"Era sempre stato infelice, più o meno, ma adesso doveva sbrigarsi a trovare una buona ragione nuova per essere infelice. Non è tanto facile come sembra. Non è tutto dirsi "sono infelice". Bisogna ancora provarlo a se stessi, convincersi irrevocabilmente. Lui non chiedeva di più: poter dare alla paura che aveva un buon motivo solido e valido" (da "Viaggio al termine della notte" di Louis-Fedrinand Celine).
Per una torta da 24 cm di diametro
Per il biscuit al cioccolato e arachidi
Da Larousse du chocolat di Pierre Herme (pag. 90)
70 g di cioccolato 70%
2 uova medie (100 g)
150 g di zucchero semolato
100 g di arachidi tritate grossolanamente
125 g di burro
60 g di farina
Fondere il cioccolato nel microonde a bassa potenza o a bagnomaria ed ammorbidire il burro (senza farlo sciogliere completamente).
Montare con uno sbattitore le uova con lo zucchero fino a sbianchirle. Mescolando a mano con una spatola con movimenti dal basso verso l'alto, amalgamare il cioccolato fuso e poi il burro.
Successivamente unire la farina e, da ultimo, le arachidi.
Distribuire l'impasto dentro due cerchi da 22 cm di diametro e cuocere in forno preriscaldato a 180 °C per 12 minuti (ma regolarsi con il proprio forno). Non deve assolutamente seccare.
Per la bavarese al cioccolato fondente
35 g di tuorli
20 g di zucchero semolato
90 g di latte fresco intero
85 g cioccolato fondente al 50%
4 g di gelatina alimentare 200 bloom
175 g di panna fresca 36% m.g.
In una casseruola portare a bollore il latte. Nel frattempo, in un'altra casseruola mescolare i tuorli con lo zucchero. Quando il latte arriverà al bollore versarlo sul composto di tuorli e zucchero e amalgamare. Cuocere a fuoco lento, mescolando con una frusta in modo da non fare attaccare la crema sul fondo, fino a quando raggiungerà la temperatura di 82-84 °C (attenzione a non superala, diversamente la crema si "straccia").
Nel frattempo mettere in ammollo la gelatina con l'acqua fredda e poi scioglierla nella crema inglese. Nel caso si usasse gelatina in polvere, va reidrata in 25 g di acqua, la quale verrà interamente assorbita,
Versare nella crema inglese il cioccolato sminuzzato, mescolando energicamente con una frusta descrivendo dei piccoli cerchi per ottenere un nucleo elastico e lucido. Lasciare raffreddare il composto fino a quando raggiunge la temperatura di 35 °C (In abbattitore saranno sufficienti cinque minuti).
Nel frattempo montare la panna. Non completamente, ma fino a quando diventa soffice e lucida: tecnicamente viene definita panna semimontata.
Mescolando a mano con una spatola, versare il composto al cioccolato sulla panna montata e mescolare con movimenti dal basso verso l'alto per amalgamare i due composti.
Versare la bavarese in uno stampo in silicone da 22 cm di diametro (o all'interno di un cerchio in acciaio rivestito di pellicola alimentare) e porre in frigorifero di modo che si addensi parzialmente (per una trentina di minuti) e poi adagiare sulla superficie uno dei dischi di brownie (E' necessario lasciare addensare parzialmente la bavarese per evitare che il disco di brownie precipiti sul fondo). Porre in congelatore fino a congelazione totale,
Per la bavarese alle arachidi
120 g di tuorli
120 g di zucchero semolato
400 g di latte fresco intero
160 g di pasta di arachidi tostate
12 g di gelatina alimentare 200 bloom
400 g di panna fresca 36% m.g.
In una casseruola portare a bollore il latte. Nel frattempo, in un'altra casseruola mescolare i tuorli con lo zucchero. Quando il latte arriverà al bollore versarlo sul composto di tuorli e zucchero e amalgamare. Cuocere a fuoco lento, mescolando con una frusta in modo da non fare attaccare la crema sul fondo, fino a quando raggiungerà la temperatura di 82-84 °C (attenzione a non superala, diversamente la crema si "straccia").
Nel frattempo mettere in ammollo la gelatina con l'acqua fredda e poi scioglierla nella crema inglese. Nel caso si usasse gelatina in polvere, va reidrata in 60 g di acqua, la quale verrà interamente assorbita,
Versare nella crema inglese la pasta di arachidi, mescolando energicamente con una frusta descrivendo dei piccoli cerchi per ottenere un nucleo elastico e lucido. Lasciare raffreddare il composto fino a quando raggiunge la temperatura di 35 °C (In abbattitore saranno sufficienti cinque minuti).
Nel frattempo montare la panna. Non completamente, ma fino a quando diventa soffice e lucida: tecnicamente viene definita panna semimontata.
Mescolando a mano con una spatola, versare il composto alle arachidi sulla panna montata e mescolare con movimenti dal basso verso l'alto per amalgamare i due composti.
Il quantitativo è un po' abbondante e quindi ne avanzerete.
Montaggio del dolce
Estrarre dal congelatore l'inserto di bavarese al cioccolato fondente. Velare il restante disco di brownie alle arachidi con la bavarese alle arachidi e farlo aderire all'inserto di bavarese al cioccolato.
Versare due terzi della bavarese alla arachidi in uno stampo in silicone da 24 cm di diametro (o all'interno di un cerchio in acciaio rivestito di pellicola alimentare) e porre in frigorifero di modo che si addensi parzialmente (per una trentina di minuti) e poi adagiare sulla superficie l'inserto al cioccolato fondente (E' necessario lasciare addensare parzialmente la bavarese per evitare che l'inserto precipiti sul fondo). Porre in congelatore fino a congelazione totale.
Per la glassa al cioccolato al latte
Da "Non solo zucchero - vol 2" di Iginio Massari
15 g di cacao
35 g di zucchero
290 g di zucchero invertito
40 g di glucosio
285 g di latte fresco intero
10 g di gelatina
35 g di pasta di arachidi
115 di cioccolato al latte
Mettere in ammollo la gelatina in acqua fredda. Se viene utilizzata gelatina in polvere, idratarla in 50 g di acqua fredda: verrà interamente assorbita.
Mescolare il cacao setacciato con lo zucchero semolato. Aggiungere lo zucchero invertito (è acquistabile on line), il glucosio ed il latte. Portate ad ebollizione. Versare la gelatina ed emulsionare con un frullatore ad immersione. Filtrare il composto e versarlo sul cioccolato sminuzzato e la pasta di nocciola ed emulsionare con il frullatore.
Lasciarla stabilizzare 10-12 ore in frigorifero.
Scaldare la glassa a bagnomaria o nel forno a micronde. Non appena raggiunge la temperatura di 30 °C posare le torta congelata su una griglia a sua volta appoggiata su una teglia (che servirà a raccogliere la glassa in eccesso). La temperatura di glassaggio della glassa potrà variare (in piu' o in meno) a seconda della tipologia di cioccolato utilizzato che potrà renderla piu' o meno viscosa.
Versare la glassa sulla torta utilizzando una caraffa con il beccuccio e partendo dalla circonferenza esterna. Passare rapidamente una spatola sulla superficie della torta con un unico movimento per far colare quella in eccesso lungo i bordi.
Per i fili di cioccolato fondente
Sciogliere al micronde o a bagnomaria 100 g di cioccolato fondente e poi riempire un sac a poche. Creare dei fili su una lastra di marmo congelata e con un raschietto raccoglierli.
Dorare alcune arachidi con polvere d'oro alimentare.
