lunedì 28 marzo 2016

Colomba a lievitazione naturale



Avevo un conto in sospeso con questa ricetta dall'anno scorso: per ben due volte il primo impasto non era lievitato e l'avevo quindi buttato nella pattumiera (sigh...!). Per dirla tutta, entrambe le volte, avevo incontrato difficoltà nella lavorazione con questo tipo di procedimento perché, dopo l'impastamento per 15 minuti di zucchero, acqua, farina e lievito, avevo ottenuto una massa così compatta che il burro ed i tuorli non venivano assorbiti. A quel punto ero ricorsa alle maniere forti (una serie di giri vigorosi con il mitico Bimby), l'impasto sembrava formato, ma nottetempo non si era mosso per nulla. Alquanto avvilita, quest'anno non avevo il coraggio di riprovarci. Così mi sono allenata a dovere e durante la Quaresima ho sfornato sei colombe con la ricetta di Giorilli prima di trovare la spinta giusta per cimentarmi di nuovo. La tenacia mi ha ripagato. 
La ricetta è quella di un grande Maestro ed è estrapolata da un libro rivolto ai professionisti (i quali solitamente usano l'impastatrice a braccia tuffanti; mentre io ho usato una planetaria con il gancio ad uncino). Ve la riporto pari pari e aggiungo qualche mia nota.

Da "Non solo zucchero - volume 2" pag. 130 di Iginio Massari
Dosi per due colombe da chilo
Per il primo impasto
105 g di lievito naturale al 3° rinfresco
150 g di acqua
150 g di zucchero
105 g di tuorli
405 g di farina 00 w 300-330 P/L 0,55
165 g di burro

"Per formare la pasta, mettere nell'impastatrice o planetaria lo zucchero e l'acqua ad una temperatura di 22 °C, mescolare e formare uno sciroppo.
Aggiungere la farina ed il lievito e, dopo 15 minuti, a pasta formata, incorporare il burro morbido, ma non sciolto ed i tuorli.
Lavorare la pasta finché sarà quasi liscia, stando attendi che non diventi troppo lucida. L'operazione non dovrebbe durare più di 22-25 minuti.
Mettere a lievitare per 10-12 ore ad una temperatura di 28-30 °C e comunque fino a che sia triplicato il suo volume.
Si consiglia di mettere una parte di impasto in un cilindro graduato per verificare attentamente come e quanto svilupperà.
L'impasto lievitato in meno tempo farà ritardare la successiva lievitazione, pari a tre volte la mancanza di tempo sottratto all'impasto".
Stop. Fine. Nessun'altra spiegazione. Poche righe dietro le quali sta un universo (a me quasi sconosciuto) di nozioni.
Come dicevo sopra, le prime due volte ho faticato ad incorporare il burro ed i tuorli, quantunque io li abbia aggiunti un po' alla volta (a stare alla ricetta, parrebbero inseriti in una volta sola). Ho sperimentato che c'è un "punto di non ritorno" nella lavorazione di zucchero+acqua+ farina+lievito, un punto nel quale l'impasto diventa troppo lavorato e non assorbe più i liquidi. Di fatto io ho impastato meno di dieci minuti, lo stretto indispensabile a far incordare l'impasto. Dopo di che ho aggiunto il burro morbido (24-25 °C) a piccoli pezzi, sempre facendo attenzione a non perdere l'incordatura, ed i tuorli a filo (e queste due operazioni mi han richiesto una quindicina di minuti).
I professionisti usano ingredienti a temperatura almeno ambientale, tra le blogger c'è chi consiglia di utilizzarli freddi perché con la lavorazione l'impasto si scalda e c'è il rischio che si surriscaldi (se va sopra i 27 °C il lievito ne risente o rischia addirittura di morire). Inizialmente anch'io ho usato ingredienti freddi, ma la lavorazione andava per le lunghe: per fare l'impasto impiegavo circa un'ora. Avendo una planetaria professionale, ho appurato che, con gli ingredienti a temperatura ambientale, la lavorazione ne guadagnava in termini di tempo (in una trentina di minuti l'impasto è formato) e l'impasto non "stressandosi" eccessivamente era migliore

