autore del sole 24 ore. Loro consigliano di servirla con olive e arachidi salate. Io l'ho servita a fine cena ed è stata molto apprezzata. L'ho fatta più volte, modificando la proporzione tra i vari ingredienti- Ho diminuito il quantitativo di succo d'arancia, il cui sapore era preminente sul resto. Tra le parentesi ci sono le mie variazioni.

Ingredienti per 8 porzioni

320 g di acqua

80 g di zucchero

80 g di sciroppo di glucosio

30 di succo di limone

250 g di succo d'arancia (200)

150 g di Prosecco (200)

90 di Aperol (120)

In una casseruola scaldare fino alla temperatura di 83° l'acqua con lo zucchero e lo sciroppo di glucosio, mescolando fino a completo scioglimento degli zuccheri.

Togliere dal fuoco e unire il succo d'arancia e di limone (io ho usato i succhi spremuti e filtrati di arancia e limone e non i succhi preconfezionati), il Prosecco e l'Aperol.

Mescolare per amalgamare bene il tutto quindi trasferire il composto così ottenuto in un contenitore basso e largo e mettere in congelatore a solidificare, mescolando di tanto in tanto per rompere i cristalli di ghiaccio e ottenere così la tipica consistenza della granita (a risparmio di tempo, io ho utilizzato la gelatiera e la consistenza è uscita perfetta).

Panna cotta al ciocco-caffè e caramello

Con questi bicchierini, vi auguro buone vacanze ! Le prossime due settimane mi dedico interamente ad un'altra mia grandissima passione: la montagna.

Ingredienti per 8 bicchierini da 100 ml :

per la panna cotta al cioccolato e caffé

2 g di gelatina in fogli

100 g di latte intero

150 g di panna fresca 35% di materia grassa senza carragenina

65 g di cioccolato fondente 60%

10 g di polvere di caffè liofilizzato

20 g di zucchero semolato 

Mettere in ammollo la gelatina in una ciotola con acqua fredda.

Portare ad ebollizione il latte e la panna ed aggiungere la gelatina strizzata, il caffè liofilizzato e lo zucchero e mescolare bene fino ad ottenere un composto omogeneo.

Nel frattempo spezzettare il cioccolato e farlo fondere lentamente a bagnomaria (procedura che preferisco) o nel forno a micronde (posizione scongelamento o potenza 550 w, mescolando di tanto in tanto; fare attenzione perché si rischia di bruciarlo).

Versare lentamente un terzo del latte e panna sul cioccolato fuso. Con una spatola in silicone, mescolare energicamente il composto descrivendo dei piccoli cerchi per ottenere un “nucleo” elastico e lucido.

A questo punto incorporare un altro terzo del composto, mescolando secondo lo stesso procedimento, poi incorporare l’ultimo terzo seguendo lo stesso metodo.

Alla fine, lavorare con il frullatore ad immersione per lisciare e completare l’emulsione.

Distribuire il composto nei bicchierini e porre in frigorifero a solidificare (si può anche congelare).

Per la panna cotta al caramello e miele

250 g di panna fresca 35% di materia grassa e senza carragenina

150 g di latte fresco intero

70 g di zucchero semolato

5 g di miele (1 cucchiaino da caffè)

4 g di gelatina in fogli

Portare ad ebollizione il latte con 100 g di panna in un pentolino ed aggiungere la gelatina precedentemente ammollata a parte.

In un’altra casseruola portare ad ebollizione i restanti 150 g della panna.

Mettere in un tegamino, preferibilmente di rame, lo zucchero semolato ed il miele e cuocere fino a quando si forma un caramello ambrato. Togliere dal fuoco e versare a filo sul caramello i 150 g di panna precedentemente portati a bollore mescolando con un cucchiaio di legno.

Aggiungere la restante parte di liquidi e mescolare per ottenere un composto omogeneo.

Alla fine, lavorare con il frullatore ad immersione per lisciare e completare l’emulsione.

Distribuire il composto nel bicchierini e porre in frigorifero o in congelatore a solidificare.

I decori sono placchette di cioccolato ed isomalto.