venerdì 28 febbraio 2020

Frollini con la confettura


Un classico intramontabile: un biscotto molto friabile e poco dolce, perfetto per essere arricchito con la confettura.

Da "Dolci - manuale pratico di pasticceria" di Giovanni Pina
Ingredienti per due teglie
500 g di farina
350 g di burro
200 g di zucchero a velo
100 g di fecola di patate
45 g di mandorle in polvere
25 g di uova
scorza grattugiata di mezzo limone
100 g di confettura a piacere

Tirare fuori per il tempo il burro e l'uovo dal frigorifero di modo che raggiungano la temperatura ambientale. Il burro può essere ammorbidito in micronde, quel tanto che serve a renderlo plastico.
In planetaria con la foglia, o con uno sbattitore casalingo munito di fruste, lavorare il burro con lo zucchero a velo. 
Unire poi l'uovo e la scorza di limone (o di arancia o i semi di mezzo baccello di vaniglia), fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo.
Da ultimo aggiungere la farina e la fecola setacciate tra di loro e mescolate con la polvere di mandorle, lavorando l'impasto soltanto il tempo necessario ad ottenere un composto ben amalgamato.
Formare un panetto, avvolgere nella pellicola alimentare e lasciare raffreddare in frigorifero.
Stendere la pasta con un matterello ad uno spessore di mezzo centimetro e tagliare con un coppapasta.
Posizionare i biscotti sulle teglie rivestite di carta forno e schiacciare leggermente il centro con un polpastrello per creare un avvallamento da riempire successivamente con la confettura. Le confetture casalinghe, quantunque incomparabili con quelle della grande distribuzione, non sono le più indicate per la cottura in forno in quanto contenendo una parte di acqua bollono in forno ed il risultato finale, dal punto di vista estetico, ne risente perchè la confettura crea sbavature. Meglio sarebbe usare la confettura professionale (la Luxardo la vende anche in vasi da 400 g).
Cuocere in forno preriscaldato a 190 °C per 20 minuti, stando alla ricetta. Ma ogni forno è un caso a sè per cui regolatevi con il vostro. Il mio a quella temperatura li brucerebbe per cui io cucino a 150 °C per 25-30 minuti.

lunedì 24 febbraio 2020

Frittelle veneziane


Le fritole sono un dolce tipico del carnevale veneziano. Quelle tradizionali, tondeggianti e di dimensione medio-piccola, sono preparate con una pastella di farina, latte, uova e zucchero alla quale vengono solitamente aggiunti pinoli ed uvetta sultanina. Come tutti i dolci di tradizione popolare, le origini si perdono nel tempo e le varianti sono innumerevoli. Durante tutto il periodo del carnevale a Venezia, così come nel Veneto, nelle pasticcere e nei panifici fanno bella mostra di sé vassoi colmi di frittelle classiche con uvette e pinoli, così come vuote o ripiene di crema pasticcera o di zabaglione.

giovedì 20 febbraio 2020

Frollini montati al cacao


La frolla montata è imbattibile quanto a friabilità. Il quantitativo di burro fa certamente la sua parte nel rendere più o meno friabile un frollino, ma, quello realizzato a partire da una montata di burro e zucchero garantisce una friabilità senza confronti in quanto l'aria che viene inglobata crea dei microalveoli. Per ottenere buoni risultati è necessario imparare bene come montare burro e zucchero, cioè quanta aria incorporare. Perché se burro e zucchero vengono montati troppo a lungo, entra una quantità eccessiva di aria nell'impasto che poi con la cottura se ne esce facendo crollare le forme date ai biscotti.

sabato 15 febbraio 2020

Venus island




No, non è la solita ciambella con la glassa. Nè una delle tante variazioni sul tema. Potete stare certi che una ciambella così non l'avete mai mangiata. Vi stupirà e vi rimarrà impressa. Per la consistenza, unica nel suo genere - potete farvene un'idea leggendo il procedimento - ed il sapore di mandorle e limoni. Originale ed unica, come lo sono tutte le creazioni di un grandissimo maestro della pasticceria, Stefano Laghi.

Da "Nuovi classici - 2 Cakes" di Stefano Laghi
Ingredienti per una ciambella da 24 cm di diametro

Per il ripieno alla mandorla, limone e pistacchi
175 g di zucchero
25 g di destrosio
250 g di mandorle in polvere
40 g di pistacchi tritati
la scorza grattugiata di mezzo limone
albume quanto basta

Per la ciambella al pistacchio
500 g di farina 
200 g di zucchero semolato
175 g di burro
30 g di pasta di pistacchio
100 g di uova (2 medie)
40 g di latte
125 di limoni canditi a cubetti
20 g di baking

Per la glassa al cioccolato bianco
500 g di cioccolato bianco
75 g di olio di girasole