Per il secondo impasto
105 g di farina 00 w 300-330 P/L 0,55
105 g di zucchero
45 g di miele d'acacia
75 g di tuorli
232,5 g di burro
7,5 g di sale
15 g di pasta d'arancia
semi di un baccello e mezzo e di vaniglia
75 g di acqua
450 g di canditi d'arancia


"Aggiungere all'impasto la farina e gli aromi e, quando sarà diventato liscio, incorporare lo zucchero con il miele e 1/3 dei tuorli, quindi lavorare la pasta finché ritornerà liscia ed elastica.
A questo punto incorporare il sale con 1/3 dei tuorli, ripetere la stessa operazione, poi aggiungere il burro morbido e la rimanenza dei tuorli.
Quando la pasta ritornerà omogenea incorporare l'acqua, lavorarla due-tre minuti e incorporare anche i canditi.
Fare le pezzature (in ogni stampo andrà messo 900 g di impasto), formare una pagnotta e mettere a riposare per circa un'ora in cella di lievitazione a 30 °C, poi dividere in due parti uguali, formare il corpo e le ali che si posizioneranno negli appositi stampi di cartoncino.
Mettere in una cella con una temperatura di 30 °C con umidità del 60% e far lievitare fino al bordo dello stampo: lo stazionamento in cella sarà di 5-6 ore.
Quando il dolce sarà pronto per la cottura, glassare con uno strato sottile di glassa, cospargere qua e là qualche mandorla e inzuccherare con della granella e poi con dello zucchero a velo".
Anche nella lavorazione del secondo impasto ho aggiunto il burro molto morbido a piccoli pezzi e l'acqua...a filo !

Totale dei due impasti: 2.190 g

Per la glassa
37,5 g di mandorle amare
22,5 g di mandorle grezze dolci
15 g di nocciole tostate
120 g di zucchero
3 g di cacao
7,5 g di farina di mais
7,5 g di fecola di patate
45 g di albume


Macinare finemente a secco nel mixer tutte le polveri e poi aggiungere l'albume e lavorare fino ad ottenere un composto liscio ed uniforme.
Conservare in frigorifero per 24 ore.

Cuocere a 160 °C per 50-55 minuti.
Una volta tolte dal forno, infilzare immediatamente con gli appositi ferri e mettere a testa in giù fino a raffreddamento completo.


Crackers alla birra con esubero di pasta madre

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Da quando ho sperimentato questa ricetta non ho più buttato la pasta madre. Se giocate con la combinazione degli ingredienti avrete crackers ogni volta diversi di sapore. Io son due anni che li faccio e ancora non mi son stancata. Sono facilissimi e veloci.
Dosi base (io di solito moltiplico per 4 e mi escono sei teglie)
90 g di pasta madre avanzata dai rinfreschi
150 g di farina a piacere
50 g di birra (bionda, rossa o nera)
40 g di olio extravergine
sale q.b.
un pizzico di bicarbonato (se la pasta è vecchiarella)
facoltativo: semi


La ricetta viene dal blog note di cioccolato. Io ho modificato le proporzioni di birra e olio in quanto ho sperimentato che un quantitativo maggiore di olio li rende più fraibili

Potete usare qualsiasi tipo di farina: grano, farro, grano saraceno, mais, orzo, avena, grano arso, sorgo, miglio, segale, pure la tapioca ho usato. Mono tipo o mixate tra loro. Raffinate o integrali o semintegrali. In ogni caso quando usate quella povera di glutine, consiglio di non superare il terzo del peso complessivo della farina, altrimenti farete fatica a tirare la pasta.

Potete usare qualsiasi tipo di olio.
Birra: bianca, rossa o nera
Ci stanno benissimo i semi: sesamo, papavero, chia, girasole, lino

Questi sotto sono con la farina integrale e spolverizzati in superficie con il sale Maldon
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Farina di Kamut e rosmarino
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variante gusto pizza: sostituire la birra con pari peso di concentrato di pomodoro; aggiungere origano essiccato

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Il procedimento è presto detto: in planetaria sciogliere la pasta madre con la birra. Aggiungere le farine, l'olio il sale ed i semi ed impastare per qualche minuto.

