Caramel shortbread

Gli shortebread sono un biscotto tipico scozzese molto friabile, preparato unicamente con burro, zucchero e farina. Per lo più di forma rettangolare, con tanti piccoli fori sulla superficie e molto spessi. Immagino siano stati gli americani (invece pare siano stati i britannici) - che solitamente sono particolarmente abili nel caricare sovramisura preparazioni in sè e per sè bilanciate a dovere quanto a zuccheri e grassi - a pensare di arricchirli anche con una salsa al caramello e, per non farsi mancare proprio nulla, pure con il cioccolato. Il risultato è un dolce voluttuoso per veri amanti dei dolci...dolci.
Tradizionalmente il caramello è preparato con il golden syrup, ma io l'ho sostituito con lo zucchero mascobado ed ho aggiunto un pizzico di sale maldon per aggiungere una nota salata come bilanciamento del dolce accentuato.

Ingredienti per 20 pezzi
Per la frolla di base
160 g di burro a temperatura ambientale
90   g di zucchero
140 g di farina 00
40   g di farina di nocciole tostate
90   g di amido di riso
scorza di un’arancia bio

Per il ripieno al caramello
400 g di latte condensato
75   g di burro salato
60   g di zucchero muscobado
5    g di sale maldon

Per la copertura di cioccolato
120 g di cioccolato fondente 80%
60   g di cioccolato gianduia
15   g di olio di riso
qualche granello di sale maldon

Per la base

In planetaria con la foglia lavorare il burro morbido con lo zucchero semolato e la scorza dell’arancia fino ad ottenere un composto morbido e cremoso.

Unire la farina e l’amido di riso previamente setacciate tra loro e mescolate con la farina di nocciole.

Far riposare dieci minuti in frigo.

Tirare ad uno spessore di un centimetro e foderare un quadrato di acciaio da 20 cm x 20 cm (avanza un po’ di impasto) appoggiato su una teglia microforata sulla quale è stato appoggiato un foglio di carta forno.

Cuocere in forno preriscaldato a 180 °C per 25 minuti (o fino a quando lo shortbread sarà leggermente dorato).

Lasciar raffreddare la base all’interno dello stampo.

Per il caramello

In una casseruola dal fondo spesso far sciogliere bene lo zucchero (è un po’ granuloso e va sciolto bene altrimenti restano dei pezzi nel caramello).

Poi unire il latte condensato, il burro salato e 2 g di sale maldon.

Mescolando in continuazione (fare molta attenzione in quanto si attacca alla casseruola), cuocere per una decina di minuti.

Quando il composto assume una consistenza piuttosto densa e un colore ambrato, togliere dal fuoco e versare immediatamente sulla base raffreddata (rivestita internamente con una striscia di acetato in ogni lato) e battere leggermente la teglia sul piano di lavoro in modo da ottenere uno strato perfettamente regolare e privo di bolle d’aria.

Lasciar raffreddare completamente.

Per la copertura di cioccolato

Sciogliere in un pentolino il cioccolato fondente con 10 g di olio e in un altro pentolino il gianduia con 5 g di olio.

Lasciare intiepidire e poi versare sopra il caramello dapprima il cioccolato fondente e poi il gianduia e con il dorso di una forchetta mescolarli per ottenere l’effetto marmorizzato.

Abbattere in positivo per raffreddare completamente.

Quando il cioccolato comincia a solidificarsi, spargere sulla superficie alcuni granelli di sale maldon (bisogna attendere che il cioccolato sia parzialmente solidificato, diversamente il sale si scioglie).

Quando il cioccolato si è completamente rappreso, servendosi di un coltello a lama lunga e ben affilata, tagliare a quadrati di 4 cm x 4 cm. Per ottenere un taglio perfetto è necessario immergere la lama del coltello in acqua molto calda per qualche secondo e poi asciugarla. Questo passaggio va effettuato prima di ogni taglio.