Per la finitura
pistacchi tritati q.b.
colore alimentare verde

In primo luogo preparare il ripieno: basterà impastare tutti gli ingredienti con l'albume fino a raggiungere una consistenza cremosa ma abbastanza soda da essere spalmata con la spatola e non colare.
Preparare la ciambella impastando il burro (previamente portato alla temperatura ambientale) con lo zucchero e la pasta di pistacchio. Aggiungere le uova (sempre portate alla temperatura ambientale). Successivamente, incorporare la farina ed il lievito previamente setacciati tra di loro. Da ultimo unire i canditi (se proprio li detestate potete ometterli, ma vi assicuro che la loro aggiunta dà un tocco particolare al dolce). Ammorbidire il tutto con il latte.
Infarinare il tavolo e stendere l'impasto con un mattarello allo spessore di un centimetro.
Spalmare il ripieno stendendolo con una spatola.
Arrotolare in un unico salame e poi sistemare il dolce dentro uno stampo da ciambella, previamente imburrato ed infarinato.
Cuocere in forno preriscaldato a 170 °C per 40-45 minuti (in ogni caso regolatevi con il vostro forno).
Una volta cotto, togliere dallo stampo e lasciare raffreddare su una grata.
Per preparare la glassa è necessario temperare il cioccolato bianco e aggiungere l'olio mescolando bene prima di utilizzare.
Io ho glassato sulla ciambella fredda da frigorifero (nella ricetta non c'erano indicazioni al riguardo).
Per realizzare la riga di colorante verde sulla superficie della ciambella occorre utilizzare un anello di acciaio, intingere il taglio del bordo dell'anello dentro una soluzione di colore metallico verde ed alcol ed appoggiare questo anello sopra alla superficie della ciambella prima che la glassa solidifichi. In questo modo una piccola parte di colore rimarrà attaccata al dolce.

lunedì 10 febbraio 2020

Paste di meliga



La pasticceria salutistica è uno dei cavalli di battaglia di Luca Montersino. In questa ottica, negli anni ha sperimentato l'utilizzo di una serie di ingredienti, solitamente non usati nelle pasticcerie, e men che meno nelle cucine casalinghe, mettendo a punto svariate ricette. Uno di questi è il maltitolo, valida alternativa al saccarosio per più di una ragione.
Il maltitolo è uno zucchero ottenuto a partire dallo sciroppo di maltosio (a sua volta ottenuto dall’amido di mais), costituito da glucosio e sorbitolo, utilizzato come dolcificante nei prodotti dolciari o farmaceutici. Il suo potere dolcificante è pari al 75% di quello del saccarosio ed il potere calorico è pari a circa il 60%. Per queste sue proprietà è particolarmente apprezzato nei casi in cui è necessario controllare l’apporto energetico, come nei soggetti obesi o in sovrappeso. Inoltre il maltitolo ha un indice glicemico pari a 53 rispetto a 100 che è quello del glucosio. Questo significa che il suo impiego ha un effetto inferiore, rispetto al saccarosio, sui livelli di insulina nel sangue e viene quindi impiegato per i dolci destinati ai diabetici.
Caratteristica importante per i pasticceri è che il maltitolo si comporta in fase di lavorazione come il saccarosio (ha lo stesso potere di massa), non altera il sapore, in quanto non ha retrogusto, il colore e la consistenza dell’impasto. Pur essendo il potere dolcificante del maltitolo pari a circa il 70% del saccarosio, generalmente si sostituisce a parità di peso in modo da non alterare la consistenza dell’impasto. Si otterrà alla fine un prodotto un po’ meno dolce ma spesso proprio per questo più gradito.
Da "Le dolci tentazioni" di Luca Montersino
Ingredienti per due teglie
200 g di farina
200 g di farina di mais fioretto
200 g di burro
200 g di maltitolo (o saccarosio)
  25 g di tuorli (uno da uova grande)
  60 g di uova (1 grande)
 3,7 g di lievito in polvere
semi di un baccello di vaniglia
    1 g di sale

Tirare fuori per tempo dal frigo le uova ed il burro in modo che raggiungano la temperatura ambientale.
In planetaria con la foglia, o con un frullino casalingo munito di fruste, amalgamare il burro ed il maltitolo fino ad ottenere una consistenza cremosa e liscia.
Unire il tuorlo, l'uovo, i semi di vaniglia ed il sale e lavorare fino a quando saranno incorporati.
Da ultimo aggiungere la farina ed il lievito in polvere previamente setacciati tra loro.
Formare un panetto, avvolgere nella carta forno e lasciare solidificare in frigo per due ore.
Stendere l'impasto con il matterello ad uno spessore di 5 mm e tagliare dei dischetti con il coppapasta.
Cuocere in forno preriscaldato a 170° per 15 minuti (ma regolatevi con il vostro forno. Io ho cotto a 50 °C per 20 minuti)


giovedì 6 febbraio 2020

Torta greca



La torta greca è un dolce talmente buono ed apprezzato che ho fatto e rifatto tante di quelle volte ! L'impasto, come sapore, ricorda in parte le paste di mandorla siciliane. Ma la tecnica di lavorazione consente di inglobare aria e lo rende quindi soffice e un po' umido. In questa ricetta del maestro Pina l'impasto è arricchito e reso ancora più goloso dalle uvette e dai canditi, ma vi assicuro che se non li amate potete tranquillamente ometterli perchè il ripieno è già ottimo di suo.