Potete lavorare subito l'impasto (nel qual caso svilupperanno meno bollicine) o lasciarlo lievitare un po' o metterlo in frigo e usarlo l'indomani.

Io tiro la pasta con l'Imperia. La stendo sulla teglia e con la rotella seghettata creo le forme a piacere. Non occorre distanziarli tra loro. Una volta cotti si staccano benissimo.

Cuocere in forno preriscaldato a 180 °C per 15-20 minuti

giovedì 24 marzo 2016

Pastiera napoletana di grano



Da una decina d'anni, non è Pasqua senza pastiera in casa mia. Per diverso tempo l'ho realizzata con questa ricetta. L'altro anno ho felicemente scoperto una versione d'autore, quella di Davide Comaschi. Per la Pasqua ormai imminente arriverà sulla tavola questa, della grande scuola di pasticceria (e non solo) Boscolo Etoile Academy.

Da "La pasticceria da forno - Le torte" (The professional guide) - Edizioni Etoile
Dosi per tre torte da 20 cm di diametro
Per la pasta frolla
600 g di farina
200 g di burro
200 g di zucchero semolato
80 g di tuorli d'uovo (4 uova medie)
60 g di acqua
5 g di scorza di limone grattugiata
2,5 g di bicarbonato d'ammonio
2 g di sale
semi di un baccello di vaniglia


Tirare fuori per tempo dal frigorifero il burro e le uova in modo che raggiungano la temperatura ambientale.
In planetaria con la foglia, o con un robot da cucina, impastare (senza montare) il burro con lo zucchero.
Unire poi i tuorli miscelati a parte con l'acqua e lavorare lo stretto necessario ad ottenere un composto amalgamato.
Aggiungere i rimanenti ingredienti, avendo cura di setacciare la farina, e azionare la planetaria quel tanto che serva a far si che le polveri vengano assorbite dall'impasto di burro, zucchero ed uova.
E' molto importante non lavorare troppo l'impasto per ottenere una frolla friabile.
Formare un panetto, avvolgerlo nella pellicola alimentare e lasciarlo riposare in frigorifero per alcune ore (o anche una notte intera; l'impasto può essere congelato).
Tirare ad uno spessore i mezzo centimetro e rivestire le tortiere.

Per il ripieno
250 g di ricotta di pecora
225 g di zucchero a velo
125 g di grano cotto frullato
125 g di grano cotto integro
150-200 g di uova intere
65 g di cubetti d'arancio canditi
5 g di scorza di arancia grattugiata
1 g di sale
vaniglia e cannella q.b.
acqua ai fiori d'arancio (mia aggiunta)


Fondamentale la scelta accurata degli ingredienti se si vuole ottenere un ripieno cremoso, profumato e saporito. In primis, la ricotta. Quella più indicata è quella di pecora, meno acquosa e più sapida di quella vaccina, specie se si usa quella venduta nei banchi del supermercato.
Bollire lentamente il grano, messo a bagno 24 ore prima in acqua fredda, per 3 - 4 ore. Scolarlo e lasciarlo raffreddare.
Setacciare la ricotta con lo zucchero a velo.
Aggiungere il grano cotto e poi le uova una alla volta fino a quando si ottiene un composto piuttosto molle.
Infine, incorporare i cubetti, il sale e gli aromi.
Versare l'impasto nelle tortiere foderate con la pasta frolla e decorare la superficie a piacere.
Cuocere in forno preriscaldato a 180 °C per un'ora e mezza circa. A fine cottura resterà comunque umidina ma si asciugherà raffreddandosi.
Dà il meglio di sè se preparata un paio di giorni d'anticipo.

giovedì 17 marzo 2016

Passione


Un guscio di frolla alle mandorle e cacao che accoglie una vellutata scioglievole al cioccolato al latte e mascarpone.
Un'altra ricetta d'autore. Con la quale ho felicemente sperimentato l'uso delle teglie microforate: mai più teglie da imburrare; mai più gusci vuoti i cui bordi crollano miseramente. Ve le consiglio senza riserve. Potete acquistarle tramite il sito della Pavoni, dove trovate anche un video di Gianluca Fusto che vi spiega come utilizzarle.

