Al solo nominarlo partono cori estasiati ed adoranti di ahhhhhhh.....ohhhhhh......uhhhhh
come se davanti agli occhi ci fosse il solo ed unico dio in terra della pasticceria. Se non è il più noto, è di sicuro uno dei più famosi pasticceri. Anche per il grande pubblico. Complice il grande circo mediatico. Che sia un professionista di calibro, è fuori di discussione. Che abbia innovato la pasticceria e che continui in tale strada é altrettanto fuori di discussione. Ma c'è un aspetto di lui che me lo rende un po' poco...diciamo simpatico e che fa si che ogni volta che prendo in mano i suoi libri mi viene inizialmente un moto di fastidio e la tentazione di richiuderli
Parlo di Luca Montersino. Vi sembra serio che le stesse uguali e precise identiche ricette, con l'unica variazione della fotografia, siano riportate in più libri ? A me no. Anzi, per dirla tutta, io mi sento un po' presa in giro. Motivo per cui ad un certo punto ho smesso di comprare i suoi libri. O mi sbaglio e mi sfugge qualcosa ? Se è così vi prego ditemelo, perchè vorrei ricredermi.
La ricetta sotto riportata è tratta da Peccati di gola e va sotto il titolo di "coppa cacao e zabaione con cioccolato gianduia" (pag. 46); ma è la stessa pubblicata su "Le dolci tentazioni" con il nome di "panna cotta al cacao con chantilly allo zabaione" (pag. 241). Lo stesso dicasi per altre tre ricette. Nel libro Le dolci tentazioni c'è un'intera sezione che va sotto il nome di "tiramisù e chantilly" con 14 ricette (diconsi quattordici !) pubblicata pari pari pure nel libro "Tiramisù e chantilly".
Senza contare poi a come sono scritte certe ricette. Leggete un po' qua sotto
Da Peccati di gola
Ingredienti per dodici bicchierini (del formato a destra nella foto)
Per la panna cotta al cacao
600 g di panna
150 g di latte fresco intero
120 g di zucchero
10 g di gelatina in fogli
60 g di cacao amaro in polvere
12 g di marsala secco
Portare a bollore il latte con lo zucchero, togliere dal fuoco e unire la gelatina, precedentemente ammollata in acqua fredda e strizzata ed il cacao setacciato. Mescolare con cura, aggiungere il marsala ed infine la panna fredda. Versare nei bicchierini e riporre in frigo a rapprendere
Per la chantilly allo zabaione
300 g di crema zabaione
300 g di panna
La ricetta in realtà direbbe 360 g di crema e 360 g di panna. Ma vi assicuro che è troppa. Io ne ho avanzata. Per cui suggerisco di stare sui trecento grammi...ne avanzerete comunque.
Come si fa lo zabaione ? Nel libro non c'è scritto ! Ma c'è in un altro suo libro: "Tiramisù e chantilly". Peccato che le dosi siano, come dicevo sopra, industriali. Io facendo le proporzioni le ho ridotte a queste che a peso finito danno 350 g di prodotto
105 g di zucchero semolato
75 g di tuorli
20 g di farina
120 g di vino Marsala secco
30 g di moscato
In una casseruola montare i tuorli con lo zucchero e la farina. Scaldare bene il Marsala con il moscato e versarlo sui tuorli sbattuti e far cuocere fino a bollore. Raffreddare immediatamente immergendo la pentola in una bacinella di acqua molto fredda.
Mescolare la crema zabaione molto fredda con la panna altrettanto fredda (questo passaggio è fondamentale al fine di un'ottima riuscita), quindi montare il composto nella planetaria con la frusta.
Per la bagna al marsala
120 g di sciroppo di zucchero
60 g di acqua
90 g di marsala secco
Amalgamare tutti gli ingredienti
Per la finitura
360 g di pan di spagna al cacao
Sperate che nel libro ci sia la ricetta del pan di spagna ? Ed invece no !!! Ma ovviamente c'è nell'altro di libro con queste dosi elefantiache. Io non so aiutarvi ed esser precisa nel dirvi qual è il peso degli ingredienti finali per ottenere 360 g di peso cotto perciò vi riporto le dosi del libro. Io l'ho fatto con la metà...e già così mi è avanzato
440 g di tuorli
550 g di uova
675 g di zucchero semolato
200 g di burro
480 g di farina 00
120 g di fecola di patate
75 g di cacao amaro in polvere
Scaldare in una casseruola sul fuoco le uova intere con i tuorli e lo zucchero, poi mettere il tutto in planetaria e montare. Stemperare una piccola parte del composto ottenuto nel burro. Alla parte di composto rimanente unire le farine setacciate con il cacao; incorporare il burro e mettere nelle tortiere imburrate ed infarinate. Cuocere in forno preriscaldato a 210 °C per 20 minuti (io ho cotto a 180 °C per mezz'ora).