Da "Dolci - manuale pratico di pasticceria" di Giovanni Pina

Per una torta da 26 cm di diametro:
1 rotolo di pasta sfoglia
125 g di zucchero a velo
125 g di burro
125 g mandorle in polvere
75 g di uova
50 g di uva sultanina
50 g di ciliegie candite
50 g di arancia candita a cubetti
25 g di farina 00
25 g di armelline (mandorle amare)
1/2 baccello di bacche di vaniglia
1/2 limone verde (scorza)

Tirare fuori per tempo dal frigorifero il burro e le uova di modo che raggiungano la temperatura ambientale.
In planetaria con la foglia, o con uno sbattitore casalingo munito di fruste, montare il burro con lo zucchero a velo e gli aromi. Quando il composto apparirà soffice e schiumoso, versare le uova lentamente.
Miscelare e setacciare la farina, le mandorle in polvere e le armelline, che nel frattempo andranno polverizzate. Aggiungerle alla massa montata, mescolando con la spatola in modo molto delicato. Da ultimo, aggiungere la frutta candita e l'uvetta mescolate tra loro (ma si può anche ometterle se non sono gradite perchè l'impasto è buonissimo anche "al naturale").
Rivestire una tortiera, previamente imburrata, con la pasta sfoglia e bucherellarla con le punte di una forchetta. Io l'ho volutamente rivestita lasciando la carta forno tra la pasta e la tortiera perché mi piace l'aspetto rustico che conferisce il bordo diseguale. Ma se vi piace liscio e regolare, non usate la carta forno. Versare l'impasto avendo cura di formare una superficie ben liscia. Decorare con alcune mandorle non spellate
Cuocere in forno statico preriscaldato a 170 °C (150 se il forno è ventilato) per 45 minuti.
Sformare dalla tortiera soltanto a raffreddamento avvenuto.

martedì 4 febbraio 2020

Torta soffice alle pere



Un dolce talmente semplice e veloce da realizzare che...potete sicuramente proporlo come gioco ai vostri bambini. Magari storceranno il naso vedendo le pere ma se avranno il coraggio di assaggiarla si renderanno conto che è proprio buona. E' un dolce che si conserva anche più giorni in quanto le pere lo mantengono umido.

Da " I dolci di casa mia" di Maurizio Santin
Ingredienti per una torta da 20-22 cm di diametro
200 g di uova (4 medie)
200 g di zucchero semolato
250 g di farina
    8 g di lievito in polvere
  50 g di latte fresco
125 g di burro
cannella in polvere a piacere (facoltativo)
3 pere 

In una ciotola capiente mescolare le uova con lo zucchero semolato (io ho preferito comunque montarle un po' con le fruste con uno sbattitore casalingo).
Unire la farina, il lievito setacciato (e previamente mescolato con la farina) e la cannella (o la scorza grattugiata di un limone). Con le pere si abbina molto bene anche lo zenzero.
Aggiungere il latte fresco appena intiepidito ed il burro fuso a bagnomaria, facendo attenzione a non liquefarlo completamente, diversamente si separa la parte acquosa naturalmente presente. Amalgamare fino ad ottenere un composto omogeneo.
Unire due pere, preferibilmente molto sode (le kaiser sono le migliori per la cottura), tagliate a dadini non troppo piccoli. 
Versare nella tortiera (da 20 cm se volete una torta bella alta, altrimenti va bene anche una da 22 cm) precedentemente imburrata ed infarinata.
Decorare la superficie con le fettine una pera tagliate sottilmente e disposte a raggiera e cospargere di zucchero di canna (passaggio facoltativo).
Cuocere in forno preriscaldato a 170 °C per 40-50 minuti (regolatevi con il vostro forno e fate una prova con uno stecchino di legno: deve risultare asciutto).
Santin suggerisce di accompagnarla con uno zabaione al moscato e grappa.

sabato 1 febbraio 2020

Sbrisolina al cacao


La versione in black del classico dolce mantovano, tipicamente rustico grazie alla presenza della farina di mais ed al procedimento sommario di assemblaggio degli ingredienti. L'unica accortezza da usare per ottenere una sbrisolina friabile - anzichè croccante al punto di essere dura -  è proprio quella di lavorare l'impasto lo stretto indispensabile per amalgamare gli ingredienti. Se volete impreziosirle aggiungete del gruè di cacao (sono le fave tostate e sminuzzate del cacao) .

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