Da "Le mie 24 ore dolci" di Gianluca Fusto
Dosi per una crostata da 18 cm di diametro
Per la pasta frolla alle mandorle e cacao
30 g di farina di mandorle
15 g di cacao
110 g di burro
80 g di zucchero a velo
50 g di uovo (1 medio)
210 g di farina
2 g di fior di sale

Ammorbidire il burro a 25 °C e lavorarlo nella planetaria con la foglia insieme allo zucchero a velo e all'uovo, senza incorporare bolle d'aria.
Unire la farina di mandorle e legare il tutto con 60 g di farina.
Infine unire i restanti 150 g di farina, precedentemente setacciata con il cacao (è importante setacciare bene, quindi anche un paio di volte, la farina con il cacao perché quest'ultimo si compatta in granuli fini). Lavorare lo stretto necessario a far si che gli ingredienti si amalgamino tra di loro.
Formare un panetto, avvolgerlo nella pellicola alimentare e conservarlo in frigo per almeno tre ore.
Tirare con il mattarello ad uno spessore di 2,5 mm.
Foderare la tortiera e cuocere in forno preriscaldato a 160 °C per una ventina di minuti (ma in ogni caso è bene regolarsi con il proprio forno).
Lasciare raffreddare completamente

Per la vellutata di mascarpone e cioccolato
154 g di panna 35% di m.g.
154 g di latte intero
60 g di tuorli (2 o 3 da uova medie)
30 g di zucchero
400 g di mascarpone
400 g di cioccolato al latte al 40%
2 g di gelatina alimentare (un foglio)

Le grammature riportate sopra per la vellutata sono quelle del libro. A me sono subito sembrate eccessive per quel quantitativo di frolla. Pur avendole dimezzate (e avendo invece raddoppiato le dosi della frolla) ho ottenuto due crostate.
In una casseruola portare a bollore la panna con il latte.
Nel frattempo, in un'altro contenitore, miscelare i tuorli con lo zucchero senza creare bolle d'aria (vanno semplicemente mescolati tra loro e non montati) e diluirvi il latte e la panna bollenti in 3 o 4 passaggi, onde evitare shock termici.
Riportare sul fuoco e fare addensare la crema fino ad una temperatura di 82-84 °C, mescolando con una frusta in modo da non farla attaccare sul fondo della pentola. (Servirsi di un termometro da pasticceria per controllare la giusta temperatura). E' fondamentale non superare tale temperatura, diversamente la crema si "straccia".
Togliere dal fuoco e mixare con un frullatore ad immersione per affinare la struttura.
Quando la temperatura della crema scende a 60 °C aggiungere la gelatina, precedentemente ammollata in acqua fredda e strizzata, e mescolare bene per farla sciogliere completamente.
Versare la crema un terzo alla volta sul cioccolato, precedentemente fuso nel microonde a 45 °C, frizionando energicamente sino ad ottenere un nucleo elastico e brillante.
Mixare con un frullatore ad immersione per due minuti per affinare la struttura, senza inglobare bolle d'aria.
Controllare con il termometro che il composto superi i 35 °C (punto di fusione del burro di cacao), quindi unire il mascarpone e mixare nuovamente con il frullatore ad immersione, sempre facendo molta attenzione a non inglobare bolle d'aria.
Trasferire la vellutata  in un contenitore, coprire con pellicola per alimenti a contato con la superficie e fare cristallizzare in frigorifero per almeno sei ore.

