Torta di crepes

Le torri e le "montagne di" qualsivoglia oggetto e cibo sono una delle fantasticherie di mio figlio da bambino. Non so quante torri con i mattoncini della Lego abbia costruito anche quando era ragazzino. E prima di lui, innumerevoli ne ho innalzate io al posto suo quand'era ancora un cucciolo e stava malamente seduto sul tappetto del soggiorno. Torri che...puntualmente...si divertiva a fa cadere. E che io con non altrettanto divertimento, mi impegnavo a ricostruire. Usava i suoi libretti illustrati per dare vita a montagne. Innalzava torri altissime con i barattoli vuoti degli yogurt. Persino il cibo amava impilare. Un biscotto sopra l'altro, fette di salume stratificate a mo' di torre, pane affettato, fette biscottate. Persino i pezzi di bistecca.

Quello con le crepes è stato un amore di bimbo di dieci anni al suo primo assaggio in quel di Parigi, in un piccolo hotel molto sciccoso ed elegante nel quale venivano servite ogni mattina con accompagnamenti vari sia salati che dolci. E lui non si faceva mancare nè l'uno nè l'altro. "Ne mangerei una montagna", diceva sempre. Ma con suo disappunto sua madre conteneva i suoi slanci appassionati. In compenso si è lasciata convincere a tornare a casa con l'apposita padella per crepes nella valigia.  La sua fantasia di "una torre di crepes" non l'ha abbandonato negli anni e svariati sono stati i tentativi, falliti miseramente, di convincere sua madre a preparargliela. (Diciamo che la madre avrebbe la velleità di creare torte degne di essere chiamate tali ...e non ditemi che una pila di crepes merita di assurgere a tale rango...o no ?!?!) Ma dopo tante suppliche...e solo per non essere tormentata a vita con quell'insolita richiesta...la madre si è decisa e soddisfare il suo sogno. 

Ingredienti 
Per le crepes
6 uova medie
300 g di farina 00
200 g di farina di castagne
1 litro di latte fresco intero
20 g di zucchero semolato
80 g di burro
1/2 cucchiaino di sale fino
20 g di burro (per la padella per crepes)

Per la ganache al cioccolato fondente
500 g di cioccolato fondente 55%
500 g di panna fresca senza carragenina

Per la farcia
750 g di ricotta
60 g di zucchero semolato
5 g di cannella in polvere
100 g di noci sgusciate
7 pere Kaiser sode
30 g di zucchero di canna muscobado
30 g di burro

Decorazione
Pere spadellate
ganache
panna fresca

1) Preparare l’impasto per le crepes

Sciogliere in un pentolino il burro e lasciarlo raffreddare.

Nella caraffa sbattere le uova con una forchetta quel tanto che serve per farle amalgamare,

In una ciotola setacciare la farina. Unire lo zucchero, il sale ed il latte e frullare con lo sbattitore fino ad ottenere un composto liscio e vellutato.

Aggiungere le uova alla pastella e frullare con lo sbattitore.

Da ultimo amalgamare il burro.

Coprire con la pellicola alimentare e lasciare riposare in frigo.

2) Preparare la ganache fondente
In una ciotola riunire il cioccolato fondente sminuzzato e scioglierlo al micronde a bassa potenza.
Portare a bollore la panna e addizionarla in più riprese ad cioccolato.
Mixare con il frullatore ad immersione per lisciare l’emulsione.
Coprire con pellicola alimentare e porre in abbattitore

3) Spadellare le pere

Sbucciare le pere e tagliarle a fettine.

In un padellone far ammorbidire il burro, aggiungere lo zucchero e lasciarlo sciogliere e poi unire le fettine di pere. Cuocere quel tanto che serve ad ammorbidirle ma devono restare consistenti.

4) Cuocere le crepes
Ungere la padella con il burro e cuocere le crepes

5) Preparare la farcia alla ricotta
In una ciotola grande mescolare la ricotta, lo zucchero e la cannella e tenere in frigo.

Montaggio del dolce

Direttamente sul piatto di presentazione.

Farcire ad una ad una le crepes con uno strato sottile di farcia alla ricotta, le fettine di pere e dei gherigli di noci sminuzzati chiudendole in modo da ottenere una mezza luna.

Accoppiare le crepes sul piatto formando un cerchio.

Alternare gli strati di crepes con uno strato di ganache, ruotando le crepes di modo che la riga che separa non coincida tra uno strato e l'altro.

Guarnire la sommità con alcune fettine di pere incrociate (devono coprire la riga divisoria delle crepes accoppiate dell'ultimo strato), la ganache e dei ciuffi di panna montata con un po' di zucchero (io ho utilizzato ganache al cioccolato bianco avanzata da un'altra preparazione).