Montaggio del dolce
Con un sac a poché con bocchetta liscia dressare dei fiocchetti di vellutata.
Completare con i lamponi e qualche scaglia di oro alimentare.

mercoledì 9 marzo 2016

Crostata mediterranea



Una crostata d'autore: Gianluca Fusto, uno dei più acclamati maitre patissier al mondo. Dopo la formazione all'alberghiero di Milano, ha lavorato con il grande Ducasse a Parigi, a Londra all'Harry's Bar e poi di nuovo in Italia con Gualtiero Marchesi e gli stellati Aimo e Nadia Moroni. Altra tappa prestigiosa quella americana, alla quale fa seguito la docenza alla Ecole du grand Chocolat Valrhona.
Nel 2011 ha anche vinto la coppa del mondo di pasticceria in qualità di allenatore della squadra italiana.
Tre i suoi libri: "Le mie 24 ore dolci", "Crostate" e "Percorsi". Il primo, dal quale ho tratto la ricetta, è indirizzato ai comuni mortali; gli altri due ai professionisti. Per meglio dire...ai professionisti di altissimo livello.

Per una torta da 22 cm di diametro
Per la pasta frolla alle mandorle e orzo
120 g di farina 00
120 g di farina di orzo
30 g di farina di mandorle
150 g di burro
50 g di zucchero a velo
50 g di uovo (1 medio)
2 g di fior di sale

Fare ammorbidire il burro a 25 °C e metterlo in una planetaria minuta di foglia, in uno allo zucchero a velo e all'uovo. Amalgamare facendo attenzione a non inglobare aria (ciò per evitare deformazioni della frolla durante la cottura).
Unire la farina di mandorle e la farina 00 e, solo in un secondo momento, aggiungere la farina d'orzo. Lavorare quel tanto che serve a formare un impasto omogeneo.
Formare un panetto, avvolgerlo nella pellicola alimentare a lasciarlo riposare in frigorifero per almeno tre ore (ma potete preparare l'impasto anche il giorno prima).
Tirare l'impasto ad uno spessore di 2,5 mm di altezza e foderare una tortiera da 22 cm di diametro e 5 di altezza.
Cuocere in forno preriscaldato a 160 °C per venti minuti.
Nel frattempo preparare il financier al cocco

Per il financier al cocco
80 g di noce di cocco grattugiata
25 g di farina 00
40 g di farina di mandorle
75 g di zucchero
3 g di lievito
120 g di albume
110 g di burro
15 g di miele
2 g di fior di sale

Setacciare la farina, la farina di mandorle, lo zucchero, il lievito ed il fior di sale.
Metterli in uno robot da cucina, aggiungere il cocco e l'albume e mixare sino ad ottenere un composto omogeneo.
Incorporare il burro sciolto a 45 °C nel micronde o a bagnomaria ed il miele.
Versare l'impasto dentro il guscio di frolla e cuocere a 165 °C per 15 minuti.
Lasciare raffreddare completamente.

Per la crema al cioccolato bianco, pistacchio e arancia
220 di cioccolato bianco Ivoire al 35%
160 g di pasta di pistacchi di Sicilia
4 g di scorza d'arancia bio
4 g di gelatina in fogli
160 g di latte intero
450 g di panna fresca al 35% m.g.
8 g di miele d'arancio (facoltativo)

Reidratare la gelatina in abbondante acqua fredda e conservarla in frigorifero.
Portare a bollore il latte con il miele in una casseruola capiente, quindi sciogliervi la gelatina, scolata e strizzata.
Nel micronde (o a bagnomaria) scaldare il cioccolato fino a farlo sciogliere e unirvi la pasta di pistacchio e la scorza di arancia grattugiata.
Versare un terzo del composto di latte sul cioccolato, mescolando energicamente in modo da creare un nucleo elastico e brillante.
Unire un'altra parte di liquido e ripetere l'operazione e poi il restante terzo, fino a quando non sarà stato incorporato del tutto.
Affinare la struttura con il mixer, facendo molta attenzione a non inglobare bolle d'aria, diversamente queste scoppieranno e lasceranno antiestetici buchini sulla crema.
Unire la panna fredda e mixare nuovamente.
Versare in un contenitore, coprire con pellicola alimentare a contatto e conservare in frigorifero per almeno sei ore.
Aiutandosi con un sac a pochè con bocchetta liscia, creare dei ciuffi di crema.